CAPÍTULO P: EN INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS CON ENFOQUE NUTRICIONAL¹

ARTÍCULO 1601. Aprobar la “Diplomatura en Innovación y Desarrollo de Alimentos con Enfoque Nutricional”, elevada por la Facultad de Agronomía, presentada según la Resolución RESCD-2025-240-E-UBA-DCT FAGRO, que forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

a. Denominación:

Innovación y Desarrollo de Alimentos con Enfoque Nutricional

b. Objetivos:

La Diplomatura busca que los participantes logren:

• Conocer las necesidades nutricionales de distintos grupos por edad, género y actividad física, así como los alimentos que componen las distintas dietas.
• Conocer las normativas nacionales, las políticas públicas y las directrices relacionadas con la nutrición y la alimentación adecuadas con el fin de orientarse en el desarrollo, la reformulación y el diseño de productos alimenticios.
• Comprender la interacción de la alimentación y la nutrición con la producción, el desarrollo y la innovación de alimentos.
• Comprender las distintas metodologías y técnicas de transformación de alimentos para la reformulación con enfoque en nutrientes críticos.
• Conocer las bases de los alimentos e ingredientes funcionales y actualizarse en las últimas tendencias a nivel nacional e internacional.
• Conocer y actualizarse sobre alimentos con proteínas alternativas en concordancia con las últimas tendencias de consumo de alimentos veganos y vegetarianos.
• Conocer y comprender las distintas estrategias de fortificación o enriquecimiento de alimentos y bebidas para satisfacer necesidades nutricionales de niños y embarazadas o de distintas poblaciones con necesidades específicas.
• Implementar programas de marketing específicos para la comercialización de cada tipo de alimento según la población destinataria.
• Diseñar y desarrollar productos alimenticios, bebidas y suplementos dietarios orientados a necesidades nutricionales específicas.

c. Justificación:

En los últimos años, la relación entre alimentación y bienestar general se ha estrechado significativamente.

La sociedad moderna demanda productos alimenticios que no solo sean seguros y de alta calidad, sino que también ofrezcan beneficios nutricionales específicos.

Es fundamental que los profesionales y las empresas del sector alimentario estén a la altura de estas exigencias, con conocimientos actualizados y rigor científico. La capacidad de identificar y satisfacer las necesidades nutricionales de diversas poblaciones es crucial para el desarrollo de productos que cumplan con estos estándares nutricionales.

La Diplomatura en Innovación y Desarrollo de Alimentos con Enfoque Nutricional, propuesta por el Parque Científico y Tecnológico de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (PCyT-FAUBA), está diseñada para proporcionar una formación de excelencia en este campo. Este programa académico está orientado a industrias, pymes y emprendedores del sector alimentario, y se enfoca en capacitar a los participantes en el desarrollo de alimentos y bebidas que respondan a las nuevas demandas nutricionales del mercado.

Con un enfoque práctico y aplicado, la diplomatura integra la teoría con actividades de implementación real. Los participantes aprenderán a formular productos que reduzcan o eliminen nutrientes críticos nocivos, como sodio, grasas y azúcares, y a incorporar ingredientes funcionales y fortificantes que promuevan su calidad nutricional. Además, se abordarán estrategias de marketing nutricional para comunicar eficazmente los beneficios de estos productos a los consumidores.

La diplomatura está respaldada por un equipo de profesionales especializados en diversas áreas de la nutrición y la calidad alimentaria. Este enfoque interdisciplinario garantiza una formación integral que prepara a los participantes para enfrentar los desafíos actuales del mercado alimentario y contribuir a la creación de productos con enfoque nutricional.

En resumen, la Diplomatura en Innovación y Desarrollo de Alimentos con Enfoque Nutricional busca empoderar a las empresas para que desarrollen alimentos que no solo cumplan con los requisitos regulatorios, sino que también satisfagan las crecientes demandas de los consumidores de todo el mundo por opciones con perfiles nutricionales diferenciados.

d. Pertinencia respecto a la unidad académica que la propone

El programa de la Diplomatura en Innovación y Desarrollo de Alimentos con Enfoque Nutricional está enfocado en el diseño, el desarrollo, la innovación y la elaboración de alimentos, de modo que los participantes puedan mejorar el perfil nutricional de los productos elaborados en las empresas donde se desempeñan para dar respuesta a las crecientes necesidades de los consumidores, desde una formación teórico-práctica aplicada que otorgue conocimientos sobre la composición nutricional y los ingredientes necesarios para obtener los beneficios buscados.

e. Estructura (módulos, unidades, carga horaria por módulos o unidad):

f. Contenidos de cada unidad o módulo:

MÓDULO 1. Calidad nutricional de los alimentos

Estado nutricional y situación alimentaria, tanto a nivel nacional como en América Latina. Abordaje de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) y enfermedades nutricionales por carencia. Encuestas de consumo de alimentos.

Cuáles son las directrices y normativas relacionadas con la calidad nutricional. Modelo de perfil de nutrientes de la OPS. Guías alimentarias para la población argentina. Ley de Promoción de la Alimentación Saludable. Declaración de propiedades saludables. Las grasas. Reducción de grasas saturadas y eliminación de grasas trans; funciones de las grasas en los alimentos. De qué se trata el Sistema REPLACE OPS. Normativas nacionales. Modificaciones en la formulación y en las tecnologías. Uso de aditivos. Casos de éxito y ejemplos; experiencia de la industria.

El sodio. Reducción de sodio. Cuáles son las normativas nacionales. Abordaje de aditivos y tecnologías para la reformulación de alimentos y bebidas. Experiencias de la industria.

Los azúcares. Reducción y reemplazo de azúcares. Empleo de edulcorantes. Cuáles son las tecnologías para la reducción de azúcares y cuáles las formulaciones para tal fin. Experiencias de la industria.

Fortificación y enriquecimiento con nutrientes saludables. Normativas. Aditivos y tecnología para la fortificación. Experiencia de la industria.

Suplementos dietarios y alimentos funcionales. Abordaje de las normativas. Tipos de producto. Productos innovadores del mercado: tendencias. Ejemplos de la industria

MÓDULO 2. Entendiendo las regulaciones de alimentos: desde el registro al lanzamiento. Un acercamiento práctico

Paso a paso: desde la monografía hasta la venta.

Establecimientos y productos: habilitaciones y organismos intervinientes. RNE, RNPA. Dónde se registran y qué es necesario presentar para tal fin.

El diseño de envases y de etiquetas. Las necesidades del marketing versus los requerimientos de las regulaciones.

Rotulación: normativas para tener en cuenta. La rotulación obligatoria. Claims nutricionales y saludables. Comunicación a través de la publicidad. Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (rotulado frontal).

Alimentos especiales y alimentos funcionales. Alimentos fortificados y enriquecidos (sal y harinas).

Cuáles son las tendencias en regulaciones de alimentos. Cómo impactarán las distintas posiciones frente a las grasas trans y al sodio: panorama Mercosur, FDA y UE. Normas y tendencias sobre azúcar, sal y nutrientes críticos. Alimentos libres de gluten. Alérgenos: situación nacional y qué sucede en el Mercosur, la FDA y la UE. Exportación de alimentos.

MÓDULO 3. Alimentos funcionales

Conociendo los fundamentos de los alimentos funcionales: una comprensión de los beneficios más allá de la nutrición básica.

Desarrollo y formulación de productos innovadores.

Regulación y legislación de alimentos funcionales: cuál es el marco normativo que rige en la actualizad y cuáles las tendencias futuras.

El mercado global de alimentos funcionales: cuáles son las tendencias y análisis de estas. Conocer y aprovechar oportunidades comerciales.

Abordaje de tecnologías aplicadas en alimentos funcionales: nuevas técnicas y su impacto en la eficacia.

La relación entre los alimentos funcionales y salud humana. Casos de estudio avalados por evidencia científica.

Innovación en ingredientes. Explorando nuevas fronteras.

MÓDULO 4. Adición de micronutrientes y fortificación de alimentos

Una introducción a la fortificación de los alimentos. Cuál es el papel de la fortificación en el control de carencias de micronutrientes.

Los tipos de fortificación: masiva, focalizada y orientada por el mercado. Otros tipos de fortificación: fortificación obligatoria, voluntaria y voluntaria especial.

Consideraciones legales: fortificación obligatoria o voluntaria. Criterios necesarios y determinantes. Cuál es el impacto en la industria de alimentos.

La industria y la fortificación orientada por el mercado.

Empleo en la adición y fortificación de alimentos de vitaminas y minerales. Características físicas, selección y uso: hierro; calcio; vitaminas A, B12 y otras del complejo B, C, D; yodo; zinc; folato; calcio; selenio; flúor y zinc. Biodisponibilidad. Conociendo los límites, tanto los de inocuidad como los tecnológicos y los relacionados con los costos.

Los suplementos dietarios: más allá de las vitaminas y minerales. Otros micronutrientes. Fitoesteroles, polifenoles, ácido hialurónico y coenzima Q10.

Adición y fortificación en la práctica. Desarrollo y formulación de un producto fortificado. Las características de los alimentos y los efectos de los micronutrientes sobre estos. Tipos de adición de micronutrientes. Mezcla seca. Capacidad de proceso para obtener una composición adecuada. Efectos de los tratamientos térmicos. Los micronutrientes y los métodos de conservación del producto. Tipos de envase y atmósferas modificadas.

El aseguramiento de la calidad de la fortificación.

MÓDULO 5. Suplementos dietarios

Los suplementos dietarios a nivel global: estadísticas y consumo. Clasificación de productos en base a su composición.

Marco legal para los suplementos dietarios: regulación y normativa vigente. Hierbas vegetales permitidas: usos y aplicaciones.

Abordaje del desarrollo en suplementos dietarios e innovaciones relacionadas: cómo pasar del marco teórico a la práctica.

Métodos de prueba y validación científica en relación con la eficacia y la evaluación de los suplementos dietarios.

Tendencias globales. Marcas y productos del mercado. Cuáles son las perspectivas y las oportunidades futuras; demandas de consumo.

La salud pública y los suplementos: impacto y consideraciones éticas que deben tenerse en cuenta.

La tecnología aplicada a la fabricación de suplementos: los procesos, los avances y los desafíos en torno a la producción

MÓDULO 6. Innovación y desarrollo de alimentos sin gluten

Introducción al tema y principales conceptos. Abordaje de normativa actualizada de ALG.

Harinas libres de gluten y reemplazos.

Las formulaciones de productos con ingredientes libres de gluten: con qué tecnologías innovadoras se cuenta.

Productos y tendencias del mercado tanto a nivel nacional, como regional e internacional.

MÓDULO 7. Alimentos para necesidades nutricionales específicas: niños, embarazadas y personas mayores

Niños y adolescentes: necesidades, recomendaciones nutricionales y hábitos alimentarios para estos grupos específicos.

Embarazo y lactancia: necesidades nutricionales y desarrollo de alimentos acordes a esto.

Desarrollo de fórmulas para lactantes.

Desarrollo de alimentos para niños en la primera infancia. Abordaje de alimentos diseñados para niños en instituciones educativas y para adolescentes.

Alimentos diseñados para personas mayores en función de sus necesidades nutricionales en personas mayores. Desarrollo acorde a estos requerimientos.

Propósitos médicos específicos: alimentos adecuados para estos fines. Consumo: cuáles son las tendencias de productos a nivel internacional.

MÓDULO 8. Sport Foods: Alimentos y suplementos para la actividad física y el deporte

Los deportistas y sus necesidades nutricionales específicas. Actividad física y deporte: desde los principios hasta las diferencias que deben tenerse en cuenta. Estadísticas. Los deportes y el consumo de alimentos. Los requerimientos energéticos en función de los diversos tipos de deporte. Composición corporal. Tipos de entrenamiento y necesidades nutricionales específicas para cubrir la demanda. Deporte, nivel de competencia, composición corporal y objetivos (por ejemplo, para lograr incremento de masa muscular, para bajar la masa adiposa, o bien para optimizar el rendimiento deportivo). Necesidades energéticas, de hidratación y de macro- y micronutrientes.

El deportista y su alimentación: productos específicos para la actividad física y el deporte. Hábitos nutricionales y hábitos culturales. En qué momento deben incorporarse nuevos productos destinados y de qué manera es conveniente hacerlo. Suplementación deportiva. Cuándo debe utilizarse. Clasificación de suplementos, funciones, usos y marcas. Posición de organizaciones científicas de nutrición deportiva. Tendencias nacionales e internacionales. Legislación alimentaria sobre suplementos.

Marketing y tendencias de consumo sobre Sport Foods, tanto a nivel nacional como global. ¿Qué mitos hay con relación a la nutrición deportiva? ¿Cuáles son las certezas? Qué alimentos se ofrecen en el mercado. Oportunidades para el diseño y la producción: necesidades de productos detectadas aún no disponibles en el mercado.

MÓDULO 9. Marketing nutricional

Presentación de estrategias de marketing para alimentos con enfoque nutricional. Marketing y consumo responsable: promoción de alimentos con enfoque nutricional Tendencias y comportamiento del consumidor en nutrición: cómo adaptar estrategias de marketing.

Branding y posicionamiento de alimentos con enfoque nutricional: creación de marcas de impacto.

La importancia del marketing digital para la industria alimentaria: herramientas y tácticas efectivas y que deben considerarse con relación al mercado saludable.

Cómo comunicar el valor de un producto con enfoque nutricional de un modo efectivo. Estrategias publicitarias.

Enfoque transversal de la idea al mercado: innovación y desarrollo de producto en el sector de productos con enfoque nutricional.

Estrategias de precio y distribución para productos con enfoque nutricional: optimización y análisis de canales.

La importancia del empleo de datos para tomar decisiones estratégicas: analítica de mercado en nutrición.

La publicidad en alimentos: conociendo las regulaciones implicadas

g. Carga Horaria Total:

104 horas.

h. Requisitos de ingreso sugeridos:

Esta diplomatura está dirigida al siguiente público:

• Profesionales y técnicos de la industria de alimentos vinculados con áreas de investigación y desarrollo, marketing, calidad y producción.
• Profesionales de la salud: Lic. en Nutrición, médicos, farmacéuticos y bioquímicos, entre otros.
• Directivos, gerentes y dueños de empresas alimentarias que desean innovar en el desarrollo de sus productos con un enfoque nutricional saludable.
• Personas que se desempeñan en la industria de alimentos.
• Público en general interesado en la temática.

i. Modalidad de cursado:

Todos los cursos se dictarán en modalidad presencial o a distancias, clase sincrónica. MODALIDAD DIDÁCTICA y HERRAMIENTAS

Diplomatura teórico-práctica.

Presentación de casos prácticos relacionados con la industria de alimentos.

Ejercitaciones planteadas por el docente y resueltas por los participantes. Puesta en común.

Uso de la plataforma CED.

j. Cronograma del dictado:

De abril a noviembre de cada año. Los cursos se dictan en jornadas de 8 horas, algunos de ellos con un promedio de 2 (dos) jornadas (16 horas) por mes.

k. Currículum Vitae del Coordinador:

Dr. Hugo Daniel Chludil

Farmacéutico. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco. Doctor en Farmacia. Universidad Nacional de la Patagonia SJB.

Profesor Asociado Regular. Dedicación Exclusiva a cargo del Área de Agroalimentos Departamento de Biología Aplicada y Alimentos. FAUBA.

Profesor responsable de las asignaturas para la Licenciatura en Gestión de Agroalimentos: Biomoléculas. Microbiología General; e Industrialización de los Alimentos de Origen Vegetal. Industrias de la Alimentación en TPVO.

Subdirector de Departamento Biología Aplicada y Alimentos– (FAUBA) desde el 1/9/2023.

Director Académico del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos. Universitá Degli Studi Di Parma – Facultad de Agronomía – UBA, desde mayo 2019. Responsable Institucional del Parque Científico y Tecnológico FAUBA, desde mayo 2019.

Director de la Carrera de Especialización en Procesamiento y gestión de agroalimentos y bebidas. EPG Ing Alberto Soriano. FAUBA, desde 2023.

l. Nómina de colaboradores/docentes:

Dr. Hugo Daniel Chludil, coordinador y docente

Mgter. Lic. Luciano Muscio, adjunto y docente

Lic. Ricardo Pollak

Ing. Graciela Olivares

Lic. Roberto Urrere

Dr. Pablo Renzulli

Dr. Alfredo Calvelo

Mgter. Ángela Zuleta

Dr. Jorge Reinheimer

Lic. Jorge Comesaña

Lic. Julia Mayer

Bioq. Laura de la Casa

Dra. María Paula Salas

Lic. Karina Dubickas

Lic. Natalia Echegaray

Lic. Anna Lanzani

m. Modalidad de evaluación: Evaluación a través de examen múltiple -choice online (plataforma CED).

n. Requisitos de aprobación

Para obtener el certificado de aprobación de la diplomatura, es necesario haber asistido al 75 % de los cursos y haber aprobado la totalidad de las evaluaciones con nota mínima 6 (seis).

o. Modelo de certificado a otorgar

p. Arancel de la Diplomatura

Valor por estudiante: $1.215.000 (un millón doscientos quince mil pesos).

[1] RESCS-2025-1155-UBA-REC