CAPÍTULO V: EN PROCESAMIENTO Y GESTIÓN DE AGROALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPÍTULO V: EN PROCESAMIENTO Y GESTIÓN DE AGROALIMENTOS Y BEBIDAS ¹

ARTÍCULO 2201. Aprobar la creación de la Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas de la Facultad de Agronomía.

ARTÍCULO 2202. Aprobar la Reglamentación General, el Plan de Estudios y los contenidos mínimos de las asignaturas de la Carrera de Especialización a que se refiere el artículo 2201º, y que como forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

I. INSERCIÓN INSTITUCIONAL DEL POSGRADO

Denominación del posgrado:

Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas

Denominación del Título que otorga:

Especialista en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas (Universidad de Buenos Aires, UBA)

Master en Tecnología de los Alimentos (Università degli Studi di Parma, UNIPARMA)

Unidad Académica de la que depende el posgrado:

Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires

Università degli Studi di Parma

Sede de desarrollo de las actividades académicas del posgrado:

Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. Escuela para Graduados Ingeniero Agrónomo Alberto Soriano

Resolución/es de CD de la Unidad/es Académica de aprobación del posgrado:

RESCD-2022-290-E-UBA-DCT_FAGRO

II. MODALIDAD

Presencial	Distancia
x

III. FUNDAMENTACION DEL POSGRADO

a. Antecedentes

a.1) Delimitar el objeto de estudio del posgrado o área de pertenencia, razones que determinan la necesidad de creación del proyecto de posgrado:

En nuestro país, las principales empresas del sector agroalimentario y generadoras de insumos para la producción de alimentos tienen su origen y se encuentran emplazadas en la Provincia de Buenos Aires y regiones aledañas. Este sector agroindustrial en constante auge requiere recursos humanos especializados, adecuadamente actualizados que puedan interpretar los nuevos requerimientos y desafíos del mercado, desarrollar nuevas tecnologías, gestionar calidad y seguridad alimentaria, y desde la transversalidad ser capaces de mejorar los procesos y/o diseñar nuevos productos de acuerdo a las necesidades de la sociedad, procurando mayor competitividad y asegurando la sustentabilidad de la industria agroalimentaria nacional e internacional, permitiendo el desarrollo económico y social de las regiones.

La formación especializada que brinda este posgrado se fundamenta en primer lugar por la importancia y necesidades que tiene el sector agropecuario, y en particular el de agroalimentos y bebidas, dentro de la economía argentina. La especialización y excelencia de los profesionales de este rubro contribuirá sin duda al desarrollo sustentable económico, productivo y social del país, frente a los entornos cambiantes afectados por la globalización de los mercados y el constante desarrollo de conocimientos científico-tecnológicos.

El espíritu emprendedor e innovador y la actualización permanente de los profesionales del sector son fundamentales en la incorporación de nuevas tecnologías en los diversos procesos de la cadena productiva y comercial, gestionando de este modo valor agregado a productos agroalimenticios y bebidas en términos de desarrollo, calidad, seguridad, inocuidad y mercado; sin dejar de lado la sustentabilidad de los procesos productivos y comerciales del sector, asegurando el cuidado del medio ambiente, recursos naturales y agua, y de la salud humana.

Partiendo de este escenario actual, se propone una carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas. Se considera que a través de esta iniciativa se obtendrá un agregado de valor dentro de los procesos de las cadenas agroalimentarias en términos de recursos tecnológicos y estrategias productivas y comerciales que permitan gestionar un mayor desarrollo integral que contemple tanto la competitividad (nacional e internacional) de los negocios, así como el cuidado de la salud y los recursos naturales. A partir de las actividades de cada módulo y mediante visitas al sector industrial o el planteo de casos, se transmitirán enfoques innovadores para la producción, el realce de valor y la comercialización de los agroalimentos y bebidas.

A los efectos de lograr el objetivo mencionado en el último párrafo, hace años se ha celebrado un Acuerdo Marco de vinculación académica y científica entre la Università degli Studi de Parma y la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (Resolución (CS) Nº 494/06, CUDAP EXP-UBA 136503/05). Dicho acuerdo se ha renovado en reiteradas oportunidades, lo cual demuestra el afianzamiento de las relaciones entre las partes. Con base en la Carta Acuerdo suscripta “ad-referendum” del Consejo Superior de la Universidad de Buenos Aires entre la Facultad de Agronomía y la Università degli Studi di Parma, para el desarrollo del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos –MITA-, Resolución (CD) Nº 3126/2008, comenzó a dictarse en el año 2008 el posgrado correspondiente al título de Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos otorgado por la Universidad de Parma y la Facultad de Agronomía extiende un certificado de “Posgrado en Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos” a quienes hayan cumplido con los requisitos de aprobación (Resolución (CD) Nº 3566/2009 (CUDAP EXP-UBA 153295/2009)). En los años sucesivos, se han renovado los Convenios Marco y Acuerdos Específicos entre ambas universidades a fin de dar continuidad al dictado del Máster.

El acuerdo específico vigente tiene como fin el desarrollo de actividades académicas en conjunto, en particular el dictado del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA) con sede en la Facultad de Agronomía de esta Universidad cuyo título otorga la Universidad de Parma.

Resulta destacable que, en los años de desarrollo, han aprobado todos los cursos QUINIENTOS TREINTA Y UN (531) alumnos, de los cuales SETENTA Y OCHO (78) corresponden a alumnos procedentes de Latinoamérica. Han defendido con éxito sus tesis y accedido al título de Máster que otorga la Universidad de Parma TRESCIENTOS QUINCE (315) profesionales. El porcentaje de finalización del posgrado fue de aproximadamente el SESENTA 60/100 (60%). Las defensas de tesis se han desarrollado de modo presencial y ante un jurado mixto de profesores argentinos e italianos, estos últimos han viajado expresamente a tal efecto, salvo en contadas excepciones donde han evaluado de modo virtual.

A raíz del éxito de este posgrado, se propone capitalizar estas acciones en la creación de la Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas de la Universidad de Buenos Aires, lo cual redundará en el posicionamiento de la institución en carreras de Posgrado Internacional en un área de conocimiento de alta relevancia nacional y global. Las relaciones académicas y científicas entre la Universidad de Parma (UNIPARMA) y la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), al igual que las establecidas con el sector empresarial e industrial de Argentina e Italia, la estructura edilicia e informática que actualmente se utilizan podrán ser doblemente aprovechadas.

La propuesta de carrera de especialización aquí presentada ha sido diseñada en función de quienes buscan la capacitación profesional de posgrado para desempeñarse en instituciones públicas, organismos internacionales y empresas del sector agroalimentario. La carrera se instala en un escenario concreto que permite una mirada comparativa entre la Unión Europea y la realidad nacional del sector de los alimentos y bebidas. Este punto se considera como una diferencia específica propia de la iniciativa y de esta manera permite contribuir al posicionamiento competitivo de los agroalimentos y bebidas argentinas en el mercado tanto externo como interno.

A través de una sólida formación que integra las áreas científica y tecnológica con la dinámica de las cadenas productivas y comerciales de los agroalimentos, se capacitará al profesional, desde un abordaje integral para la toma de decisiones en relación con el análisis, evaluación, diseño, desarrollo, planificación e implementación de toda la actividad relacionada con la gestión integral de diferentes tipos de agroalimentos y bebidas. A esto se suma el fuerte aporte y apoyo del sector industrial con el cual se cuenta desde hace años, para la realización de visitas técnicas, planteo de casos de interés de la industria alimentaria y actividades en laboratorios de instituciones estatales, capitalizando así la experiencia de la labor conjunta. Algunas de las actividades desarrolladas han dado lugar a la firma de acuerdos y convenios entre el Parque Científico y Tecnológico de la Facultad de Agronomía y las empresas, como los celebrados con Nestlé, Carrefour y La Anónima.

a.2) antecedentes en instituciones nacionales y/o extranjeras de ofertas similares:

En primer lugar, se puede indicar que no hay en nuestro país especializaciones con características similares a la presente propuesta.

Esta especialización difiere de las actualmente en ejecución en que la misma ofrece una propuesta educativa mediante cursos dictados por académicos del país e italianos, que muestran una visión integrada de la industria alimenticia argentina (enmarcada en MERCOSUR) y de la Unión Europea, ofreciendo articulación con el sector empresarial e industrial a través de sus contenidos y convenios internos (por ejemplo, convenios con Nestlé, La Anómina y Carrefour). Por otra parte, las especializaciones dictadas en el área de los agroalimentos que se ubican en el territorio nacional, en su gran mayoría fuera del ámbito de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, salvo la “Especialización en Gestión de la Industria Agroalimentaria” de la Universidad Católica Argentina, la “Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria” y la “Especialización en Bromatología y Tecnología de Alimentos”, estas últimas en el ámbito de la Universidad de Buenos Aires.

Las carreras dictadas en el territorio nacional y que no forman parte de la oferta de posgrado de la Universidad de Buenos Aires son:

“Especialización en Alta Dirección de Agronegocios y Alimentos” Universidad Nacional de Entre Ríos. – “Especialización en Tecnología de los Alimentos”. Universidad Católica de Córdoba.
“Especialización en Control de Calidad de los Alimentos”. Universidad Nacional del Sur (Provincia de Buenos Aires).
“Especialización en Calidad Industrial en Alimentos”. Universidad Nacional de San Martin (Provincia de Buenos Aires).

Además de las carreras de especialización dictadas en las universidades recientemente mencionadas, en la siguiente sección se compara esta propuesta de posgrado con las especializaciones vinculadas a la temática dictadas en el ámbito de la Universidad de Buenos Aires, y en particular las que se dictan en la Escuela para Graduados «Ingeniero Agrónomo Alberto Soriano» de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (EPG-FAUBA).

a.3) comparación con otras ofertas existentes en la Universidad:

Para organizar la presentación, en primera instancia y mediante un cuadro se compara la carrera de posgrado propuesta con la carrera de “Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria” dictada por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, y luego en otro cuadro con las carreras de especialización dictadas en la Escuela para Graduados «Ingeniero Agrónomo Alberto Soriano» de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (EPGFAUBA) relacionadas con el sector de los agroalimentos.

Esta propuesta de carrera de especialización muestra importantes diferencias respecto de la Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria dictada por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. Esta última se centra en la identificación de problemas sanitarios en alimentos, su seguimiento, prevención, la propuesta de políticas agroalimentarias y el aporte de herramientas para gestionar inocuidad y calidad alimentaria. Esta propuesta involucra parte de estos contenidos, pero los aborda principalmente desde un perfil industrial, aportando además herramientas fundamentales para el proceso de gestión como Análisis sensorial, Marketing, Desarrollos biotecnológicos en alimentos y Alimentos funcionales, así como Packaging, maquinarias y plantas de procesamiento de alimentos y bebidas.

Ambas especializaciones difieren en carga horaria y actividades propuestas, con módulos y desarrollos temáticos fortalecidos para cubrir las necesidades del perfil del profesional que se requiere formar en cada caso.

Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas

Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

Química y Transformaciones de los Alimentos y Bebidas
Microbiología, Seguridad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas
Análisis Sensorial de Alimentos y Bebidas Biotecnología en Alimentos y Bebidas.
Alimentos Funcionales
Marketing en Alimentos y Bebidas
Derecho y Legislación. Mercados Nacionales e Internacionales de Alimentos y Bebidas
Packaging. Maquinarias y Plantas de Procesamiento de Alimentos y Bebidas
Tecnología de conservas vegetales
Tecnología de los productos panificados
Tecnología de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Tecnología de los productos cárnicos
Tecnología de los productos de la leche y sus derivados
Taller Integrador Continuo
Trabajo Final Integrador (con defensa oral)

Módulo 1. Problemática sanitaria de los alimentos (haciendo foco en ETA en relación a inocuidad alimentaria)

Módulo 2. Calidad e inocuidad de los alimentos. (BPM. SOP, Normativas ISO, HACCP)

Módulo 3. Tecnologías de procesamiento de los alimentos. (Tecnología de alimentos y criterios sanitarios)

Módulo 4. Legislación alimentaria. (Reglamentaciones nacionales e internacionales)

Módulo 5. Sistemas de comercialización de alimentos. Cadenas productivas y comercialización de alimentos)

Módulo 6. Vigilancia y políticas agroalimentarias (Políticas agroalimentarias (Estado/Empresa) vigilancia epidemiológica de ETA. Programas de protección de alimentos). Trabajo Final Integrador escrito (sin defensa oral).

En la Escuela para Graduados «Ingeniero Agrónomo Alberto Soriano» de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (EPG-FAUBA) existen otras carreras de especialización con las cuales se pueden establecer diferencias con la propuesta que aquí se presenta: “Especialización en Producción Lechera en Sistemas Argentinos”, “Especialización en Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina” ambas muy divergentes con la presente propuesta y las carreras de

“Especialización en Agronegocios y Alimentos” y la “Carrera de Especialización en Bromatología y Tecnología de los Alimentos”. En esta última la Facultad de Agronomía es co-responsable junto a las Facultades de Ciencias Exactas y Naturales, Facultad de Farmacia y Bioquímica y Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires.

Un elemento diferenciador entre la Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas y las especializaciones dictadas en la Universidad de Buenos Aires relacionadas con el sector de los agroalimentos, está vinculado con el acuerdo y trabajo conjunto, tanto en docencia como en investigación, de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires FAUBA con la Università degli Studi di Parma. Ello brinda un abordaje comparativo entre Argentina e Italia y, más aún, entre el Mercosur y la Unión Europea, a través de las diversas unidades temáticas.

La “Especialización en Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina” diverge completamente de la actual propuesta, ya que ésta profundiza y se focaliza en un solo producto específico, la carne bovina, considerando aspectos productivos, industrialización, calidad de res y de la carne.

En relación con la “Especialización en Producción Lechera en Sistemas Argentinos (EPLSA)”, la especialización propuesta diverge ampliamente y no comparte objetivos ni contenidos en común. La Especialización en Producción Lechera en Sistemas Argentinos (EPLSA) profundiza contenidos en sistemas productivos y en los principios y procesos básicos que interactúan en la producción de leche en sistemas argentinos, así como en factores que determinan su productividad, procurando mejorar la capacidad operativa e identificar problemas de diferente escala e índole y abordar con profundidad el análisis económico de sistemas lecheros en Argentina (Tambos), considerando el impacto de cambios tecnológicos en el sistema productivo.

Las otras dos especializaciones, comprenden en su denominación el término

“alimentos” por lo cual merecen un análisis más detallado. Con respecto a la “Especialización en Agronegocios y Alimentos”, como puede apreciarse en la siguiente tabla, el enfoque de esta última se concentra, como dice su nombre, en aspectos relacionados al negocio de los alimentos y productos agropecuarios, su contenido fortalece aspectos micro y macroeconómicos, commodities, gestión en agronegocios, administración estratégica y planeamiento empresarial, mientras que la Carrera de “Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas” focaliza la capacitación transdisciplinal en la dirección de la tecnología y gestión de los agroalimentos y bebidas.

Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas	Carrera de Especialización en Bromatología y Tecnología de Alimentos	Especialización en Agronegocios y Alimentos
– Química y Transformaciones de los Alimentos y Bebidas – Microbiología, Seguridad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas – Análisis Sensorial de Alimentos y Bebidas – Biotecnología en Alimentos y Bebidas. – Alimentos Funcionales Marketing en Alimentos y Bebidas – Derecho y Legislación. Mercados Nacionales e Internacionales de Alimentos y Bebidas – Packaging. Maquinarias y Plantas de Procesamiento de Alimentos y Bebidas – Tecnología de conservas vegetales – Tecnología de los productos panificados – Tecnología de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. -Tecnología de los productos cárnicos – Tecnología de los productos de la leche y sus derivados – Taller Integrador Continuo – Trabajo Final Integrador (con defensa oral)	– Microbiología de alimentos. – Bromatología superior. – Fundamentos de la preservación de alimentos. – Procesamiento industrial de alimentos. -Nutrición aplicada a la tecnología de alimentos. -Gestión, control y garantía de calidad de la industria alimentaria.	-Negocios de commodities. -Negocios de especialidades. -Economía y gestión en los agronegocios. -Administración estratégica y planeamiento empresario. -Marketing y comunicación. -Formulación, evaluación de proyectos y riesgo empresario. -Metodología para la realización del trabajo final integrador. -Seminarios sobre agronegocios -Asignaturas Optativas: (Mercado de capitales e ingeniería financiera. Negociación. Análisis organizacional. Gestión y aseguramiento de la calidad en agronegocios y alimentos. Logística y distribución de los agroalimentos. Competitividad en los agronegocios. Escenario agroalimentario internacional y Mercosur. Comercio exterior. Información contable y financiera. Estadística aplicada. Microeconomía. Macroeconomía)

Respecto de la “Carrera de Especialización en Bromatología y Tecnología de los Alimentos”, podemos indicar claros elementos diferenciadores.

Además de los objetivos particulares de cada una de ellas, esta propuesta de carrera de especialización se diferencia de la recién mencionada, por la participación de docentes-investigadores de la Università degli Studi di Parma, y de reconocidos actores del área empresarial e industrial del sector de agroalimentos. Esto permite un abordaje comparativo entre la industria Argentina e Italiana, como ya se mencionara.

Por otra parte, la presente Especialización contempla durante el primer año, una mirada general sobre “alimentos y bebidas” (Cuadro Plan de estudios), mientras que en el segundo año, y a partir de lo adquirido en la primer etapa, se abordan las tecnologías específicas para cada tipo de alimento y bebida, que son tratadas en módulos individuales: Tecnología de los Productos Cárnicos, Tecnología de Conservas Vegetales, Tecnología de la Leche y Derivados, Tecnología de las Bebidas Alcohólicas y No Alcohólicas, Tecnología de los Productos Panificados, a cargo de docentes, investigadores y tecnólogos especializados y con desempeño actual ad hoc en estos temas, contando con una fuerte participación de la industria de reconocido prestigio, donde presentan situaciones problemáticas en diferentes temáticas, formas de resolución que la industria implementa e impacto de las acciones tomadas. Esto resulta en una diferencia importante con las ofertas actuales que no tienen este abordaje.

Esta intervención de profesionales de la industria marca una característica altamente diferenciadora, respecto de las ofertas actuales, dado que en la Carrera de Especialización que se presenta se pone especial énfasis en la capacitación profesional y la transferencia de conocimientos de la tecnología de punta aplicada en las empresas nacionales y europeas que lideran el mercado. Prueba de ello es que parte el plantel docente cuenta con la participación de profesionales con máximos títulos académicos y que participan o han participado en puestos ejecutivos y de dirección de las principales empresas alimenticias: Nestlé Argentina, La Serenísima, Molinos Río de la Plata, Arcos Dorados, Alco-Canale, Fernet Branca, Cervecerías Quilmes, entre otras.

A partir del enunciado de las materias que conforman el programa de la “Carrera de Especialización Principal en Bromatología y Tecnología de los Alimentos”, se observa un abordaje generalizado del alimento y de las tecnologías, a diferencia del enfoque profesional de la industria prioritario de la presente propuesta.

Otro elemento diferenciador consiste en el abordaje integral de los eslabones de las cadenas agroalimentarias. Es decir que esta propuesta de Especialización brinda capacitación tanto en procesamiento y comercialización como en producción primaria, siendo ésta el primer eslabón de la cadena agroalimentaria y entendiendo que el procesamiento y la gestión nunca pueden mejorar la calidad de la materia prima, condición esencial para la calidad del producto final, es decir, de alimentos y bebidas consumibles. Esta formación integradora del procesamiento y la gestión en la presente carrera fortalece la diferencia con la “Especialización en Agronegocios y

Alimentos”, la cual focaliza en el tercer eslabón, es decir la comercialización. Un análisis en paralelo (que presentamos en la anterior tabla) de los programas más afines de posgrado da cuenta de lo señalado.

Finalmente, otro elemento propio de esta carrera consiste en que la misma presenta como eje transversal de la currícula la calidad, seguridad e inocuidad, y gestión de los alimentos y bebidas para su comercialización. La enseñanza de estos contenidos es fundamental para el perfil profesional del especialista. Es indispensable el conocimiento de los requisitos higiénicos de los productos alimentarios en base a la normativa internacional, con la correspondiente metodología para garantizar la seguridad y la idoneidad para el consumo humano de los productos colocados en el mercado. De esta manera, se presta especial atención a la responsabilidad social propiciando la calidad nutricional de los alimentos, la sustentabilidad de los procesamientos, y la gestión de los productos, al mismo tiempo que se favorece la competitividad comercial de los alimentos y bebidas. Esto último, a nivel de exportación, constituye un valor agregado para el posicionamiento de nuestros productos alimenticios en cuanto a la transmisión y actualización del enfoque europeo en la materia de mercados internacionales y exportaciones.

Es destacable mencionar que la ciudad de Parma es la región más importante de Italia en relación con la industria alimentaria. En ella se encuentra la sede de las empresas Barilla (pastas), Parmalat (lácteos), CIRIO (conservas), entre otras. Esta característica distintiva genera una identidad permanente entre la investigación de la UniParma y la problemática que enfrenta este polo de industria alimenticia, transfiriendo dichos conocimientos mediante la actividad docente. De esta forma, los profesionales que participan de esta propuesta de Especialización adquieren de forma inmediata y directa los avances científicos y tecnológicos logrados en la investigación aplicada, acortando la brecha temporal y aumentando la eficiencia.

El enfoque internacional de la Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas aportado por docentes de Parma, epicentro fundamental en materia de seguridad alimentaria, constituye una diferencia con la oferta existente en la Universidad de Buenos Aires.

Si bien existen nombres comunes de algunos módulos de otros posgrados y los de la presente Carrera de Especialización, cabe destacar que esa coincidencia es deseable, ya que son contenidos indispensables en la formación de profesionales vinculados a los alimentos. Sin embargo, la diferencia entre la actual propuesta y las existentes se establece a través del diseño curricular interdisciplinario de los distintos temas en el marco de un encuadre internacional (Argentina / MERCOSUR – Italia / Unión Europea). También se destaca que el cuidado sustentable de los recursos naturales, el agua y de la salud humana, se aborda de manera transversal a lo largo del plan de estudios.

El abordaje curricular contiene por un lado la profundización de temas específicos, y por otro el estudio de casos concretos y resolución de problemas que acontecen en la industria. El corolario de toda esta actividad de formación profesional es un Trabajo Final Integrador.

Otra característica diferencial de esta Carrera es que, al estar destinada a profesionales que trabajan en la industria o en instituciones públicas o privadas del sector alimentario, tiene un alto grado de eficacia en el tiempo de cursado. Es por esto que la modalidad de cursada es intensiva, favoreciendo de este modo una mejor organización del tiempo de los profesionales, facilitando la participación de aquellos que provienen del interior del país y de países de América del Sur (Uruguay, Perú, Paraguay).

La participación en este programa garantiza, a los alumnos y egresados, el acceso a los laboratorios de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), bibliotecas y centros de investigación de la Facultad, tanto para la realización del Trabajo Final Integrador como para la intensificación del estudio de las problemáticas derivadas de su competencia profesional.

Las posibilidades de articulación podrían establecerse en lo referido a los campos de la docencia, investigación y extensión mediante proyectos conjuntos con otras carreras en el marco de la iniciativa del Parque Científico y Tecnológico Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA).

b. Justificación

La Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas propuesta cumple lo dispuesto en el Capítulo A CÓDIGO.UBA I-20 y en Capítulo A CÓDIGO.UBA II-14 (Reglamento de Carreras de Especialización de la Facultad de Agronomía).

Esta carrera de posgrado se vincula a través de sus docentes, laboratorios y áreas académicas con la carrera de grado “Licenciatura en Gestión de Agroalimentos” (LGA) la cual se dicta en forma conjunta con la Facultad de Ciencias Veterinarias (Universidad de Buenos Aires), siendo su sede administrativa e inscripción del alumnado en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). A través de dichos estudios se accede al título de Licenciado en Gestión de Agroalimentos.

La Licenciatura en Gestión de Agroalimentos tiene como objetivos formar profesionales con aptitudes para desarrollar la gestión integral de los diversos sistemas de producción, industrialización y comercialización alimentaria; y brindar sólidos conocimientos de los procesos de gerenciamiento de los aspectos económicos y las políticas propias del sector que alienten actividades que agreguen valor, mejoren la capacidad de elaborar productos con mínimo procesamiento y preservación para los mercados regionales, nacionales e internacionales, los cuales se encuentran alineados con los objetivos de la presente propuesta de Carrera de Especialización.

Los alumnos de la Licenciatura en Gestión de Agroalimentos, para acceder a su título de grado, realizan una Práctica Preprofesional para la cual se ofrecen los vínculos y empresas del sector industrial que participan en el dictado de la presente Especialización y en actividades del Parque Científico y Tecnológico. De esta manera, se fortalece el nexo entre las carreras de grado y posgrado dictadas en la Facultad de Agronomía y con el Laboratorio de Análisis de Productos Agroalimentarios (Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires).

Por otro lado, los contenidos vinculados con la producción primaria se vinculan con los estudiantes y docentes de la Carrera de Agronomía, que forma Ingenieros Agrónomos y tiene, entre otros, el objetivo de comprender las cadenas de producción de base agropecuaria en el contexto socioeconómico que las origina, asumiendo la sustentabilidad como eje de toda intervención y el enfoque sistémico como visión necesaria. Asimismo, los contenidos relacionados con la sustentabilidad de las cadenas de agroalimentos, se vinculan también con la Licenciatura en Ciencias

Ambientales, dictada desde 2003 en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) y que forma profesionales capaces de intervenir en la conservación y gestión del ambiente, en la evaluación del impacto ambiental y en la remediación de los problemas derivados del uso de los recursos naturales. Finalmente, los contenidos socioeconómicos de la Especialización, se vinculan con la Licenciatura en Economía y Administración Agrarias, que forma egresados capaces de comprender los procesos biológicos y la naturaleza social de los fenómenos económicos a los que está sujeta la producción agropecuaria y sus productos derivados, para aplicar los métodos e instrumentos de análisis económico en los diversos contextos institucionales y espaciales donde deba actuar.

IV. OBJETIVOS DEL POSGRADO

Objetivo general

Contribuir a la formación de profesionales altamente calificados para enfrentar los desafíos que presenta el sector agroalimentario en el siglo XXI, con conocimientos sólidos e innovadores sobre las tecnologías para desarrollar una gestión integral de las cadenas agroalimentarias.

Objetivos específicos

1) Capacitar en las áreas científica y tecnológica para el análisis, evaluación, diseño, desarrollo, planificación e implementación de toda actividad relacionada con la gestión, producción, transformación y comercialización de distintos tipos de alimentos y bebidas.

2) Contribuir a la formación de profesionales con conocimientos científicos y técnicos, y competencias de gestión, para la aplicación de innovaciones en las empresas alimentarias y de bebidas, con especial énfasis en la calidad, seguridad e inocuidad. 3) Relacionar la visión actual de la Unión Europea con la realidad nacional del sector alimenticio y de bebidas, y así contribuir con el posicionamiento de los productos argentinos en el mercado interno y externo.

V. PERFIL DEL EGRESADO

El perfil del egresado se ha definido específicamente en función del área de conocimiento que abarca la carrera de especialización.

Las competencias que se pretenden transmitir a los alumnos les permitirán:

Desarrollar nuevos productos y técnicas de fabricación, trasformación y/o fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas atendiendo a mejorar y conservar la salud humana y los recursos naturales.
Participar en el diseño, implementación, y control de sistemas de procesamiento industrial de alimentos contemplados en la legislación vigente nacional y europea. – Supervisar todas las operaciones correspondientes al control de calidad de materias primas, productos en elaboración y elaborados en la industria alimenticia de manera de asegurar la salud humana.
Establecer normas operativas correspondientes a las diferentes etapas del proceso de fabricación, conservación, almacenamiento y comercialización de alimentos contemplados en la legislación vigente nacional y europea.
Interpretar los análisis químicos, microbiológicos, funcionales y sensoriales en materias primas, productos intermedios y productos finales.
Participar en la realización de estudios relativos a saneamiento ambiental, seguridad e higiene, con vistas al desarrollo sustentable de la industria alimenticia.
Generar nuevos productos que respondan a las presentes necesidades del mercado, implementando nuevas prácticas y conocimientos internacionales, especialmente de Europa.

Los posibles campos de inserción laboral de los egresados son todos los vinculados con las cadenas agroalimentarias, entre los que podemos mencionar: pymes y empresas del sector; organismos gubernamentales municipales, provinciales y nacionales; organismos internacionales, instituciones académicas, consultoras privadas, entre otros.

VI. ORGANIZACIÓN DEL POSGRADO

a. Institucional:

La presente Especialización se presenta siguiendo los lineamientos que establece el Reglamento de Carreras de Especialización de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), según lo dispuesto en el Capítulo A CÓDIGO.UBA II-14 y en el Capítulo A CÓDIGO.UBA I-20. Su dictado estará enmarcado en la Escuela para Graduados “Ingeniero Agrónomo Alberto Soriano” de Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA).

Las autoridades de la Escuela para Graduados “Ingeniero Agrónomo Alberto Soriano” de la Facultad de Agronomía son la Comisión Académica y el Director. A la EPG le compete todo lo referente a las carreras de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) dirigidas al otorgamiento de los grados de Especialista, Magíster y Doctor en Ciencias Agropecuarias. La Dirección de la EPG eleva las propuestas a la Comisión Académica para su posterior aprobación por el Consejo Directivo de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA).

La Carrera cuenta con una Comisión Asesora de la Especialización que colaborará con la Dirección de la Carrera y será coordinada por el Director/a de la Especialización e integrada de la siguiente forma: UN (1) representante titular y UN (1) suplente de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) propuesto por su

Decano/a, UN (1) representante titular y UN (1) suplente de la Università degli Studi Di Parma (propuestos por UNIPARMA), y DOS (2) profesores (UN (1) titular y UN (1) suplente) de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) que participen en el dictado de los módulos de la Especialización (propuestos por el Director/a de la Especialización). Será función de esta comisión velar por el cumplimiento de los reglamentos y el buen funcionamiento de la carrera, proponer a la Comisión Académica de la EPG y por su intermedio al Consejo Directivo de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) los programas analíticos de los cursos y las designaciones de docentes, la aprobación de los proyectos y trabajos finales y los directores de los mismos.

Sus miembros serán designados por el Consejo Directivo de la Facultad cada DOS (2) años. Las funciones de la Comisión de Especialización son delegadas a la Comisión Académica de la Escuela para Graduados Alberto Soriano.

La Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas estará dirigida por un Director/a propuesto por el Decano de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) al Consejo Directivo de la Facultad. El director tendrá un título de Especialista o superior, o antecedentes profesionales equivalentes. El/a Director/a durará en su cargo CUATRO (4) años, pudiendo ser designado/a nuevamente por un solo período consecutivo. Para una nueva designación deberá transcurrir al menos un período completo de CUATRO (4) años.

Funciones de la Dirección de la Especialización:

Las funciones del director son:

lnformar a la Escuela para Graduados en lo concerniente a la marcha de la Carrera y proponer a sus autoridades las medidas que considere convenientes para su desarrollo. – Diseñar la estructura general de la carrera y el calendario de cursos.
Proponer a la Comisión Académica de la Escuela para Graduados, de manera fundada, la aceptación o denegación del ingreso de cada aspirante como alumno regular de la Especialización.
Decidir sobre el otorgamiento de becas.
Evaluar el nivel académico de los cursos y otras actividades ofrecidos en el marco de su carrera. Velará también por la calidad de los trabajos finales de carácter integrador: pertinencia del tema, tutor y jurado.
Controlar el trabajo académico de los tutores y promover ante el Director de la EPG el reemplazo en aquellos casos justificados.
Asesorar al Director de la EPG en la designación de los Jurados del TFI.
Preparar y elevar el presupuesto anual de la carrera.
Ser el representante del Posgrado ante las autoridades de la Universidad de Parma. – Coordinar la Comisión Asesora de la Dirección de la Carrera de Especialización.

Para el correcto desarrollo de todos los procesos administrativos, la Escuela para Graduados Ingeniero Agrónomo Alberto Soriano de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) asegura un suficiente apoyo para el funcionamiento del sistema de Especializaciones.

Modalidad de selección y designación de docentes:

Para la designación de los docentes se tendrán en cuenta tres criterios fundamentales, a saber: trayectoria en el ámbito profesional, experiencia en la docencia, especialmente a nivel de posgrado universitario, y antecedentes equivalentes referidos a la investigación académica y necesarios para obtener título igual o superior. En cuanto a los procesos de designación de docentes se seguirán las pautas establecidas por la EPG para sus carreras de Especialización.

Modalidad de selección y designación de tutores:

Para la realización del Trabajo Final Integrador (TFI) se designará un tutor que podrá ser externo o profesor de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires acorde al área de aplicación elegida, preferentemente con experiencia en formación de recursos humanos de posgrado. Podrá designarse, cuando el director de la carrera considere conveniente, la inclusión de un cotutor de Trabajo Final Integrador (TFI). Ambos tutores actuarán como directores del Trabajo Final Integrador (TFI). Los tutores externos provendrán de distintas empresas o instituciones educativas o de investigación estrechamente relacionadas con el tema de Trabajo Final Integrador (TFI). Los tutores serán propuestos por la dirección de la Especialización y aprobados por el Director de la Escuela para Graduados.

El Director de la Especialización junto a la Comisión Asesora de la Dirección realizarán el seguimiento de los alumnos en relación con las principales dificultades observadas y planificación del cursado a fin de orientarlos para la concreción de la carrera.

b. Convenios:

Convenio entre la Universidad de Buenos Aires y la Università degli Studi Di Parma (UNIPARMA) para el dictado de esta Especialización.

c. Académica:

El plan de estudios contempla la aprobación de módulos obligatorios que abarcan TRESCIENTAS SESENTA Y OCHO (368) horas teórico-prácticas, equivalentes a VEINTITRÉS (23) créditos, y la aprobación y defensa de un Trabajo Final Integrador (TFI) de carácter individual para la obtención del título de Especialista.

El Plan de Estudios está organizado en DOS (2) ciclos.

Ciclo Básico:

Integrado por SIETE (7) módulos obligatorios en los que se aborda y relaciona las bases teóricas generales sobre alimentos y bebidas detallados en el Cuadro correspondiente al Plan de Estudios.

Ciclo Superior:

Integrado por CINCO (5) módulos obligatorios que abordan las tecnologías específicas para cada tipo de alimento y bebida, que son tratadas en módulos individuales: Tecnología de los Productos Cárnicos, Tecnología de Conservas Vegetales, Tecnología de la Leche y Derivados, Tecnología de las Bebidas Alcohólicas y No Alcohólicas,

Tecnología de los Productos Panificados (Cuadro correspondiente al Plan de estudios).

El ciclo básico tiene carácter general y responde a objetivos que introducen al alumno al abordaje conceptual de los contenidos de la Especialización y la adquisición de herramientas necesarias para la comprensión de los procesos tecnológicos a dictarse en el ciclo superior, además de lo impartido en el Taller Integrador continuo, en relación con la selección del tema y presentación de un Anteproyecto de Trabajo Final Integrador (TFI). El ciclo superior tiene por objeto brindar conocimientos sobre los procesos tecnológicos en alimentos y bebidas de la industria argentina e italiana, así como la experiencia de la industria en la resolución de casos.

Distribución en el tiempo: los DOS (2) ciclos se dictarán en los primeros DIECIOCHO (18) meses desde el inicio de la Especialización. El formato de dictado de los módulos será intensivo con encuentros de DOS (2) jornadas de OCHO (8) horas cada una, cada VEINTIÚN (21) días. Esta modalidad permitirá que los/as estudiantes puedan compatibilizar su ejercicio profesional con el cursado de la Especialización y, en el caso de aquellos/as que residen en provincias del país y/o en países limítrofes puedan viabilizar su asistencia. Las jornadas de trabajo intercalarán actividades teóricas y prácticas para garantizar la participación atenta y activa de los alumnos durante el desarrollo de las clases, incluyendo discusión de casos de la industria y análisis de artículos científicos. Cada jornada contempla intervalos de QUINCE (15) minutos de descanso cada DOS (2) horas y un receso de UNA (1) hora a mediodía para el almuerzo. A los fines de dinamizar las clases se utilizarán recursos audiovisuales y diferentes formatos comunicativos. El material de estudio (integrado por las presentaciones de las clases, artículos científicos seleccionados por el docente, actividades prácticas propuestas para la aplicación del marco teórico desarrollado y la bibliografía) se enviará con anticipación al encuentro a fin de asegurar que el alumno asista a la cursada con la lectura de los textos obligatorios.

Diseño del Plan de Estudios: el Plan contempla cursar y aprobar todos los módulos durante los primeros DIECIOCHO (18) meses desde el inicio de la Especialización. No se fijan correlativas para el cursado de los módulos. A partir de la obtención de todos los créditos, el/la estudiante se encuentra en condiciones de defender el Trabajo Final Integrador. Pasados los TREINTA Y SEIS (36) meses de iniciada la cohorte el/la estudiante perderá la condición de alumno regular y deberá rematricularse.

Algunos módulos están estructurados con bloques temáticos internos. Cada bloque tiene una evaluación parcial, que forma parte de la evaluación total del módulo. La aprobación de estos módulos requiere la aprobación de la totalidad de los bloques.

Los docentes italianos que participan de la especialización lo harán de manera virtual sincrónica, a través de plataforma zoom y el porcentaje de horas totales que dictan los mismos no superan el QUINCE por ciento (15%) de las horas totales de la especialización. Durante las clases se contará con un traductor italiano/español. Las clases de los docentes italianos tendrán una duración máxima de DOS (2) horas y serán alternadas con clases de docentes argentinos para asegurar la dinámica de cada módulo y favorecer la atención del alumnado.

Cuadro correspondiente al Plan de estudios.

Las prácticas de Laboratorio (LAB) serán demostrativas: Laboratorio de Carnes de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), Laboratorio de Análisis Sensorial Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). Los trabajos prácticos (TP) consistirán en la discusión de casos de la industria y análisis de artículos científicos. Se realizarán visitas técnicas (VT) a la industria siguiendo los protocolos establecidos por cada empresa y disponibilidad de las mismas.

Contenidos mínimos:

Ciclo Básico

Módulo 1: Química y transformaciones de los alimentos y bebidas

Bloque 1. Química de los alimentos y bebidas

Complejidad de los alimentos. Hidratos de Carbono: Propiedades físicas, químicas y nutricionales. Propiedades de conservación, cristalización, hidratación y poder edulcorante. Polisacáridos: Propiedades funcionales. Fibras solubles e insolubles. Almidones modificados. Tecnología de los azúcares. Empleo en la industria alimenticia. Proteínas: Estructura y transformaciones químicas. Proteínas de origen animal y de origen vegetal. Calidad nutricional. Propiedades funcionales. Hidratación, Gelificación. Propiedades nutricionales y calidad biológica. Enzimas: Definición, clasificación. Principales enzimas en los alimentos. Empleo de enzimas en la industria de alimentos. Aplicación en procesos industriales. Lípidos: Estructura y transformaciones químicas. Tipos y características. Importancia en la dieta, beneficios y perjuicios. Ácidos grasos insaturados, omega 3, 6 y 9. Aceites vegetales. Aceites de girasol de alto oleico. Rancidez. Hidrogenación. Transesterificación. Fraccionamiento. Otros alimentos grasos en la dieta. Grasa butirosa.

Bloque 2: Transformaciones de los alimentos y bebidas

Fenómenos generales de deterioro de los alimentos. Mapa general de estabilidad de los alimentos. Preparación de los alimentos para los procesos de conservación. Conservación por frío. Tratamientos térmicos y agentes químicos. Deshidratación de alimentos. Liofilización. Otras tecnologías: Irradiación. Aplicación de altas presiones, UV y campos eléctricos pulsantes. Aplicaciones en la industria

Módulo 2: Microbiología, seguridad e inocuidad de alimentos y bebidas

Bloque 1. Microbiología de los alimentos y bebidas

Microorganismos útiles y de deterioro. Microorganismos indicadores de calidad. Deterioro microbiano de los alimentos. Condiciones y barreras para el desarrollo microbiano. Conceptos básicos de termo-bacteriología D, Z y F. Su significado y empleo. Bacterias, hongos, Virus, Parásitos, priones que afectan la inocuidad alimentaria. Principales microorganismos patógenos alimentarios. Técnicas de análisis tradicionales y métodos rápidos, tendencias actuales en la Industria alimentaria.

Bloque 2: Seguridad e Inocuidad Alimentaria

Alteraciones y peligros de un alimento. Toxiinfecciones. Virosis y parasitosis alimentarias. Intoxicación por histamina. Contaminantes Químicos: Tipos. Micotoxinas. Alergias e Intolerancias: Alimentos alergénicos. Contaminantes físicos: control de cuerpos extraños en la industria alimentaria. Normativas europeas, internacionales y nacionales de referencia en calidad y seguridad alimentaria. OMS-CIE. Codex Alimentarius. CAA, USA. Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad en Alimentos:Serie de normas ISO. GFSI. Herramientas para obtener alimentos inocuos. Inocuidad basada en los comportamientos. Programas de prerrequisitos requeridos en la Industria de los alimentos. HACCP. Relación entre HACCP y HARPC. Ejemplos en la Industria de alimentos y bebidas.

Módulo 3. Análisis sensorial de alimentos y bebidas

Introducción a la evaluación sensorial en alimentos. Aplicaciones y usos de la evaluación sensorial para el control de calidad, mejora y desarrollo de productos.

Herramientas de la evaluación sensorial: Cata, sala de cata. Atributos positivos y negativos en alimentos. El panel de evaluación sensorial: Entrenamientos y modo de empleo. Principales tipos de pruebas utilizadas: cualitativas y cuantitativas. Evaluación sensorial con consumidores. Conceptos estadísticos básicos para la evaluación sensorial. Análisis sensorial de frutas y hortalizas, quesos, agua, carne y productos cárnicos. Mieles y vinos.

Módulo 4: Biotecnología en alimentos y bebidas. Alimentos funcionales

Bloque 1. Biotecnología en alimentos y bebidas

Biotecnología tradicional y moderna. Microorganismos y alimentos fermentados. Fermentación de cárnicos. Lácteos. Ingeniería Genética y los alimentos: Breves nociones: Modificación de microorganismos, vegetales y de animales. Alimentos genéticamente modificados (OGM’s) Beneficios y riesgos. Aplicación en los alimentos y efectos sobre la salud y la nutrición. Aplicaciones de la biotecnología en seguridad alimentaria.

Bloque 2. Alimentos funcionales

Probióticos, prebióticos, simbióticos y nutracéuticos. Normativa. Fibra, polisacáridos funcionales. Diseño de alimentos funcionales. Seguridad. Péptidos bioactivos de leche. Soja. Pseudocereales. Edulcorantes: niveles de seguridad en su uso; edulcorantes artificiales y naturales. Tendencias. Sucralosa y stevia. Edulcorantes e innovación. Estudio de casos de la industria: Uso de bacterias lácticas y levaduras como probióticos. Desarrollo de productos simbióticos. Tecnologías de manufactura en la industria de alimentos y bebidas. Aspectos del mercado: Evaluación de la seguridad. Regulación. Análisis de mercado. Innovación en el desarrollo de alimentos y bebidas funcionales.

Módulo 5: Marketing en alimentos y bebidas

Marketing Estratégico: Introducción al Marketing. Conceptos esenciales. La importancia de la percepción. Visión integral del Marketing. El análisis de las 4C’s (clientes, competencia, compañía, colaboradores). Mappings: Mapeo integrales del Mercado. Análisis Básico Estratégico. Segmentación. Targeting. Modelos de Posicionamiento. Branding. Marketing Táctico:Producto. Publicidad. Enfoques y Metodologías de Fijación de Precios. Distribución y Trade Marketing. Plan de marketing en la Industria de los alimentos y bebidas. Ejemplos de mercado.

Módulo 6: Derecho y Legislación. Mercados nacionales e internacionales de alimentos y bebidas

Bloque 1: Derecho y Legislación alimentaria

Derecho alimentario: Clasificación según SENASA, INAL-ANMAT, INV. Normativa regional MERCOSUR. Código Alimentario Argentino. El Sistema Nacional de Control de Alimentos. Tratados internacionales: Requisitos de Libre Circulación de los Productos Alimenticios. Normativa, reglamento y directivas europeas sobre seguridad y calidad alimentarias. Daños, perjuicios y responsabilidad ambiental en la industria de los alimentos y bebidas. Organismos y procedimientos administrativos en materia ambiental. Contaminación ambiental: régimen normativo sobre Residuos Peligrosos.

Bloque 2: Mercados nacionales e internacionales de alimentos y bebidas

El ABC exportador: Beneficios de las exportaciones. Requerimientos. Código Aduanero. Restricciones comerciales: Barreras arancelarias y no arancelarias. Registros sanitarios y aspectos a considerar para exportar alimentos y bebidas en el país destino. Promoción comercial. INCOTERMS: condiciones de compra – venta internacional. INCOTERMS generales. INCOTERMS 2010: Modificaciones. FOB – CIF: INCOTERMS utilizados en el comercio internacional. Acuerdos regionales. Participación y beneficios para Argentina. SGP. Certificados de origen.

Análisis estratégico de los mercados internacionales y enfoque sistémico al marketing internacional. Fase comercial: decisión; FODA; análisis del mercado interno; tratamiento aduanero; investigación de mercado; determinación del mercado objetivo; prospección comercial; plan de exportación: producto; canal de distribución; precios; cálculo del precio FOB/FCA; promoción, canales de distribución.

La política de la seguridad alimenticia en la Unión Europea. Productos alimenticios. Certificados DOP, DOC, IGT, IGP y STG.

Módulo 7: Packaging. Maquinarias y plantas de procesamiento de alimentos y bebidas

Bloque 1. Packaging

Embalajes en la industria de los alimentos: Relación costos, logística, medio ambiente, inocuidad y calidad. Funciones de marketing y comercial del embalaje. Tipos de envases: metálicos, vidrio, papel y cartón. Materiales plásticos y flexibles para embalajes. Fabricación: Métodos y procesos. Extrusión, coextrusión. Laminados. Recubrimientos alta gama. Determinaciones de calidad de envases. Inspección y muestreo. Embalaje secundario. Embalaje de transporte. Innovación técnica en envases. Packaging inteligente. Creatividad y Diseño de packaging.

Bloque 2. Maquinarias y plantas de procesamiento de alimentos y bebidas

Equipos para el Procesamiento de alimentos: Sistemas de concentración de sólidos y secado. Equipamiento, características constructivas, funcionamiento y condiciones sanitarias. Sellos sanitarios. Equipos para Almacenaje y transporte: Sistema de cañerías y accesorios. Equipos de bombeo para líquidos, semisólidos, sólidos, polvos y particulados. Transportes neumáticos. Equipos para Control de procesos: Puntos críticos de control. Parámetros físicos en línea. Instrumentos de medición y visualización. Sistemas de limpieza: Sistema clean in place (CIP) y clean out place (COP).

Optimización de los procesos. Reducción de costos de producción y mejora de los productos. Presentación de Casos de mejoras en la industria de alimentos y bebidas Gestión de maquinarias. Relación vendedor/cliente. Visión integral en la gestión de un equipo de envasado. Diseño Higiénico, seguridad y sustentabilidad. Presentación de casos en la industria de los alimentos y bebidas.

Equipos del mercado: Presentación de casos de empresas productoras italianas y argentinas de máquinas, e instalaciones de alimentos (GEA maquinarias en industria elaboradora de productos cárnicos/embutidos).

Ciclo Superior

Módulo 8: Tecnología de conservas vegetales

Principios de conservación de vegetales. Alteraciones por tratamiento térmico. Exhausting. Transformaciones naturales y provocadas. Defectos de fabricación. Efectos sobre el producto. Estabilidad y Calidad. Clasificación de las conservas según riesgo de patología humana. Productos vegetales congelados: Principales alteraciones. Estabilidad. Conservas de frutos enteros. Mermeladas y dulces. Jaleas. Hongos comestibles. Frutos secos y desecados. Semillas no tradicionales

Visión del sector de la tecnología de los productos vegetales en Europa y Italia, ejemplos en la Industria Argentina e Italiana.

Módulo 9: Tecnología de los productos panificados

Productos panificados: Tipos de granos, molienda, diferencias entre los distintos tipos de harinas y los métodos de obtención. Productos panificados: Procesos de panificación. Atributos. Propiedades reológicas. Textura. Viscoelasticidad. Productos grasos utilizados, tendencias y contexto legislativo. Línea de producción. Galletas. Diferentes tipos. Ingredientes: Margarinas. Grasas trans. Levaduras. Aditivos y coadyuvantes. Tecnologías de producción.

Tecnología de producción y conservación de las pastas alimenticias. Casos de la industria argentina e italiana.

Módulo 10: Tecnología de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Bebidas no carbonatadas: Aguas minerales y mineralizadas, aguas saborizadas. Jugos y zumos: Tipos, Materias primas, conservación, tratamientos térmicos. Bebidas carbonatadas: gaseosas

Bebidas a base de proteínas de origen no lácteo y otros tipos: Soja, concentrados de proteínas. Materias primas, métodos de producción y envase. Tendencias y desarrollos tecnológicos en la industria de las bebidas.

Bebidas fermentadas. El vino: vendimia, fraccionamiento, crianza. La vid: descripción, características y manejo del cultivo. Elaboración de la cerveza. Cebada: producción primaria y calidad de producto. Proceso industrial de obtención de malta. Bebidas destiladas. Principios físicos y físico-químicos de la destilación. Whisky. Coñac.

Módulo 11: Tecnología de los productos cárnicos

Bloque 1. Tecnología de productos cárnicos y derivados

Productos cárnicos. Carne fresca. Producción primaria y nutrición animal. La calidad en el sector agroalimentario. Res: origen, subproductos y calidad. Clasificación y tipificación. Cortes de carne vacuna congelada y enfriada: Destinos y especificaciones. Trazabilidad. Tecnología de envasado al vacío; Enfriamiento y congelamiento Calidad organoléptica y nutracéutica. Productos de granja y caza: Tipos e industrialización. Calidad de la carne aviar y defectos por trozado. Grasas animales: Principales tipos, aplicaciones industriales. Chacinados: embutidos y no embutidos. Salazones. Tecnología y procesos de producción. Calidad. Fiambres precortados: características y conservación. Industria italiana de los embutidos típicos. El jamón DOP, salame, bresaola y otros embutidos.

Bloque 2. Tecnología de productos ícticos

Icticos. Pesca y Acuicultura. Producción mundial total y nacional (pesca y acuicultura). Principales especies de interés comercial. Esquema general desde la captura al procesamiento. Producción por acuicultura en la Argentina. CEDENAC e INIDEP. Producción industrial de productos ícticos procesados. Productos Fileteados y productos preparados (congelados y refrigerados). Conservas de pescado. Harina de pescado. Aceite de pescado refinado y desodorizado. Productos texturizados por congelación.

Módulo 12: Tecnología de los productos de la leche y sus derivados

La leche como materia prima. Leche fluida. Características físicoquímicas y bacteriológicas de la leche. Calidad nutricional. Tratamiento térmico de la leche.

Productos Lácteos Leche en polvo. Cremas, Mantecas, sueros de leche, Leche deslactosada y concentrados de lactosa. Dulce de leche Leches fermentadas. Yogur. Quesos: tipos y características

Producción de leche y queso en Italia. Tecnología de producción de los quesos de pasta cocida y de los quesos frescos de pasta hilada italiana. La industria de productos argentinos equivalentes.

Taller Integrador continuo:

Selección del tema del Trabajo Final integrador. Lineamientos y organización de búsqueda bibliográfica pertinente. Elaboración de objetivos e Hipótesis. Cronograma de trabajo. Elaboración del Anteproyecto de Trabajo Final integrador. Análisis y selección de datos. Encuestas. Redacción del Trabajo Final integrador. Modos de comunicación y presentación. Este taller está destinado a que el estudiante adquiera herramientas metodológicas para la elaboración, redacción y presentación del Trabajo Final integrador.

Descripción del Trabajo Final Integrador:

El trabajo Final Integrador (TFI) deberá estar directamente relacionado al tema de los alimentos y bebidas, de materias primas o productos para el consumo, con un enfoque preferentemente interdisciplinario. El tema elegido por el alumno podrá abordar aspectos relacionados con la producción, calidad y sanidad, desarrollo, análisis sensorial, marketing, comercialización, regulaciones, etc.

El trabajo final integrador podrá tener desarrollo experimental de laboratorio o línea industrial o bien abordar el análisis de datos generados por la industria, informes técnicos o de trabajos publicados en la temática. En este último caso se exigirá que el tratamiento del tema permita arribar a conclusiones personales fundamentadas en literatura de rigor científico/técnico que evidencien el dominio de la temática.

El formato del Trabajo Final Integrador (TFI) será estipulado por el Director/a de la Especialización, donde se detallan las características de edición las cuales contemplan sugerencias de la Escuela para Graduados Ing. Agr. Alberto Soriano de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). Se presentará en español.

El alumno de la presente carrera de Especialización deberá elevar un anteproyecto del tema elegido, según su interés, dentro de los DOCE (12) meses de iniciada la cohorte. Deberá indicar brevemente: Antecedentes y justificación, Objetivos generales y específicos, Metodología propuesta, Resultados esperados, Bibliografía consultada para la elaboración del mismo y un cronograma tentativo de trabajo. Dicho anteproyecto será acompañado por el CV del Director del Trabajo Final Integrador (TFI) propuesto. El análisis y evaluación del anteproyecto estará a cargo del Director/a de la presente carrera de Especialización. El plazo para la presentación del Trabajo Final integrador es de TREINTA Y SEIS (36) meses de iniciada la cohorte.

VII. ESTUDIANTES

a) requisitos de admisión:

Podrán postularse y serán admitidos en esta Carrera de Especialización: a- los graduados de esta Universidad con título de grado correspondiente a una carrera de CUATRO (4) años de duración como mínimo, o

b- los graduados de otras universidades argentinas con título de grado correspondiente a una carrera de CUATRO (4) años de duración como mínimo, o c- los graduados de universidades extranjeras que hayan completado al menos un plan de estudios de DOS MIL SEISCIENTAS (2600) horas reloj o hasta una formación equivalente a máster de nivel I, o

d- los egresados de estudios de nivel superior no universitario de CUATRO (4) años de duración o DOS MIL SEISCIENTAS (2600) horas reloj como mínimo quienes además deberá completar los prerrequisitos que determinen las autoridades de la Carrera, a fin de asegurar que su formación resulte compatible con las exigencias del posgrado al que aspiran.

Excepcionalmente, un graduado de una carrera menor de CUATRO (4) años podrá postularse para el ingreso, previo cumplimiento de los requisitos complementarios que la Comisión Asesora establezca para cada excepción, la que deberá ser ratificada por el Consejo Directivo y/o por el Consejo Superior, según corresponda.

Los postulantes deberán poseer título de: Ingeniero en Alimentos, Ingeniero Químico. Ingeniero Agrónomo, Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Licenciado en Tecnología de Alimentos, Licenciado en Gestión de Agroalimentos, Licenciado en Tecnología Industrial de Alimentos, Médico Veterinario, Veterinario, Doctor en Ciencias Veterinarias, Licenciado en Nutrición, Licenciado en Ciencias Biológicas, Licenciado en Biología, Biólogo, Licenciado en Ciencias Químicas, Licenciado en Química, Ingeniero Químico Industrial, Bioquímico, Licenciado en Bioquímica, Farmacéutico, Ingeniero Industrial, Licenciado en Organización Industrial , o afines.

Los aspirantes provenientes de otras áreas disciplinares tendrán una entrevista con el/la director/a de la Especialización con el objetivo de evaluar la viabilidad académica y profesional de sus postulaciones.

Con respecto a los estudiantes extranjeros, se requiere poseer título universitario otorgado por universidades extranjeras oficialmente reconocidas en sus respectivos países, previa certificación de la Facultad, del Organismo Acreditador de su país o Ministerio correspondiente. Su admisión no significa revalida del título de grado para el ejercicio profesional.

b) criterios de selección:

Para la selección de los aspirantes se tendrá en cuenta las trayectorias profesionales y académicas así como los potenciales impactos de la formación de posgrado en los futuros egresados. Debido a que la gran mayoría de los postulantes serán elegidos de áreas disciplinares afines a la Carrera de Especialización, no se considera necesaria la presencia de cursos de nivelación. Las carreras de grado de la mayoría de los postulantes proveen las bases conceptuales para una adecuada inserción en la Carrera de Especialización. Todos los aspirantes deberán presentar su curriculum vitae actualizado y entrevistarse con la dirección de la especialización.

c) vacantes requeridas para el funcionamiento del posgrado:

Para el funcionamiento de la especialización está previsto (de acuerdo con los costos relativos de todos los rubros) que es necesario un mínimo de VEINTICINCO (25) alumnos. El número máximo de alumnos por cohorte está previsto en SESENTA (60) alumnos. En caso de exceder el número máximo, los criterios de selección de los postulantes referirán a los antecedentes profesionales y académicos, quedando a juicio de la Comisión Asesora de la Especialización, el orden de prioridades de los postulantes.

d) criterios de regularidad:

La condición de estudiante regular se rige por lo dispuesto en el Capítulo A CÓDIGO.UBA II-14. El alumno deberá cumplir con el SETENTA Y CINCO por ciento (75%) de asistencia presencial, para poder acceder a las instancias finales de evaluación. Deberán aprobar todos los módulos que integran el Plan de estudios. Aquellos módulos que poseen más de un bloque temático tendrán instancias de evaluación diferenciada que deberán ser aprobadas. Las evaluaciones (posibles modalidades quedarán a criterio de los docentes y aprobación de la Dirección de la Especialización) acreditarán la adquisición de conocimientos y competencias impartidas. Luego de TREINTA Y SEIS (36) meses de iniciadas las actividades de la cohorte, se dará de baja las matrículas de aquellos alumnos que no hayan defendido el Trabajo Final Integrador, de acuerdo con lo dispuesto en el Capítulo A CÓDIGO.UBA II14 con respecto a la permanencia en el programa.

e) requisitos para la graduación:

La obtención del Título de Especialista está sujeta al cumplimiento satisfactorio de los exámenes y evaluaciones fijadas para la aprobación de los módulos que componen el Plan de estudios y la aprobación del Trabajo final integrador. Asimismo, deberán encontrarse cumplidos todos los requerimientos administrativos y los pagos correspondientes.

El Trabajo Final integrador será evaluado por un Jurado constituido por TRES (3) profesores, investigadores o profesionales que formen parte del cuerpo docente de la especialización. El jurado será propuesto por la dirección de la carrera y puesto a consideración de la Comisión Académica de la Escuela para Graduados (EPG) de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). Los Trabajos Finales integradores aprobados por el Jurado pasarán a defensa oral. Los Jurados calificaran el Trabajo Final integrador con una escala cualitativa (Sobresaliente, Distinguido, Bueno, Aprobado, Reprobado). La calificación mínima para la aprobación es Aprobado.

La confección y expedición del diploma de especialista se ajustará a lo establecido por la Reglamentación vigente en la Universidad de Buenos Aires.

VIII. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

Los profesores y alumnos de la Carrera de Especialización tendrán acceso las instalaciones del Parque Científico y Tecnológico de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), dotado de servicio técnico de videoconferencias, equipamiento para traducciones en línea, servicio de Internet y wifi. Asimismo, se cuenta con las instalaciones de la Escuela para Graduados de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) y el Servicio de Biblioteca de la Facultad de Agronomía. La misma cuenta con una importante dotación de revistas, libros y obras de consulta para los estudiantes. En la hemeroteca se pueden consultar publicaciones periódicas nacionales e internacionales.

IX. MECANISMOS DE AUTOEVALUACION Y DE SEGUIMIENTO DE EGRESADOS

Durante el cursado los alumnos responden una encuesta anónima referida a las capacidades didácticas y de conocimientos de los docentes que dictaron cada módulo, lo cual permite seguir si las expectativas del alumnado se ven cubiertas o no. Esto otorga una herramienta de análisis continuo del desarrollo de la especialización. Al finalizar cada cohorte, se realizará una reunión colectiva entre a los/as docentes y la dirección de la carrera para compartir diagnósticos, observaciones y recomendaciones en función de lo experimentado durante la realización de las actividades académicas. Se apunta a detectar debilidades coyunturales y/o estructurales de la Especialización y anticipar y evitar problemas potenciales, a partir de realizar los ajustes necesarios.

Al año de haber defendido el Trabajo Final Integrador, los alumnos contestan un formulario con sugerencias relacionadas a si sus expectativas profesionales, los logros alcanzados y la utilidad de la especialización en su formación. En las mismas deben diferenciar si ya eran trabajadores activos del rubro o si pasaron a formar parte del mercado de agroalimentos y bebidas.

[1] RESCS-2022-889-UBA-REC