CAPÍTULO L: EN BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1

ARTÍCULO 1101. Crear la Carrera de Especialización en Bromatología y Tecnología de Alimentos de las Facultades de Ciencias Exactas y Naturales, de Farmacia y Bioquímica, de Ciencias Veterinarias y de Agronomía.

ARTÍCULO 1102. Aprobar la reglamentación, el plan de estudios y los contenidos mínimos de las asignaturas a que se refiere el artículo 1101 y que forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

I. FUNDAMENTACIÓN

La alimentación adecuada del hombre constituye uno de los problemas de mayor significación que la humanidad puede encarar. La explosión demográfica y la concentración de la población en grandes aglomeraciones humanas donde ya no es posible producir materias primas han impuesto la necesidad de incrementar la producción agrícola ganadera, trasladándola lejos de la zona de producción y sometiéndola a almacenamientos más o menos prolongados, así como de prolongar la vida útil de los alimentos con técnicas diversas de conservación. La industria de los alimentos se ha convertido en una de las mayores de nuestros días, ocupándose de la elaboración y envasado centralizado de los alimentos y proporcionando empleo a una importante parte de la población. Actualmente ella debe responder a una demanda creciente de alimentos semipreparados, acordes al ritmo de vida moderno, sin perder de vista las necesidades de que lo producido tenga la composición, calidad, pureza y/o valor nutritivo adecuados.

Dentro de este panorama, la República Argentina estaría en condiciones de ubicarse entre los grandes productores mundiales de alimentos debido a la abundancia de su producción de materias primas para ese fin. Para que estas ventajas comparativas se transformen en ventajas competitivas, es necesario el apoyo tecnológico adecuado para lograr la optimización de rendimientos y el mantenimiento de una alta calidad en los productos para abastecer mercados de exigencia creciente. Es, por lo tanto, de fundamental importancia la formación de recursos humanos altamente capacitados para enfrentar los problemas que hacen a la elaboración, preservación, transformación, almacenamiento y control de alimentos.

La tecnología de alimentos es la aplicación de las ciencias y la ingeniería a la manufactura, preservación, almacenaje y transporte de los alimentos. Es así, que se ocupa del estudio de la composición y propiedades fisicoquímicas de los alimentos, cambios bioquímicos, alteraciones, control de calidad, valor nutricional y legislación alimentaria; asimismo se ocupa de la aplicación de fenómenos de transporte al diseño y operación de procesos de transformación y preservación de alimentos. De aquí se desprende que la formación de profesionales especializados en Bromatología y Tecnología de Alimentos, requiere la confluencia de varias disciplinas científicas e ingenieriles. Por un lado, se requieren conocimientos en ciencias básicas tales como Química, Biología, Matemática, Física, Microbiología, Nutrición, etc. Por otra parte, la aplicación de principios científicos al diseño de procesos y operaciones de equipos de procesamiento y distribución de alimentos requiere el conocimiento de los fenómenos de transporte de calor, materia y cantidad de movimiento y de las operaciones unitarias básicas.

Al ser la Bromatología y la Tecnología de Alimentos un área multidisciplinaria es evidente que la forma más rápida, económica y eficiente de estructurar la enseñanza consiste en que a graduados universitarios con buena formación en química, matemáticas, biología y física se les complete su preparación a través de un curso de posgrado.

Tal como expresó el doctor Pedro Cattáneo en su disertación “Formación de Tecnólogos de Alimentos a nivel Universitario” (Jornadas sobre TecnologÍa Alimentaria, Alimentación y Nutrición Humana, Octubre de 1975), este Tecnólogo integral, por su formación e información en lo básico y en lo aplicado, debe ser capaz de adquirir conocimientos especializados con facilidad y aplicarlos a la solución práctica de los problemas, que van desde la adecuada selección de una materia prima de cualquier naturaleza hasta su transformación en un producto elaborado que reúna condiciones de aceptabilidad. De su capacidad e iniciativa dependerá que la calidad se mejore, ya sea, por la bondad integral de los tratamientos a que se somete la materia prima que dispone, como de su competencia para descubrir las fallas de esta última, distinguiendo las que puede solucionar de aquellas que debe someter a la consideración de especialistas en disciplinas vinculadas. No debe pensarse que un tecnólogo capacitado en forma integral deba resolver todo, pero es necesario disponerlos como responsables del enfoque adecuado, es decir, no olvidar la consideración de las diversas facetas que deben tenerse en cuenta, así como de sus interrelaciones. También es necesaria la misma preparación con fines de enseñanza en distintos niveles, para contribuir al mejoramiento de la legislación alimentaria y para propender el desarrollo de la investigación básica y aplicada, tan indispensable al perfeccionamiento y futuro de esta industria y evitar así estancamiento y la dependencia.

La industria con asesoramiento técnico se ha servido de profesionales competentes con buena formación básica, lo que es muy importante, pero que no han recibido acabada capacitación hacia el objetivo tecnológico expuesto, como se viene operando en países de desarrollo avanzado desde hace más de veinticinco años.

La Carrera de Especialización en Bromatología y Tecnología de Alimentos tiende a la formación de profesionales con el perfil adecuado para responder a esta necesidad.

La Carrera de Especialización contará con profesores de las Facultades Administradoras que tienen una larga experiencia en el área de la docencia e investigación en Bromatología, Nutrición y Tecnología de Alimentos y que han demostrado su competencia en el tema a partir de la experiencia del dictado de la Maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos, aprobada por el Artículo 801 CÓDIGO.UBA V-22. Además incorporará a profesores de otras unidades académicas de la misma Universidad y propiciará la participación de profesores visitantes de relevancia en las áreas de interés.

II. OBJETIVOS DE LA CARRERA DE ESPECIALIZACIÓN

1. Objetivo general

Proporcionar una formación académico-profesional de alto nivel de especialización en las áreas relacionadas a los diferentes aspectos de la Bromatología y Tecnología de Alimentos.

2. Objetivos específicos

a) Proveer al sector industrial y científico-teórico de recursos humanos especializados en tecnología de alimentos.

b) Incorporar al sistema universitario y científico-técnico personal actualizado en el campo de la preservación, elaboración, almacenamiento y control de calidad de alimentos.

c) Desarrollar actividades que promuevan la capacidad analítica, crítica y creativa de los cursantes, integrando conocimientos para concretar soluciones a problemas alimentarios.

III. PERFIL DEL EGRESADO

Al finalizar sus estudios, los egresados de la Carrera de Especialización en Bromatología y Tecnología de Alimentos habrán adquirido el siguiente perfil:

a) Formación académico profesional de posgrado.

b) Formación teórica-experimental para el desempeño académico y profesional.

c) Capacitación en el uso de tecnologías modernas.

d) Conocimientos adecuados en áreas sustantivas prioritarias.

e) Capacidad para analizar, diagnosticar y resolver problemas específicos, que van desde la adecuada selección de una materia prima hasta su transformación en un producto elaborado que reúna condiciones de aceptabilidad.

f) Conocimiento de los fundamentos físicos, químicos y biológicos de la preservación de alimentos y su aplicación al diseño y operación de los procesos industriales de conservación.

g) Conocimiento del significado e importancia de los diferentes grupos de microorganismos presentes en los alimentos, desde el punto de vista de su elaboración y en el aspecto higiénico-sanitario como asimismo de los fundamentos para garantizar y comprobar la inocuidad y calidad microbiológica de los alimentos.

h) Formación en el manejo de técnicas analíticas especiales de control de alimentos.

i) Conocimiento de los principales grupos de alimentos: composición y propiedades físico-químicas, cambios bioquímicos post-cosecha y post-mortem, deterioro, sistemas de elaboración y/o preservación, control, parámetros de calidad, valor nutricional y condiciones durante el almacenamiento y transporte.

j) Conocimiento de nutrición y de los cambios que se producen en los nutrientes durante las diversas etapas de la preservación y distribución de alimentos.

k) Conocimiento de control y gestión de calidad aplicada a cada una de las etapas de la elaboración y/o preservación de alimentos, desde la gestión de calidad de los insumos hasta que el produto llega al consumidor.

l) Formación para contribuir al mejoramiento de la legislación alimentaria.

IV. DISEÑO Y ORGANIZACIÓN CURRICULAR

1) La Carrera de Especialización está constituida por materias obligatorias que, en conjunto, tienen una duración de seiscientas treinta y cuatro (634) horas de clases presenciales.

2) La currícula de la Carrera de Especialización está constituida por las siguientes Materias:

– Microbiología de alimentos (ciento cuarenta -140- horas)

– Bromatología superior (ciento cincuenta y cuatro -154- horas)

– Fundamentos de la preservación de alimentos (ciento doce -112- horas)

– Procesamiento industrial de alimentos (ciento doce -112- horas)

– Nutrición aplicada a la tecnología de alimentos (sesenta -60- horas)

– Gestión, control y garantía de calidad de la industria alimentaria (cincuenta y seis -56- horas)

V. TÍTULO

Se otorgará el título de Especialista en Bromatología y Tecnología de Alimentos, el que tendrá carácter académico.

El resultado de la evaluación final figurará al dorso del diploma.

A los alumnos extranjeros sin título de grado revalidado, se les aclarará al frente del diploma que la obtención del título de especialistas no implica la reválida del título de grado.

El registro de alumnos y de su situación académica serán llevados en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, sede de la Dirección de la Carrera de Especialización.

VI. CONDICIONES DE ADMISIÓN

Podrán ingresar a la Carrera de Especialización en Bromatología y Tecnología de Alimentos:

a) Los egresados de Universidades nacionales, provinciales o privadas autorizadas por el Poder Ejecutivo Nacional, o del extranjero que posean título equivalente en Ciencias Químicas, Biológicas, Bioquímica, Farmacia, Ingeniería Química, Agronomía y Veterinaria, cuya duración de carrera no sea menor de CUATRO (4) años y que posean conocimientos de idioma inglés.

b) Los graduados de dichas Universidades cuya duración de carrera fuera menor de CUATRO (4) años o las personas que no posean títulos universitarios pero que tengan una buena formación en las disciplinas básicas, en particular, química, matemática, biología y física.

c) Para todo caso no contemplado en los puntos a) y b), el Comité Asesor de la Carrera de Especialización considerará los requisitos complementarios para la admisión.

d) El Comité Asesor determinará, de acuerdo con los planes de estudio de la carrera de grado del postulante, las materias nivelatorias a ser cursadas por éste.

e) Los aspirantes a ingresar a la Carrera de Especialización deberán presentar, en la Dirección de Alumnos y Graduados de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, la solicitud de inscripción dirigida al Comité Asesor de la Carrera de Especialización con la siguiente documentación:

– certificado de las calificaciones, títulos y diplomas de los grados obtenidos.

– “currículum vitae”.

VII. REQUISITOS DE APROBACIÓN

Para acceder al título de Especialista en Bromatología y Tecnología de Alimentos, el alumno deberá aprobar todas las materias que integran el plan de estudios. El Comité Asesor de la Carrera de Especialización podrá decidir la equivalencia de las materias cursadas previamente por el alumno para sustituir materias del plan de estudios. En este caso, éste deberá incluir en la solicitud los programas, profesor responsable del curso, cantidad de horas, evaluación, lugar del desarrollo, distribución de clases teóricas y prácticas y toda información de utilidad, fehacientemente certificada, para su evaluación por el Comité. En caso de otorgársele la equivalencia de una materia, el arancel correspondiente a la misma será descontado del pago total de la Carrera de Especialización.

VIII. COMITÉ ASESOR DE LA CARRERA DE ESPECIALIZACIÓN

1) La Carrera de Especialización en Bromatología y Tecnología de Alimentos será administrada por el Comité Asesor de la Maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos. El mismo estará constituido por cinco (5) miembros titulares y cuatro (4) suplentes. Los miembros titulares serán el Director y los cuatro (4) representantes de las Facultades de Agronomía, de Ciencias Exactas y Naturales, de Ciencias Veterinarias y de Farmacia y Bioquímica designados por los Consejos Directivos de las respectivas Facultades. La Facultad de Ciencias Exactasy Naturales designará dos (2) representantes y el Comité Asesor de Maestría en el momento de su constitución elegirá un (1) Director que será elegido entre los dos (2) representantes de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y un (1) Vicedirector que reemplazará al Director en caso de ausencia y que será elegido entre los representantes de las cuatro (4) Facultades.

Los cuatro (4) representantes de las Facultades contarán con sus respectivos suplentes designados por los Consejos Directivos correspondientes. El Director de la Maestría y de la Carrera deberá haber realizado una labor científica y tecnológica de jerarquía y los representantes titulares y suplentes de las Facultades deberán contar con antecedentes relevantes en el área de la Bromatología y Tecnología de Alimentos.

2) El Comité Asesor de la Carrera tendrá las siguientes funciones:

  • Proponer a los Consejos Directivos de las cuatro (4) Facultades intervinientes;

a) la aprobación de los programas analíticos de los cursos;

b) el monto de la matrícula y los aranceles de cada materia y el régimen de retribución de los docentes, si correspondiere;

c) las modificaciones del Plan de Estudio de la Carrera de Especialización.

  • Evaluar los antecedentes de aspirantes.
  • Proponer al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, sede de la Carrera de Especialización:

a) la aceptación o rechazo con dictamen fundado de los aspirantes y el establecimiento de los prerrequisitos cuando sea necesario.

b) la designación de los docentes rentados o no rentados que tendrán a su cargo el dictado de las materias.

  • Decidir el número de participantes que serán admitidos anualmente en la Carrera de Especialización.
  • Iniciar gestiones para la obtención de financiamiento para la Carrera de Especialización.
  • Decidir sobre las condiciones de regularidad de los estudiantes.
  • Proponer anualmente al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales la lista de los docentes intervinientes en el dictado de la Carrera que pertenezcan a las distintas Facultades administradoras, para la toma de conocimiento por la Facultad sede con el objeto de formalizar la intervención de dichos docentes en los trámites académico-administrativos pertinentes.

IX. FINANCIAMIENTO DE LA CARRERA DE ESPECIALIZACIÓN EN BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Las Facultades intervinientes gestionarán el apoyo de organismos nacionales e internacionales y de empresas privadas para financiar el funcionamiento del programa y otorgar becas para estudiantes argentinos y extranjeros.

CONTENIDOS MÍNIMOS DE LAS MATERIAS

Bromatología superior

Métodos instrumentales de análisis. Desarrollos recientes en el análisis de alimentos. Microscopía en el análisis de genuinidad y control de alimentos. Métodos cromatográficos en el análisis de alimentos: TLC, HPLC, HPTLC, CGL. Métodos enzimáticos en el análisis de alimentos. Nuevos ingredientes. Tendencias actuales en investigación y desarrollo en química de alimentos.

Fundamentos de la preservación de alimentos

Fundamentos de la preservación de alimentos, inhibición del riesgo sanitario y retención de las características organolépticas y nutricionales. Inactivación enzimática. Escaldado de los alimentos. Fenómenos de adsorción de agua en alimentos. La isoterma de adsorción. Aspectos termodinámicos de la aw en alimentos. Predicción de la aw en sistemas binarios y multicomponentes. Acitividad de agua y reacciones de deterioro. Concepto de la transición vítrea en alimentos de humedad reducida. Concentración de alimentos por evaporación. Dehidratación de alimentos. Liofilización de alimentos. Congelación de alimentos. Esterilización de alimentos. Determinación experimental de la resistencia térmica de microorganismos. Métodos para calcular procesos. Esterilización de alimentos por irradiación. Empaquetamiento de alimentos de humedad media y baja.

Microbiología de alimentos

Importancia de los microorganismos en la producción y en el deterioro de los alimentos. Deterioro microbiano de alimentos.

Factores que determinan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Las bacterias como causa de toxinfecciones de origen alimentario. Hongos y levaduras. Garantía de calidad microbiológica de los alimentos. Control microbiológico de los alimentos. Metodología para el análisis microbiológico de los alimentos. Leche y productos lácteos. Alimentos procesados térmicamente. Alimentos conservados a bajas temperaturas. Alimentos deshidratados. Alimentos de origen animal. Alimentos de origen vegetal. Control microbiológico de las aguas. Aspectos higiénico-sanitarios vinculados con la elaboración de alimentos.

Procesamiento industrial de alimentos

Propiedades físicas de alimentos. Reología de alimentos líquidos y de alimentos sólidos. Microestructura de alimentos. Transformaciones de fase en alimentos. Propiedades funcionales de los componentes alimenticios y su importancia en la formulación y procesamiento de alimentos. Emulsiones alimenticias. Geles y redes. Algunas consideraciones sobre las propiedades funcionales de carbohidratos, proteínas y lípidos. Fisiología postcosecha de frutas y vegetales y la conservación en estado fresco. Alimentos estructurados o fabricados. Extrusión de alimentos. Aspectos tecnológicos de la utilización de aditivos empleados en el procesamiento de alimentos. Sabores en alimentos. Extracción supercrítica, ultrafiltración. Método de factores combinados de conservación. Almacenamiento en atmósferas modificadas y/o controladas. Estudio de algunas industrias de procesamiento de alimentos. El concepto de vida útil (shelf-life) de alimentos procesados. Concepto de calidad y su evolución. Empaquetamiento de alimentos; envasado “reactivo”; películas comestibles.

Nutrición aplicada a la tecnología de alimentos

Ciencia de la nutrición. Energía. Proteínas. Hidratos de carbono. Lípidos. Minerales. Vitaminas. Formas potenciales de deterioro, factores que condicionan la calidad del valor nutritivo durante los procesos. Alteraciones del Valor Biológico de las proteínas por efecto del procesado. Hidratos de carbono: modificaciones durante el procesamiento y conservación. Lípidos: cambios químicos durante el procesado y/o almacenamiento. Interacciones entre nutrientes durante el procesado y almacenamiento.

Gestión, control y garantía de calidad en la industria alimentaria

La calidad. La calidad de los alimentos. Aspectos históricos del desarrollo de las acciones para la calidad. Organización y administración de la empresa. Plan de acción general para cumplir con el objetivo de calidad.

Calidad de servicios. Trabajo en equipo. Recursos humanos. Círculos de calidad. Herramientas de la calidad. Resolución de problemas. Control estadístico de proceso. Muestreo. Análisis de riesgos y puntos críticos de control. Etapas en que se divide la gestión de la calidad en una empresa industrial elaboradora de alimentos. Aseguramiento de la calidad. Premio nacional a la calidad. Especificaciones nacionales para alimentos. Benchmarking. Calidad y medio ambiente.

[1] Resolución (CS) 5909/01