CAPÍTULO I: EN BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
ARTÍCULO 801. Crear la Maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos que será administrada por las Facultades de Ciencias Exacctas y Naturales, de Farmacia y Bioquímica, de Ciencias Veterinarias y de Agronomía.1
ARTÍCULO 802. Aprobar la reglamentación y el plan de estudios de la Maestría a que se refiere el artículo anterior y que forma parte del presente Capítulo.2
PLAN DE ESTUDIOS3
I. FUNDAMENTACION
La alimentación adecuada del hombre constituye uno de los problemas de mayor significación que la humanidad puede encarar. La explosión demográfica y la concentración de la población en grandes aglomeraciones humanas donde ya no es posible producir materias primas, han impuesto la necesidad de incrementar la producción agrícola ganadera, trasladándola lejos de la zona de producción y sometiéndola a almacenamientos más o menos prolongados, así como de prolongar la vida útil de los alimentos con técnicas diversas de conservación. La industria de los alimentos se ha convertido en una de las mayores de nuestros días, ocupándose de la elaboración y envasado centralizado de los alimentos y proporcionando empleo a una importante parte de la población. Actualmente ella debe responder a una demanda creciente de alimentos semipreparados, acordes al ritmo de vida moderno, sin perder de vista las necesidades de que lo producido tenga la composición, calidad, pureza y/o valor nutritivo adecuados.
Dentro de este panorama, la Argentina estaría en condiciones de ubicarse entre los grandes productores mundiales de alimentos debido a la abundancia de su producción de materias primas. Para que estas ventajas comparativas se transformen en ventajas competitivas es necesario el apoyo tecnológico adecuado que permita la optimización de rendimientos y el mantenimiento de una alta calidad en los productos para abastecer mercados de exigencia creciente. Es, por lo tanto, de fundamental importancia la formación de recursos humanos altamente capacitados para enfrentar los problemas que hacen a la elaboración, preservación, transformación, almacenamiento y control de alimentos.
La tecnología de industrialización de alimentos es la aplicación de las ciencias y la ingeniería a la manufactura, preservación, almacenaje y transporte de los alimentos.
Es así, que se ocupa del estudio de la composición y propiedades físico-químicas de los alimentos, cambios bioquímicos, alteraciones, control de calidad, valor nutricional y legislación alimentaria; asimismo se ocupa de la aplicación de fenómenos de transporte al diseño y operación de procesos de transformación y preservación de alimentos. De aquí se desprende que la formación de profesionales especializados en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos, requiere la confluencia de varias disciplinas científicas e ingenieriles. Por un lado, se requieren conocimientos en ciencias básicas tales como Química, Biología, Matemática, Física, Microbiología, Nutrición, etc. Por otra parte, la aplicación de principios científicos al diseño de procesos y operaciones de equipos de procesamiento y distribución de alimentos requiere el conocimiento de los fenómenos de transporte de calor, materia y cantidad de movimiento y de las operaciones unitarias básicas.
Al ser la Bromatología y la Tecnología de la Industrialización de Alimentos un área multidisciplinaria es evidente que la forma más rápida, económica y eficiente de estructurar la enseñanza consiste en que a graduados universitarios con buena formación en química, matemáticas, biología y física se les complete su preparación a través de un curso de posgrado.
Tal como expresó el doctor Pedro Cattáneo en su disertación. “Formación de Tecnólogos de Alimentos a nivel Universitario” (Jornadas sobre Tecnología Alimentaria, Alimentación y Nutrición Humana, Octubre de 1975), este Tecnólogo integral, por su formación e información en lo básico y en lo aplicado, debe ser capaz de adquirir conocimientos especializados con facilidad y aplicarlos a la solución práctica de los problemas, que van desde la adecuada selección de una materia prima de cualquier naturaleza hasta su transformación en un producto elaborado que reúna condiciones de aceptabilidad. De su capacidad e iniciativa dependerá que la calidad se mejore, ya sea por la bondad integral de los tratamientos a que se somete la materia prima que dispone, como de su competencia para descubrir las de esta última, distinguiendo las fallas que puede solucionar de aquellas que debe someter a la consideración de especialistas en disciplinas vinculadas. No debe pensarse que un tecnólogo capacitado en forma integral deba resolver todo, pero es necesario disponerlos como responsables del enfoque adecuado, es decir, no olvidar la consideración de las diversas facetas que deben tenerse en cuenta, así como de sus interrelaciones. También con fines de enseñanza en distintos niveles, deberá estar formado para propender el desarrollo de la investigación básica y aplicada, tan indispensable al perfeccionamiento y futuro de esta industria y evitar así estancamiento y la dependencia.
Hasta hace poco no existía en las Universidades Nacionales del país ninguna carrera o formación de posgrado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos con el nivel expuesto. En algunas de ellas se han efectuado importantes aportes en la docencia y en la investigación principalmente en varios aspectos que hacen a la ciencia de los alimentos.
La industria con asesoramiento técnico se ha servido de profesionales competentes con buena formación básica, lo que es muy importante, pero no han recibido acabada capacitación hacia el objetivo tecnológico expuesto, como se viene operando en países de desarrollo avanzado desde hace más de veinticinco años.
La Maestría en Bromatología de la Industrialización de Alimentos tiende a la formación de profesionales con el perfil adecuado para responder a esta necesidad.
Los Departamentos de Industrias y de Química Orgánica (Área Bromatología) de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y el Departamento de Sanidad, Bromatología, Nutrición y Toxicología (Áreas Bromatología y Nutrición) de la Facultad de Farmacia y Bioquímica poseen en la actualidad toda la infraestructura de aulas, laboratorios, planta piloto y servicios generales necesarios para el desarrollo de la Maestría.
La Maestría contará con profesores de esas Facultades que tienen una larga experiencia en el área de la docencia e investigación en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos. Además incorporará a profesores de otras unidades académicas de la misma Unviersidad y propiciará la participación de profesores visitantes de relevancia en las áreas de interés.
La obligación por parte del maestrando de efectuar una tesis de Maestría cumple una importante labor pedagógica, ya que contribuye a la integración de los conocimientos adquiridos para la solución de los problemas de la industria de la alimentación o de los problemas básicos de la ciencia y de la tecnología alimentaria.
II. OBJETIVOS DE LA MAESTRÍA
1. Objetivo general
Proporcionar una formación académico-profesional de alto nivel de especialización en el área de Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos.
2. Objetivos específicos
a) Proveer al sector industrial y científico-técnico de recursos humanos especializados en tecnología de alimentos.
b) Incorporar al sistema universitario y científico-técnico docentes e investigadores actualizados en el campo de la preservación, elaboración, almacenamiento y control de calidad de alimentos, promoviendo la investigación y el desarrollo científico-tecnólogico.
c) Desarrollar actividades que promuevan la capacidad analítica, crítica y creativa de los cursantes, integrando conocimientos para concretar soluciones a problemas alimentarios en el área de la Maestría.
III. PERFIL DEL EGRESADO
Al finalizar sus estudios, los egresados de la Maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos habrán adquirido el siguiente perfil:
a) Formación académico profesional de posgrado.
b) Formación teórica-experimental para el desempeño académico y profesional y para la investigación científica.
c) Capacitación en el uso de tecnologías modernas.
d) Conocimientos adecuados en áreas sustantivas prioritarias.
e) Capacidad para analizar, diagnosticar y resolver problemas específicos, que van desde la adecuada selección de una materia prima hasta su transformación en un producto elaborado que reúna condiciones de aceptabilidad.
f) Conocimiento de los fundamentos físicos, químicos y biológicos de la preservación de alimentos y su aplicación al diseño y operación de los procesos industriales de conservación.
g) Conocimiento del significado e importancia de los diferentes grupos de microorganismos presentes en los alimentos desde el punto de vista de su elaboración y en el aspecto higiénico-sanitario como asimismo de los fundamentos para garantizar y comprobar la inocuidad y calidad microbiológica de los alimentos.
h) Formación en el manejo de técnicas analíticas especiales de control de alimentos.
i) Conocimiento de los principales grupos alimentarios: composición y propiedades físico-químicas, cambios bioquímicos post-cosecha y post-mortem, deterioro, sistemas de elaboración y/o preservación, control, parámetros de calidad, valor nutricional y condiciones durante el almacenamiento y transporte.
j) Conocimiento de nutrición y de los cambios que se producen en los nutrientes durante las diversas etapas de la preservación y distribución de alimentos.
k) Conocimiento de control y gestión aplicada a cada una de las etapas de la elaboración y/o preservación de alimentos, desde la gestión de calidad de los insumos hasta que el producto llega al consumidor.
l) Formación para contribuir al mejoramiento de la legislación alimentaria.
IV. DISEÑO Y ORGANIZACIÓN CURRICULAR
1) La Maestría está constituida por materias obligatorias y optativas que, en conjunto, tienen una duración de, por lo menos, seiscientas setenta y cuatro (674) horas de clases presenciales, más ciento sesenta (160) horas de un seminario de apoyo para la preparación de tesis y una Tesis de Maestría.
2) La enseñanza de la Maestría se orientará en diferentes áreas del conocimiento y de actividades. Las áreas de conocimiento, básicamente, estarán comprendidas en las siguientes disciplinas:
1. Matemática
2. Física
3. Química
4. Bromatología
5. Microbiología
6. Fenómenos de transporte
7. Operaciones unitarias
8. Procesos unitarios
9. Nutrición
10. Control y gestión de calidad
Las áreas de actividades comprenden:
1. Formación teórica y experimental
2. Metodologías y técnicas
3. Investigación científica
Las actividades y conocimientos dan origen a los siguientes criterios para la organización curricular:
a) Integración de conocimientos por cada área específica
b) Equilibrio entre la teoría y la práctica
c) Materias de conformación unidireccional iniciales para diferentes carreras de grado de los maestrandos.
d) Materias de integración y desarrollo conjunto para los egresados de distintas carreras afines.
e) Materias optativas.
f) Tesis de Maestría.
3) El título XVI del presente Capítulo indica la organización curricular del programa de la Maestría. El Comité Asesor de la Maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos propondrá a los Consejos Directivos de las Facultades administradoras las modificaciones curriculares necesarias a fin de permitir la actualización de los contenidos, para su consideración por el Consejo Superior.
4) La oferta de cursos optativas será flexible y podrá variar a lo largo del posgrado. El Comité Asesor de la Maestría establecerá las materias optativas a dictarse cada año y podrá variar la distribución de ellas a fin de adaptarlas a las mejores condiciones de funcionamiento.
De acuerdo con los intereses específicos de cada maestrando, el Comité Asesor de la Maestría podrá considerar como optativas materias que se dicten en otras casas de estudios de la Universidad de Buenos Aires, teniendo en cuenta los objetivos de la Maestría. El Comité Asesor de la Maestría podrá incluir como optativos cursos dictados profesores nacionales o extranjeros de reconocido prestigio en el área.
V. TÍTULO
Se otorgará el título de Magister de la Universidad de Buenos Aires en el área de Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos, el que tendrá carácter académico, y no habilitará para el ejercicio profesional, cuando se haya aprobado el ciclo de estudios constituido por las materias obligatorias y optativas, el Seminario de Tesis y la Tesis. La aprobación de esta Maestría por los graduados extranjeros no significará la reválida de su título de grado.
El registro de alumnos y la situación académica de los mismos serán llevados en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, sede de la Dirección de la Maestría.
VI. CONDICIONES DE ADMISIÓN
Podrán ingresar a la Carrera de Maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos:
a) Los egresados de Universidades nacionales, provinciales o privadas autorizadas por el Poder Ejecutivo Nacional, o del extranjero que posean título profesional en Ciencias Químicas, Biológicas, Bioquímica, Farmacia, Ingeniería Química, Agronomía y Veterinaria, cuya duración de carrera no sea menor de cuatro (4) años y que posean conocimientos de idioma inglés.
b) Los graduados de dichas Universidades cuya duración de carrera fuera menor de cuatro (4) años o las personas que no posean títulos universitarios pero que tengan una buena formación en las disciplinas básicas, en particular, química, matemática, biología y física.
c) Para todo caso no contemplado en los puntos a y b, el Comité Asesor de la Maestría considerará los requisitos complementarios para la admisión.
d) El Comité Asesor de la Maestría determinará, de acuerdo a los planes de estudio de la carrera de grado del postulante, las materias nivelatorias a ser aprobadas por éste.
e) Los aspirantes a ingresar a la Maestría deberán presentar en la Dirección de Alumnos y Graduados de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales la solicitud de Inscripción dirigida al Comité Asesor de la Maestría con la siguiente documentación:
-certificado de las calificaciones, títulos y diplomas de los grados obtenidos.
-“curriculum vitae”.
VII. REQUISITOS DE APROBACIÓN
Para acceder al título de Magister de la Universidad de Buenos Aires en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos, el maestrando deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) Aprobar todas las materias que integran el plan de estudios. El Comité Asesor de la Maestría podrá decidir la equivalencia de las materias cursadas previamente por el maestrando para sustituir materias del plan de estudios. En este caso éste deberá incluir en la solicitud los programas, profesor responsable del curso, cantidad de horas, evaluación, lugar del desarrollo, distribución de clases teóricas y prácticas y toda información de utilidad, fehacientemente certificada, para su evaluación por el Comité. En caso de otorgársele la equivalencia de una materia, el arancel correspondiente a la misma será descontado del pago total de la Maestría.
b) Una vez aprobadas las materias del plan de estudios deberá presentar y aprobar su tesis de Maestría, que deberá significar un avance en el conocimiento de la Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos o un aporte en la solución de problemas específicos en el área, ya sea de proyectos prototipo o de nuevas creaciones tecnológicas.
VIII. COMITÉ ASESOR DE LA MAESTRÍA EN BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
1) La Maestría de Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos será administrada por el Comité Asesor, que estará constituido por cinco (5) miembros titulares y cuatro (4) suplentes. Los miembros titulares serán el Director y los cuatro (4) representantes de las Facultades de Agronomía, Ciencias Exactas y Naturales, Ciencias Veterinarias y Farmacia y Bioquímica designados por los Consejos Directivos de las respectivas Facultades. La Facultad de Ciencias Exactas y Naturales designará dos (2) representantes y el Comité Asesor de Maestría en el momento de su constitución elegirá un (1) Director que será elegido entre los dos (2) representantes de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y un (1) Vicedirector que reemplazará al Director en caso de ausencia y que será elegido entre los representantes de las cuatro (4) Facultades.
Los cuatro (4) representantes de las Facultades contarán con sus respectivos suplentes designados por los Consejos Directivos correspondientes. El Director de la Maestría deberá haber realizado una labor científica y tecnológica de jerarquía y los representantes titulares y suplentes de las Facultades deberán contar con antecedentes relevantes en el área de la Maestría.
2) El Comité Asesor de la Maestría en Bromatología y Tecnologia de la Industrialización de Alimentos tendrá las siguientes funciones:
- Proponer a los Consejos Directivos de las cuatro facultades intervinientes:
a) la aprobación de los programas analíticos de los cursos obligatorios;
b) el monto de la matrícula y los aranceles de cada materia y el régimen de retribución de los docentes si correspondiere;
c) la aprobación de los programas analíticos de las materias optativas
- Evaluar los antecedentes de aspirantes.
- Proponer al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, sede de la Maestría:
a) la aceptación o rechazo con dictamen fundado de los aspirantes y el establecimiento de los prerrequisitos cuando sea necesario.
b) la designación de los Consejeros Asesores y Directores de Tesis de Maestría;
c) la aprobación de los Planes de Tesis de Maestría:
d) la integración de los jurados de Tesis de Maestría;
e) la designación de los docentes rentados o no rentados que tendrán a su cargo el dictado de las materias.
- Decidir el número de participantes que serán admitidos anualmente en la Maestría.
- Supervisar el cumplimiento del desarrollo de los planes de tesis.
- Iniciar gestiones para la obtención de financiamiento para la Maestría.
- Decidir sobre las condiciones de regularidad de los estudiantes.
- Decidir las materias optativas a dictarse anualmente y elevar el listado a los Consejos Directivos de las cuatro Facultades intervinientes para la toma de conocimiento.
El Comité Asesor de Maestría presentará anualmente a la Facultad de Ciencias Exactas la lista de los docentes intervinientes en el dictado de la Maestría que pertenezcan a las distintas facultades administradoras, para la toma de conocimiento por la facultad sede con el objeto de formalizar la intervención de dichos docentes en los trámites académicos – administrativos pertinentes.
IX. CONSEJEROS ASESORES
1) En forma simultánea con la admisión, el Comité Asesor de la Maestría propondrá la designación de un profesor de una de las cuatro (4) Facultades administradoras como Consejero Asesor del maestrando. Podrán ser Consejeros Asesores los profesores de la Maestría en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos.
2) Son funciones del Consejero Asesor:
a) asesorar al maestrando, supervisar su desempeño y orientar su labor.
b) supervisar el cumplimiento de la reglamentación por parte del maestrando y avalar sus representaciones ante el Comité Asesor de la Maestría.
X. DIRECTOR DE TESIS DE MAESTRÍA
1) Designación
A partir de los treinta (30) días posteriores a su admisión, el maestrando podrá proponer al Comité Asesor de la Maestría el nombre del Director de Tesis, el que deberá prestar conformidad a dicha propuesta en forma fehaciente.
El Director deberá ser un investigador de sólida formación en el área correspondiente y acreditar idoneidad. Se deberá adjuntar su curriculum vitae a la propuesta de designación. El Director de Tesis podrá actuar también como Consejero Asesor del maestrando.
El Director de Tesis de Maestría será propuesto por el Comité Asesor de la Maestría al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales sede de la Maestría.
2) Funciones
Serán funciones del Director de Tesis:
a) orientar y supervisar el Plan de Tesis de Maestría.
b) atender y supervisar en forma permanente el trabajo de investigación del maestrando.
3) Codirector de Tesis de Maestría
El Director de Tesis de Maestría podrá proponer por sí o por solicitud del Comité de Maestría la designación de un Codirector cuando la índole del tema de trabajo así lo aconseje o cuando el Director residiera temporariamente fuera del lugar donde se realiza la investigación. El Codirector será designado de igual forma que el Director y actuará como representante de éste.
XI. PLAN DE TESIS
1) El Director de Tesis presentará, juntamente con el maestrando, el Plan de Tesis para su consideración por el Comité Asesor de la Maestría.
2) El Plan de Tesis deberá contener:
a) El tema de investigación sobre el cual tratará el trabajo.
b) Lugar de trabajo
c) Antecedentes existentes sobre el tema
d) Naturaleza del aporte proyectado
e) Campo de aplicación de los resultados
f) Disponibilidad de infraestructura, factibilidad de desarrollo del trabajo y financiamiento
g) Plan de trabajo
XII. PRESENTACIÓN DE LA TESIS DE MAESTRÍA
1) A los efectos de la evaluación correspondiente, el maestrando presentará al Comité Asesor de la Maestría seis (6) ejemplares del Trabajo de Tesis, siguiendo las disposiciones que establezca dicho Comité. Todos los ejemplares deberán estar refrendados por el maestrando y su Director (y Codirector, si lo hubiere) de Tesis de Maestría.
2) El Comité Asesor de Maestría elevará cinco (5) ejemplares del trabajo de Tesis de Maestría y una propuesta de jurado de Tesis de Maestría al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales sede de la maestría.
XIII. JURADO DE TESIS DE MAESTRÍA
El jurado estará constituido como mínimo por tres (3) especialistas en el tema de la Tesis o en temas afines, al menos uno de los miembros del Jurado deberá ser externo a la institución4. Podrán designarse también hasta dos (2) miembros suplentes. El Director de Tesis no formará parte del jurado pero actuará como asesor de éste.
XIV. EVALUACIÓN DE LA TESIS DE MAESTRÍA
1) El jurado evaluará el trabajo de Tesis de Maestría en un plazo no mayor de los dos (2) meses de su designación.
2) El trabajo de Tesis de Maestría podrá ser:
a) Aprobada con dictamen fundado: el jurado deberá calificarla como aprobada, buena, distinguida, sobresaliente y en caso excepcional sobresaliente con mención especial.
b) Devuelta: el jurado decidirá si el maestrando deberá modificarla o completarla y el plazo otorgado a tal fin.
c) Rechazada con dictamen fundado.
La decisión del jurado se tomará por mayoría simple y deberá ser asentada en el libro de actas correspondiente.
XV. FINANCIAMIENTO DE LA MAESTRÍA
Las Facultades administradoras gestionarán el apoyo de organismos nacionales e internacionales y de empresas privadas para financiar el funcionamiento del programa y otorgar becas para estudiantes argentinos y extranjeros.
XVI. ORGANIZACIÓN CURRICULAR
a) Materias Obligatorias: El maestrando deberá aprobar las materias obligatorias que se enumeran a continuación:
| -Microbiología de alimentos | (140 horas) |
| -Bromatología superior | (154 horas) |
| -Fundamentos de la preservación de alimentos | (112 horas) |
| -Procesamiento industrial de alimentos | (112 horas) |
| -Nutrición aplicada a la tecnología de alimentos | (60 horas) |
| -Gestión, control y garantía de calidad de la industria alimentaria | (56 horas) |
| -Seminarios de tesis de maestría | (160 horas) |
b) Materias Optativas: El Maestrando deberá aprobar las materias optativas que le permitan reunir un mínimo de cuarenta (40 horas) de clase:
-Toxicología de alimentos
-Características sensoriales de los alimentos
-Procesos microbiológicos en la industria alimentaria
-Enzimología aplicada a la industria alimentaria
-Legislación alimentaria
-Predicción de la retención de vitaminas en alimentos preservados
-Comercialización de alimentos
-Envases alimentarios
-Micotoxinas y micotoxicosis
-Liofilización de alimentos
-Avances en el procesamiento mínimo de frutas: aspectos texturales, microestructurales y microbiológicos
-Elementos de economía y finanzas
-Organización y dirección de la empresa
-Planificación y programación de la producción
-Postcosecha de hortalizas
-HACCP, microbiología predictiva y la tecnología de factores en combinación: un enfoque integrado hacia la seguridad microbiológica de los alimentos.
-Avances en la conservación y procesamiento de alimentos
-Avances en nutrición
-Avances en gestión y control de calidad
-Avances en microbiología de alimentos
c) Tesis de Maestría
CONTENIDOS MÍNIMOS DE LAS MATERIAS
a) Materias Obligatorias
Bromatología superior
Métodos instrumentales de análisis. Desarrollos recientes en el análisis de alimentos. Microscopía en el análisis de genuinidad y control de alimentos. Métodos cromatográficos en el análisis de alimentos: TLC, HPLC, HPTLC, CGL. Métodos enzimáticos en el análisis de alimentos. Nuevos ingredientes. Tendencias actuales en investigación y desarrollo en química de alimentos.
Fundamentos de la preservación de alimentos
Fundamentos de la preservación de alimentos, inhibición del riesgo sanitario y retención de las características organolépticas y nutricionales. Inactivación enzimática. Escaldado de los alimentos. Fenómenos de adsorción de agua en alimentos. La isoterma de adsorción. Aspectos termodinámicos de la aw, en alimentos. Predicción de la aw en sistemas binarios y multicomponentes. Actividad de agua y reacciones de deterioro. Concepto de la transición vítrea en alimentos de humedad reducida. Concentración de alimentos por evaporación. Deshidratación de alimentos. Liofilización de alimentos. Congelación de alimentos. Esterilización de alimentos. Determinación experimental de la resistencia térmica de microorganismos. Métodos para calcular procesos. Esterilización de alimentos por irradiación. Empaquetamiento de alimentos de humedad media y baja.
Microbiología de alimentos
Importancia de los microorganismos en la producción y en el deterioro de los alimentos. Deterioro microbiano de alimentos.
Factores que determinan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Las bacterias como causa de toxinfecciones de origen alimentario. Hongos y levaduras. Garantía de calidad microbiológica de los alimentos. Control microbiológico de los alimentos. Metodología para el análisis microbiológico de los alimentos. Leche y productos lácteos. Alimentos procesados térmicamente. Alimentos conservados a bajas temperaturas. Alimentos deshidratados. Alimentos de origen animal. Alimentos de origen vegetal. Control microbiológico de las aguas. Aspectos higiénico-sanitarios vinculados con la elaboración de alimentos.
Procesamiento industrial de alimentos
Propiedades físicas de alimentos. Reología de alimentos líquidos y de alimentos sólidos. Microestructura de alimentos. Transformaciones de fase en alimentos. Propiedades funcionales de los componentes alimenticios y su importancia en la formulación y procesamiento de alimentos. Emulsiones alimenticias. Geles y redes. Algunas consideraciones sobre las propiedades funcionales de carbohidratos, proteínas y lípidos. Alimentos estructurados o fabricados. Extrusión de alimentos. Aspectos tecnológicos de la utilización de aditivos empleados en el procesamiento de alimentos. Sabores en alimentos. Extracción supercrítica, ultrafiltración. Método de factores combinados de conservación. Fisiología postcosecha de frutas y vegetales y la conservación en estado fresco. Almacenamiento en atmósferas modificadas y/o controladas. Estudio de algunas industrias de procesamiento de alimentos. El concepto de vida útil (shelf-life) de alimentos procesados. Concepto de calidad y su evolución. Empaquetamiento de alimentos; envasado “reactivo”; películas comestibles.
Nutrición aplicada a la tecnología de alimentos
Ciencia de la nutrición. Energía. Proteínas. Hidratos de carbono. Lípidos. Minerales. Vitaminas. Formas potenciales de deterioro, factores que condicionan la calidad del valor nutritivo durante los procesos. Alteraciones del Valor Biológico de las proteínas por efecto del procesado. Hidratos de carbono: modificaciones durante el procesamiento y conservación. Lípidos: cambios químicos durante el procesado y/o almacenamiento. Interacciones entre nutrientes durante el procesado y almacenamiento.
Gestión, control y garantía de calidad en la industria alimentaria
La calidad. La calidad de los alimentos. Aspectos históricos del desarrollo de las acciones para la calidad. Organización y administración de la empresa. Plan de acción general para cumplir con el objetivo de calidad.
Calidad de servicios. Trabajo en equipo. Recursos humanos. Círculos de calidad. Herramientas de la calidad. Resolución de problemas. Control estadístico de proceso. Muestreo. Análisis de riesgo y puntos críticos de control. Etapas en que se divide la gestión de la calidad en una empresa industrial elaboradora de alimentos. Aseguramiento de la calidad. Premio nacional a la calidad. Especificaciones nacionales para alimentos. Benchmarking. Calidad y medio ambiente.
Seminario de la tesis de maestría
Diseños de experimentos. Hipótesis estadística y su verificación. Métodos y técnicas. Análisis de experimentos. Números aproximados y sus errores. Tratamientos de los resultados de mediciones directas e indirectas. Análisis de regresión. Métodos analíticos y gráficos de tratamiento de datos físico-químicos. Trabajo experimental. Identificación de problemas. Búsqueda y análisis de la bibliografía. Selección de la metodología apropiada. Puesta a punto de las técnicas. Análisis estadístico de los resultados. Formulación de las conclusiones.
b) MATERIAS OPTATIVAS
Toxicología de alimentos
Descripción general de los efectos tóxicos y factores que modifican la toxicidad. Daños irreversibles y acumulativos. Mecanismos de carcinogénesis química, mutagénesis y teratogénesis. Epidemiología en relación con la alimentación. Sustancias de alta potencia tóxica presentes en los alimentos: origen, alimentos involucrados, efectos tóxicos en seres humanos y animales, evaluación de exposición dietaria, aspectos epidermiológicos, etc. Límites admitidos. Manejo de los alimentos no aptos para el consumo. Aditivos alimentarios. Evaluación experimental de toxicidad. Aspectos cualitativos. Ingesta Diaria Admisible (I.D.A.). Códigos alimentarios nacionales e internacionales. (Códex Alimentarius). Estado actual y perspectivas futuras de las reglamentaciones alimentarias en relación con los aspectos toxicológicos.
Características sensoriales de los alimentos
Ecuaciones de predicción de la calidad sensorial. Textura: patrones de comportamiento reológico. Fuerzas que intervienen en las mediciones. Equipos empleados en el control de alimentos. Color: tono, intensidad, luminosidad. Triestímulos y coordenadas cromáticas. Mediciones instrumentales. Expresión de un color en sistemas Munsell. C.I.E. y Hunter. Gusto y olor: sistemas de percepción. Aislamiento, fraccionamiento e identificación de los componentes activos de un flavor. Equipos usados. Limitaciones del análisis instrumental. Forma, tamaño, defectos: dispositivos para su control. Evaluaciones subjetivas: métodos preferenciales, diferenciales y descriptivos. Diseño de un análisis sensorial. Selección y adiestramiento de los jueces. Construcción de perfiles de textura y sabor.
Procesos microbiológicos de la industria alimentaria
Tecnología de procesos fermentativos, fermentaciones en sustrato sólido y líquido. Cinética del crecimiento microbiano en sistemas por lotes, lote alimentario y continuo. Suministro de oxígeno. Mecanismos de agitación y aireación. Bases teóricas de la transferencia de oxígeno. Equipos de fermentación y controles del proceso. Producción de proteínas unicelulares, de levaduras de panadería, inoculantes para productos alimenticios. Producción de bebidas fermentadas, vinagres y encurtidos. Los microorganismos en el desarrollo del “flavor”.
Enzimología aplicada a la industria alimentaria
Naturaleza de las reacciones enzimáticas. Características generales de las enzimas (unidades, cinéticas, especialidad, nomenclatura). Efectos de la temperatura, pH, irradiación, presión y contenido acuoso sobre la actividad enzimática. Regeneración de la actividad. Inhibición e inactivación. Enzimas de significación en la Industria Alimentaria. Su estudio particular. Enzimas proteolíticas. Papaína, quimopapaína, ficina, bromelina, tripsina, quimotripsina, pepsina, renina, catepsinas, exopeptidasas, escleroproteinasas, proteasa microbianas. Lipasas. Lipasa pancreática, lipasa de leche, lipasas vegetales, lipasas microbianas. Óxido-reductasas. Glucosa oxidasa, catalasa, peroxidasa, polifenoloxidasa. Carbohidrasas. Consideración detallada de las actividades enzimáticas en los grandes grupos de materias primas: carnes, huevos, leche, grasas y aceites, frutos, legumbres y hortalizas. Preservación, procesamiento y actividad enzimática y estacionamiento de productos elaborados. Utilización y obtención de enzimas para la elaboración de alimentos y otros productos. Enzimas en solución e inmovilizadas. Efectos de resistencia a la transferencia de masa externa. Diseños de reactores enzimáticos.
Legislación alimentaria
Tipos de legislación en el mundo. Antecedentes – El Código Alimentario Argentino – Reglamentaciones sectoriales – Normas para importar y exportar alimentos- El Codex Alimentario FAO/OMS. El Código de la Comunidad Económica Europea. La Food and Drug Administration de USA. Organismos Nacionales e Internacionales (privados) de consulta.
Micotoxinas y micotoxicosis
Micotoxinas: definición. Género Fusarium: características generales. Contaminación natural por micotoxinas. Factores que inciden en la contaminación durante el almacenamiento. Micotoxinas animal y humana. Muestreo para el análisis de micotoxinas. Detección y cuantificación de micotoxinas en materia prima de alimentos. Implicancias económicas de la contaminación por micotoxinas. Evaluación de riesgo. Identificación de especies toxicogénicas de Penicillium, Aspergillus y Fusarium. Determinación de la capacidad toxicogénica. Análisis de micotoxinas.
Liofilización de alimentos
Métodos convencionales de deshidratación. Principales limitaciones de los mismos. Concepto de liofilización. Principios físicos de la liofilización. Diagrama de equilibrio. La velocidad máxima de sublimación de sólidos – Congelación de alimentos. Transferencia de masa y calor en la liofilización. Etapas de control y velocidad de liofilización. Reacciones de deterioro durante la liofilización. Temperatura de colapso. Retención de aromas. Oxidación de lípidos. Cambios de textura. Empaquetamiento y estabilidad de alimentos liofilizados. Productos liofilizados existentes en el mercado. Breve análisis de las diversas instalaciones industriales de liofilización. El futuro de los alimentos liofilizados. Perspectivas de la liofilización para los alimentos de Latinoamérica.
HACCP, Microbiología predictiva y la tecnología de factores en combinación: un enfoque integrado hacia la seguridad microbiológica de los alimentos
Los siete principios del sistema HACCP. Aplicación de factores ambientales de estrés en combinación. Microbiología predictiva. Ensayos de reto microbiano con microorganismos patógenos y deteriorativos para determinar la seguridad y la vida útil del producto. Enfoque integrado de HACCP, ecología microbiológica predictiva y la tecnología de “obstáculos” para la implementación exitosa del concepto HACCP. Protocolo para la formulación de alimentos (tradicionales y novedosos) con “obstáculos” de seguridad adicionales.
Predicción de la retención de vitaminas en alimentos preservados
Introducción: vitaminas en los alimentos y su rol como nutrientes. Vías de destrucción de vitaminas en el procesamiento y almacenaje de alimentos preservados. Etiquetado nutricional: formas e implicancias. Enfoque cinético de la destrucción de vitaminas en alimentos. Retención de vitaminas en el escaldado de alimentos: predicción matemática de las pérdidas por destrucción térmica y solubilización. Análisis de datos de literaturas. Optimización del proceso. Retención de vitaminas en la deshidratación de alimentos: interacción de la temperatura y la actividad del agua en la destrucción de vitaminas. Niveles de retención de vitaminas en la esterilización de alimentos envasados: modelo matemático para la optimización del proceso. Recopilación de datos de literatura sobre retención de vitaminas en alimentos envasados. Tiempos de vida media y temperatura de almacenamiento.
Comercialización de alimentos
El contenido de la comercialización. La comercialización mayorista y minorista. La comercialización a través de instrucciones. La comercialización internacional de alimentos. Perspectivas globales del mercado de alimentos. Técnicas de segmentación de mercados y planeamiento de nuevos productos.
Envases alimentarios
Materiales plásticos: polímero, monómero, aditivos. Aptitud bromatológica de envases plásticos. Migración total. Invariabilidad de caracteres sensoriales de alimentos envasados con materiales plásticos. Envases con evidencia de apertura. Permeabilidad. Ataque microbiológico a materiales plásticos. Transformación de polímeros. Nuevas tecnologías de envasamiento de alimentos. Vida útil de alimentos envasados en envases plásticos. Envases mediáticos. Hojalata. Envases de aluminio. Envases de vidrio. Ventajas y desventajas. Materiales celulósicos. Cartón corrugado. Celulosa regenerada. Corcho. Sistemas de cierres de envases. Aspectos legislativos de materiales de envasamiento. Desarrollo de envases alimentarios. Envases y medio ambiente.
Avances en el procesamiento mínimo de frutas: aspectos texturales, microestructurales y microbiológicos
Técnicas histológicas convencionales aplicadas para el estudio de caracteres anatómicos estructurales de los tejidos vegetales. Microestructuras de tejidos vegetales y efecto del procesamiento. Características texturales de tejidos vegetales y efecto del procesamiento. Mecánica de sólidos celulares. Ecología microbiana de frutas. Modelado matemático del crecimiento microbiano.
Poscosecha de hortalizas
Composición química y valor nutritivo de las hortalizas. Objetivos de la poscosecha. Bioquímica y fisiología: respiración y energía. La atmósfera del almacenamiento: temperatura. Manejo de la cosecha y poscosecha en diferentes tipos de hortalizas. Control de calidad en hipermercados y mercado concentrados. Cámara de almacenamiento en hortalizas.
Elementos de economía y de finanzas
Conceptos básicos generales. Conceptos básicos de microeconomía. Inversión. Costos. Resultados. Elementos de finanzas. Toma de decisión y análisis de alternativas.
Planificación y programación de la producción
Introducción. Planificación y control de la producción. Procesos y actividades. Medición y evaluación del trabajo. Herramientas de apoyo a la gestión del planeamiento de la producción. Economía de materiales y capital de trabajo. Demanda, planeamiento y programación. Control de planeamiento y control de la producción.
Organización y dirección de la empresa
La empresa como sistema y la teoría de la organización. Régimen orgánico-funcional de la empresa. La dirección de la empresa. La evolución de las estrategias organizativas de las empresas. La evolución del sistema gerencial. La evolución de las estrategias de las operaciones.
Avances en la conservación y procesamiento de alimentos
Se incorporarán en el contenido del curso los últimos avances a nivel internacional en el área, haciendo hincapié en las nuevas tecnologías de conservación (Preservación de alimentos por factores en combinación. Factores emergentes de conservación. Antimicrobianos naturales. Pulsos eléctricos. Altas presiones. Ultrasonido. Pulsos luminosos. Ozono. Optimización de procesos tradicionales de esterilización, pasteurización y secado: calentamiento óhmico, por altas frecuencias, microondas, etc. Procesamiento mínimo de alimentos).
Avances en nutrición
Se incorporarán en el contenido del curso los últimos avances a nivel internacional en el área (Avances en el conocimiento de la interacción nutrientes – matriz alimentaria y su relación con la biodisponibilidad. Avances en el conocimiento del efecto del procesamiento y almacenamiento del alimento en la calidad nutricional y en la evaluación de su deterioro. Nuevos conocimientos en el rol nutricional de proteínas, lípidos, minerales, vitaminas e hidratos de carbono).
Avances en gestión y control de calidad
Se incorporarán en el contenido del curso los últimos avances a nivel internacional en el área (Nuevas normas y reglamentaciones para el aseguramiento de la calidad. Avances en el control estadístico de procesos y en muestreo. Nuevas herramientas de la calidad).
Avances en microbiología de alimentos
Se incorporarán en el contenido del curso los últimos avances a nivel internacional en el área (Nuevos métodos rápidos para evaluar la calidad en microbiología de alimentos. Patógenos emergentes. Evaluación de riesgos. Microbiología de alimentos conservados por métodos emergentes. Microbiología de alimentos mínimamente procesados).
[1] Resolución (CS) 3014/92
[2] Resolución (CS) 3014/92
[3] Resolución (CS) 5908/01
[4] Resolución (CS) 3937/11