CAPÍTULO E: EN ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ARTESANALES¹

ARTÍCULO 401. Aprobar la “Diplomatura en Elaboración de Alimentos Artesanales”, elevada por la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, presentada según la Resolución RESCD-2025-1255-E-UBA-DCT#FCEN, que forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

a. Denominación: “Elaboración de Alimentos Artesanales”

b. Objetivos

El principal objetivo de la diplomatura es que los y las estudiantes adquieran conocimientos básicos sobre la elaboración de alimentos artesanales. Para ello es indispensable la capacitación en cuanto a normas higiénicas de manipulación, el conocimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y de los distintos aspectos que conducen a la elaboración de alimentos genuinos de buena calidad microbiológica, nutricional y sensorial.

Es objetivo central de esta diplomatura brindar a los estudiantes las herramientas básicas para elaborar alimentos artesanales inocuos, de buena calidad y con una utilización adecuada de los recursos.

c. Justificación

La elaboración artesanal de alimentos constituye una modalidad de producción que ha crecido en las últimas décadas por sus múltiples beneficios: brinda a los consumidores alimentos más saludables, con características distintivas; permite a los productores locales agregar valor a las materias primas y generar nuevas fuentes de trabajo. Además, la producción artesanal genera menos residuos y por ende un menor impacto ambiental. Por las razones comentadas resulta de interés fomentar su producción.

En particular, para elaborar productos artesanales de buena calidad es indispensable conocer los distintos aspectos vinculados con la formulación y procesamiento de los alimentos.

La diplomatura de extensión en elaboración de alimentos artesanales ha sido desarrollada para estudiantes sin conocimientos previos del área y el propósito es brindar a quienes la completen las herramientas básicas para elaborar adecuadamente alimentos artesanales. En una primera etapa se brindan elementos de química, microbiología, análisis sensorial y comercialización y, en una segunda etapa, se estudian las técnicas para elaborar distintos alimentos poniendo el foco en el control de puntos críticos y en la aplicación de normas higiénicas que aseguren la adecuada calidad de alimento formulado.

d. Pertinencia respecto a la unidad académica que la propone

La Facultad de Ciencias Exactas y Naturales cuenta con vastos antecedentes en docencia e investigación en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Dicta la Maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos y la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos desde 1992 y 2001, respectivamente. Estas carreras tienen como objetivo formar profesionales capaces de satisfacer las demandas del sector industrial, científico y técnico del área. Además, en la Facultad se desempeñan diversos grupos de investigación los que lideran numerosos proyectos sobre Ciencia y Tecnología de Alimentos y que brindan servicios de asesoramiento tecnológico a empresas del sector. En otro aspecto, desde la Facultad se realizan actividades de extensión hacia la comunidad que fomentan el desarrollo cultural y la transferencia del conocimiento a través de talleres teórico-prácticos en sus instalaciones o mediante participación directa en escuelas, comedores o merenderos populares.

e. Estructura

La Diplomatura está estructurada en dos (2) partes, una compuesta por cuatro (4) unidades donde se abordan aspectos generales sobre las temáticas básicas vinculadas a la Ciencia y Tecnología de Alimentos y otra compuesta por tres (3) unidades donde se abordan los principios de elaboración a nivel artesanal de distintos grupos de alimentos.

f. Contenidos

Parte 1

• Unidad 1:

Alimentos: composición y nutrición. Funciones específicas de los distintos nutrientes. Principales características de los macro-componentes (agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas). Reacciones de deterioro y estrategias para su control. Legislación alimentaria.

• Unidad 2:

Higiene de alimentos y normas adecuadas de manipulación. Los microorganismos como agentes de deterioro y de enfermedades transmitidas por alimentos. Estrategias para la formulación, manipulación y almacenamiento de alimentos inocuos.

• Unidad 3:

Análisis sensorial. Introducción al análisis sensorial de alimentos. Usos para control de calidad y desarrollo de productos. Tipos de pruebas utilizadas. Conceptos estadísticos básicos para la evaluación

• Unidad 4:

Estrategias de comercialización. Conceptos básicos de oferta y demanda. Fijación de precios. Análisis de Costos Equilibrio de un emprendimiento, concepto de utilidad marginal. Inversiones, concepto, composición y estimación.

Parte 2

• Unidad 1:

Elaboración de conservas. Principios de higiene y de esterilidad comercial. Elaboración de mermeladas, conservas de frutas y de hortalizas. Licores. Buenas prácticas de manufactura. Legislación.

• Unidad 2

Elaboración de pastas, de productos de panadería y pastelería. Técnicas más usadas. Productos libres de gluten. Buenas prácticas de manufactura. Legislación.

• Unidad 3:

Elaboración de alimentos fermentados y mínimamente procesados. Distintos tipos de fermentaciones para la obtención de alimentos. Buenas prácticas de manufactura. Legislación.

g. Carga horaria total: 128 horas

h. Requisitos de ingreso

Esta diplomatura está destinada a cualquier persona con interés en adquirir conocimiento para elaborar alimentos artesanales. Se requiere contar con secundario completo.

i. Modalidad de Cursada

Las clases serán teórico-prácticas con exposición del equipo docente y trabajos grupales, apoyándose en casos de estudio y material bibliográfico pertinente. La duración de la Diplomatura es de 32 semanas, con una cursada de 4 hs una vez a la semana, pudiendo combinarse modalidad presencial con virtual y complementarse con actividades asincrónicas. Se aprovecharán las herramientas que brinda el campus virtual de la FCEN.

j. Cronograma de dictado:

Parte 1

Parte 2

k. Currículum vitae del Coordinador, quien deberá ser docente de la Universidad

• Carmen Campos

Licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos y Doctora por la Universidad de Buenos Aires, área Cs Químicas. Profesora Titular en el Departamento de Química Orgánica, Área Química y Microbiología de Alimentos, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires. Investigadora Principal en CONICET. Directora del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ).

l. Nómina de colaboradores/docentes

Carolina Schebor

María Fernanda Gliemmo

Mariana Allievi

Marina de Escalada Pla

Nicolas Amiano

Patricio Santagapita

m. Modo de Evaluación

El aprendizaje será evaluado de manera continua mediante la elaboración de trabajos prácticos.

n. Requisitos de aprobación

Para aprobar la diplomatura se requerirá un 75% de asistencia, la entrega y aprobación de trabajos grupales/individuales (dependiendo de la cantidad de asistentes) donde se dé cuenta de los conocimientos adquiridos en cada unidad. En caso de no estar aprobada se otorgará una instancia de compensación que contará con la orientación del equipo docente.

o. Modelo de certificado a otorgar

p. Arancel estipulado: Gratuito