CAPÍTULO S: EN TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS SUSTENTABLES¹

ARTÍCULO 1901. Aprobar la Diplomatura en Tecnología en Alimentos Sustentables, elevada por la Facultad de Agronomía, presentada según la RESCD2025-1384-E-UBA-DCT_FAGRO, que forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

a. Denominación: Tecnología en Alimentos Sustentables.

b. Objetivos:

–Brindar a los asistentes los conocimientos y las herramientas de gestión que les permitan evaluar, diseñar o implementar eficazmente programas de sustentabilidad relacionados con alimentos, considerando el ciclo de vida del producto.

–Mejorar y actualizar los conocimientos en temáticas relacionadas con la sustentabilidad en la producción de materia prima, industrialización, comercialización, entrega de alimentos y gestión de residuos.

c. Justificación:

La cadena de valor agroalimentaria constituye una de las actividades antrópicas de mayor trascendencia socioeconómica y ambiental a escala global.

En un contexto de demanda creciente de alimentos y expansión industrial a nivel global, existe un imperativo estratégico de repensar y transformar los procesos productivos. La meta es doble: garantizar la disponibilidad de alimentos seguros e inocuos y asegurar la sustentabilidad de los recursos utilizados. Esto exige la migración del paradigma lineal hacia un modelo productivo de Economía Circular, integrando prácticas de producción regenerativa y orgánica de materia prima, y optimizando la gestión del agua, la energía y los residuos.

La sustentabilidad en la industria alimentaria requiere una acción conjunta y holística, que abarque la totalidad del ciclo de vida del producto, desde la producción primaria, la industrialización, hasta el transporte, la comercialización y la disposición final.

Por consiguiente, resulta fundamental el desarrollo de actividades de educación y capacitación. Esta Diplomatura se justifica como el mecanismo idóneo para generar los conocimientos técnicos y de gestión que permitan a los asistentes evaluar, diseñar o implementar eficazmente programas de sustentabilidad, escoger modelos productivos óptimos, y liderar la transformación y comunicación estratégica entre los distintos actores de la cadena de valor. Las herramientas brindadas incluirán el dominio de la Serie de normas ISO, la Huella de Carbono y Agua, y los marcos de Responsabilidad Social Corporativa (ISO 26000, Pacto Global, ODS y estándares GRI).

d. Pertinencia:

La pertinencia de esta Diplomatura se fundamenta en su alineación directa con las áreas de conocimiento que constituyen el objeto central de la Facultad de Agronomía (FAUBA).

Esta Diplomatura fortalece la competencia institucional al proveer un marco formativo avanzado que:

Aborde de manera holística el ciclo de vida del producto, desde la producción de materia prima (incluyendo la producción regenerativa y orgánica) hasta la gestión de residuos.

Desarrolle las competencias requeridas por el sector para la evaluación, diseño o implementación de programas de sustentabilidad, un factor cada vez más necesario para garantizar la disponibilidad de alimentos seguros e inocuos y la sustentabilidad de los recursos.

Proporcione herramientas esenciales para la transformación de la cadena de valor agroalimentaria.

e. Estructura (módulos, unidades, carga horaria por módulos o unidad):

-Módulo 1: Introducción a la sustentabilidad en la industria de alimentos (8hs).

-Módulo 2: Sistema de gestión ambiental en la industria de alimentos (16hs).

-Módulo 3: Sustentabilidad en la producción de materia prima para la industria de alimentos (16hs).

-Módulo 4: Sustentabilidad en la producción industrial y los servicios en la industria de alimentos (16hs).

-Módulo 5: Sustentabilidad en packaging para la industria de alimentos (16hs).

-Módulo 6: Sustentabilidad en la cadena de suministros de la industria de alimentos (8hs).

-Módulo 7: Reportes de sustentabilidad, responsabilidad social corporativa y Empleo Verde en la industria de alimentos (8 hs).

-Módulo 8: Huella de carbono y agua en la industria de alimentos (8hs).

-Módulo 9: Marketing sustentable en la industria de alimentos (8hs).

-Módulo 10: Gestión sustentable de residuos y desperdicios en la industria de alimentos (8hs).

f. Contenidos de cada unidad o módulo:

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA SUSTENTABILIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Contexto ambiental actual. Introducción a la temática ambiental. Definiciones básicas: medioambiente, ecología, biodiversidad y servicios ecosistémicos, gestión ambiental, recursos naturales, biomas y ecorregiones. Servicios ecosistémicos: características y relación con la producción de alimentos. Biomas: tipos e importancia en términos biológicos y de producción de alimentos. Biodiversidad: niveles, causas de pérdida, impactos sociales, biológicos y culturales. Crecimiento poblacional: evolución, huella ecológica, biocapacidad e incremento en la demanda y producción de alimentos. Introducción a la problemática ambiental actual. Contaminación: tipos y efectos. Degradación del suelo. Cambio climático. Medidas de acción frente a la crisis ambiental. Introducción a la sustentabilidad. Definiciones y evolución de los conceptos. Modelo de sustentabilidad aplicada a la cadena de valor. Economía circular. Definiciones, modelo y análisis de casos. Lecturas prácticas.

MÓDULO 2. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Marco normativo ambiental. Marco legal internacional y marco legal argentino. Gestión ambiental: definiciones, valoración de impactos ambientales. Matriz de Leopold. Serie normas ISO: objetivos, ciclo de mejora continua, liderazgo, acciones. Impacto ambiental en el ciclo de vida del producto: definición y etapas.

MÓDULO 3. SUSTENTABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Impactos generados en la producción de materia prima. Presentación de modelos productivos. Evaluación de aspectos e impactos ambientales en la producción primaria, métodos de control y mitigación. Efectos ambientales y consecuencias. Caracterización de efluentes líquidos. Gestión de efluentes y residuos. Emisiones gaseosas. Consumo de agua en la producción de materia prima. Sustentabilidad en la producción de materia prima: implementación de modelos sustentables en la producción de materia prima. Ciclo de vida. La energía en la producción de la materia prima: sucesión y sustentabilidad. Agricultura regenerativa: modelo, definiciones y conceptos básicos; ejemplos. Producción orgánica: definiciones, requisitos y prácticas; modelos de certificación.

MÓDULO 4. SUSTENTABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL Y LOS SERVICIOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Principales impactos ambientales en el procesamiento industrial de alimentos: identificación de aspectos e impactos ambientales generados. Recursos naturales utilizados e implicancias. Servicios sustentables en la entrega de alimentos. Sistemas de tratamiento de aguas residuales: características de las aguas residuales, caudales, operaciones y procesos biológicos. Procesos químicos. Tratamiento de barros. Vuelco de aguas residuales, cámara de muestreo y aforo, control de vuelco de efluentes líquidos. Principales normativas y organismos de control. Impacto generado por sistemas de limpieza CIP en efluentes líquidos. Gestión de residuos: generación en industrias alimentarias, clasificación de residuos y modelos de gestión de residuos. Emisiones gaseosas: contaminación atmosférica y métodos de depuración de gases. Gestión del agua y la energía: sistemas de aprovechamiento de agua. Tratamiento de agua y consumo en la industria alimentaria.

MÓDULO 5. SUSTENTABILIDAD EN PACKAGING PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Packaging: definiciones y conceptos básicos. Evolución histórica. Clasificación de materiales. Diseño del packaging para reciclar: materiales y recomendaciones. Bioplásticos. Modelos de gestión de envases: impacto ambiental, modelos de gestión de envases desarrollados mundialmente. Sistema GIRSU. Programas de reciclaje: Tecnología de reciclaje de envases. Implementación de un modelo de recolección, acondicionamiento y reciclaje. El rol del productor, el estado y el consumidor. Cadena de valor. Casos de estudio. Economía circular aplicada a envases: revisión de modelos. Rotulado ambiental: declaraciones ambientales en envases.

MÓDULO 6. SUSTENTABILIDAD EN LA CADENA DE SUMINISTROS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Estrategia de sustentabilidad con proveedores: gestión de la cadena de suministro. Metodología de análisis y evaluación de riesgo. Fases en la gestión. Desarrollo de proveedores. Compras sustentables: definiciones y conceptos básicos. Modelos de contratación. Costo vs. generación de valor sustentable. Estrategia de compras sustentables. Logística y distribución: impactos generados y comparación. Cómo hacer más eficiente la distribución en términos de impacto ambiental. Sistemas de transportes actuales. Medidas preventivas y de control.

MÓDULO 7. REPORTES DE SUSTENTABILIDAD, RESPONSABILIDAD SOCIAL CORPORATIVA Y EMPLEO VERDE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Mapeo de partes interesadas: análisis de materialidad. Proceso de elaboración del reporte de sustentabilidad. Estándares de Global Reporting Initiative. Caso práctico. Responsabilidad Social Empresarial: claves. Objetivos del Desarrollo Sustentable: Agenda 2030 y presentación de los 17 objetivos. Adhesión al Pacto Global. Relación de los ODS con estándares GRI. Gestión interna de la sustentabilidad: liderazgo y comunicación interna. Herramientas de excelencia y Mind Management. Articulación institucional y relación con organismos gubernamentales: seguimiento y monitoreo de las relaciones con autoridades de control, organismos gubernamentales, ONG y activistas. Empleo Verde: ofertas laborales relacionadas con producción, distribución y consumo sustentable de alimentos.

MÓDULO 8. HUELLA DE CARBONO Y AGUA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Huella de carbono y agua: definiciones. ¿Para qué sirve medir la huella? Gases de efecto invernadero, cambio climático. Potencial de calentamiento global. Factores de emisión. Estándares y marco de referencia: serie de normas ISO vinculadas con los cálculos de huella de carbono y agua. Aplicación y alcances. Modelo de cálculo: definiciones básicas y certificaciones. Modelo de remoción de carbono: definición. Implementación de programas de reducción y compensación. Inventario. Iniciativas de reducción y remoción. Bonos de carbono. Reportes: planificación de reportes de huella de carbono y agua.

MÓDULO 9. MARKETING SUSTENTABLE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Conceptos básicos: definición y principios. Planificación estratégica y sustentable. Indicadores de desempeño. Tendencias. Nuevos modelos de negocios: definición de estrategias de sustentabilidad en marcas. Definición de marcas con propósito. Campañas: campañas de comunicación de la sustentabilidad. Marketing Verde vs. Marketing Sustentable. Guía de buenas prácticas de publicidad. Greenwashing. Comunicación de la sustentabilidad: modelo de matriz de comunicaciones. Gestión efectiva.

MÓDULO 10. GESTIÓN SUSTENTABLE DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Caracterización: problemática de los residuos sólidos urbanos Definición de residuo y basura. Generación y tipos de residuos. Regla de las 3 R: Reducir, Reutilizar y Reciclar. Gestión integral de residuos sólidos urbanos: actores, responsabilidades y autoridades. Modelos de gestión. Etapas de planificación en la gestión integral. Sistemas de clasificación, tratamiento y disposición final. La problemática de los basurales. Ley de Basura Cero. Residuos como recursos y como subproductos.

g. Carga Horaria Total: 112 horas.

h. Requisitos de ingreso:

Esta diplomatura está dirigida a profesionales de actividades relacionadas con la gestión ambiental, la preparación, la elaboración y la distribución de alimentos, tales como directivos; empresarios; responsables de áreas de medioambiente, calidad, I&D, producción e ingeniería; asesores; estudiantes de carreras afines a la producción de alimentos, gestión ambiental; personal de áreas de inspección de organismos regulatorios, ONG, etc. Estudiantes de carreras afines. Público en general.

i. Modalidad de cursado:

Virtual.

MODALIDAD DIDÁCTICA y HERRAMIENTAS

Módulos temáticos con desarrollo de temáticas específicas a cargo de los docentes mediante clases sincrónicas a distancia. En función del contenido de los módulos, se realizan análisis de casos prácticos con discusión grupal de resultados, además de hacer uso de encuestas. Lectura de material de estudio proporcionado por el docente mediante la plataforma CED. Examen de aprobación de cada módulo en la plataforma CED.

j. Cronograma del dictado: Marzo a octubre.

k. Currículum Vitae de la Director/a, quien deberá ser docente de FAUBA.

Hugo D. Chludil

Farmacéutico y Doctor en Farmacia (UNPSJB). Profesor Asociado Regular a cargo del Área de Agroalimentos, FAUBA. Subdirector de Dpto. Biología Aplicada y Alimentos (FAUBA) desde 2023.Director Académico del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos UNIParmaFAUBA y Responsable del PCyT-FAUBA, desde2019. Director de la Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas EPG- FAUBA, desde 2023.

l. Nómina de colaboradores/docentes:

Gustavo Acosta – María Alegre – María Belén Aliciardi – Franco Antoniazzi – Alejandro Ariosti – Natalia Basso – María Eugenia Bellazzi – Claudio Belloso – María Emilia Berardozzi – Rosana Bertone – Ariel José Dick – Daniel González – María Irigoyen – Alejandro Rafael Jurado – Hernán Labourdette – Leandro Martín Lando – Lucas Landolfo – Anna Lanzani – Edda Li Puma – Gonzalo David Lot Del Castillo – Pablo Manrique – Melina Marquisio – Horacio Martino – Carolina Mondino – Gustavo Montero – Tarcisio Mülek – Solange Preuss – Patricio Reviriego – María Florencia Ricard – Adriana Rosenfeld – Paula Ruggeri – Carina Rutgerson – Santiago Sarandón – Aleandra Scafati – Pablo Javier Schamber – Marisa Siboldi – Mauricio Turcato.

m. Modalidad de evaluación

Evaluación a través de examen múltiple choice online (plataforma CED).

n. Requisitos de aprobación:

Para obtener el certificado de aprobación de la diplomatura, es necesario haber asistido al 75 % de los cursos y haber aprobado la totalidad de las evaluaciones con nota mínima 6 (seis).

o. Modelo de certificado a otorgar:

Arancel de la Diplomatura: $ 1.560.000.