CAPÍTULO H: EN INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
ARTÍCULO 701. Crear la Carrera de Especialización en inocuidad y Calidad Agroalimentaria de la Facultad de Ciencias Veterinarias. 1
ARTÍCULO 702. Aprobar la reglamentación, el plan de estudios y los contenidos minimos de las asignaturas de la Carrera a que se refiere el artículo anterior y que, forma parte del presente Capítulo. 2
PLAN DE ESTUDIOS 3
I. INSERCIÓN INSTITUCIONAL DEL POSGRADO
Denominación del posgrado:
Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Denominación del Título que otorga:
Especialista en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Unidad/es Académica/s de las que depende el posgrado:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Sede/s de desarrollo de las actividades académicas del posgrado:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Resolución/es de CD de la/s Unidad/es Académica/s de aprobación del Proyecto de posgrado:
Resolución (CD) Nº 2425/13
II. FUNDAMENTACION DEL POSGRADO
A) Antecedentes
La Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria es una especialización de la Universidad de Buenos Aires (UBA) que fue creada según Artículo 701 CÓDIGO.UBA VII-7, en respuesta a una necesidad del país identificada por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (FCV-UBA) conjuntamente con el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) – Organización Panamericana de la Salud (OPS), para formar profesionales especializados en la inocuidad y calidad agroalimentaria que puedan aportar sus conocimientos para garantizar el suministro de alimentos inocuos a la población, preservar la salud de los consumidores, y que además puedan actuar profesionalmente en la obtención de alimentos con atributos de calidad necesarios, para evitar las grandes pérdidas económicas que suelen ocurrir por alimentos rechazados, y prevenir la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
El contexto en que se consolida la demanda de un especialista en esta temática excede el ámbito nacional, y puede afirmarse que los alimentos inocuos y de calidad garantizada son un requerimiento generalizado e indispensable en el mundo globalizado actual, ya que los mercados agroalimentarios son cada vez más exigentes en este sentido. La primera cohorte fue en 1999-2000. Hasta el día de hoy han obtenido su Título de Especialista CUARENTA Y CINCO (45) profesionales. Esta Carrera de Especialización otorga a los profesionales que la realizan las herramientas necesarias para profundizar en unos casos y para aprender en otros, los ejes principales que atraviesan horizontalmente a la Ciencia de los Alimentos, a saber, la problemática higiénico-sanitaria, la calidad e inocuidad, las tecnologías de procesamiento, los sistemas de comercialización, los programas de vigilancia y las políticas agroalimentarias de los alimentos.
B) Justificación
La presente Carrera de Especialización ha sido diseñada de acuerdo con lo establecido en el Capítulo A CÓDIGO.UBA I-20.
III. OBJETIVOS DEL POSGRADO
Los objetivos de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria son:
- Identificar los problemas sanitarios asociados a los alimentos.
- Evaluar las tecnologías de procesamiento de alimentos.
- Aplicar metodologías para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.
- Diseñar programas de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Ponderar las políticas agroalimentarias y sus implicancias en la Salud Pública.
- Brindar las herramientas necesarias para fundamentar el criterio profesional para la gestión de la inocuidad y la calidad alimentaria.
IV. PERFIL DEL EGRESADO
Al cabo de sus estudios el egresado tendrá un perfil que le permitirá estar formado y habilitado técnicamente para desarrollar todo lo inherente a la inocuidad y calidad agroalimentaria, tanto en lo que es responsabilidad del sector público como privado. Se prioriza en su formación la permanente vinculación de cada uno de los temas desarrollados con la realidad del medio en que deberá desempeñarse, y a esto contribuyen muy fuertemente las actividades académicas que se desarrollan fuera del aula. Otro factor destacable en el perfil del alumno es fomentar durante el desarrollo de las clases en cada uno de los módulos, las actividades en equipo para la búsqueda de soluciones en asuntos atinentes a la inocuidad y calidad agroalimentaria. Asimismo se estimula en el egresado el desarrollo de un espíritu crítico frente a la toma de decisiones en las temáticas abordadas en la carrera, que se base fundamentalmente en la ciencia, y que atento a las derivaciones que pueden llegar a tener sobre la Salud Pública adoptar decisiones para garantizar su adecuada implementación en el terreno laboral y/o profesional.
V. ORGANIZACIÓN DEL POSGRADO
a) institucional: reglamento del proyecto de posgrado que deberá incluir modalidad de designación y régimen de periodicidad de las autoridades del posgrado; funciones de cada una de ellas; modalidad de selección y designación de profesores/docentes/tutores; normas para la selección de aspirantes; criterios de regularidad de los estudiantes; criterios generales de evaluación y requisitos de graduación; mecanismos de aprobación de programas analíticos de cursos/seminarios/talleres, etc.; mecanismos de seguimientos de las actividades programadas. Convenios: explicitar si se prevé la existencia de convenios con instituciones para el desarrollo de las actividades del posgrado.
Autoridades del posgrado y sus funciones:
La Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria cuenta con un Comité Asesor, un Director, un Director Científico, un Coordinador Operativo y una Comisión de la Carrera de Especialización, todos ellos deben ser profesionales con antecedentes en la temática de la inocuidad y calidad agroalimentaria y con formación de posgrado.
La Comisión de la Carrera de Especialización está integrada por el Director, el Coordinador Operativo, CUATRO (4) miembros titulares y DOS (2) suplentes.
El Comité Asesor está integrado por un representante de cada una de las CUATRO (4) instituciones: la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS). El Director de la Carrera será el representante de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Los miembros del Comité Asesor serán designados por cada una de las Instituciones participantes y ejercerán sus funciones por un período de TRES (3) años, con posibilidad de ser redesignados por sus Instituciones.
El Director de la Carrera de Especialización debe ser Profesor Regular de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA), acreditar título de Doctor y/o Magister en la temática. Es designado por el Consejo Directivo y ejerce sus funciones por un período de TRES (3) años, pudiendo ser reelegido.
Los miembros de la Comisión de la Carrera de Especialización son designados por el Consejo Directivo, duran en sus funciones TRES (3) años, pudiendo ser reelegidos.
El Coordinador Operativo deberá ser docente regular de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (FCV-UBA), con estudios de posgrado como mínimo del nivel académico de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA) y poseer antecedentes profesionales y laborales vinculados a la temática de la Carrera.
A partir de la cuarta convocatoria de la Carrera se introdujo la figura de un Director Científico (Resolución (CD) Nº 317/02) que deberá ser Profesor Regular de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (FCV- UBA), y contar con un título de Doctor y/o Magister para orientar y evaluar el Trabajo Final Integrador que deben presentar los alumnos para obtener su Título de Especialista.
Son funciones del Comité Asesor:
- Asesorar a todos los integrantes de la Carrera.
- Establecer los requisitos de admisión a la Carrera según el reglamento vigente.
- Establecer los objetivos y contenidos de cada módulo.
- Asesorar acerca de los criterios para establecer equivalencias de materias de otras Carreras afines.
- Definir las exigencias mínimas a cumplir por los alumnos para permanecer en la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA).
- Definir las pautas del Trabajo Final Integrador para la obtención del Título de Especialista
Son funciones de la Comisión de la Carrera de Especialización:
- Evaluar los antecedentes de cada aspirante.
- Proponer a la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Veterinarias para su posterior elevación para su consideración por el Consejo Directivo:
a) La aceptación del aspirante o su rechazo debidamente fundamentado y el establecimiento de prerrequisitos cuando sea necesario.
b) El orden de mérito de los aspirantes.
c) La aprobación de los programas analíticos de los módulos.
d) La designación del Coordinador Operativo, los coordinadores y docentes de la Carrera.
e) La propuesta de la designación de los tutores de cada alumno.
f) La tramitación de acreditación de asignaturas aprobadas en otras instituciones universitarias nacionales o extranjeras (hasta un máximo del CINCUENTA POR CIENTO (50%) de la carga horaria total de la Carrera).
- Supervisar el cumplimiento de los planes de estudios y elaborar las propuestas de su modificación.
- Analizar las situaciones particulares que se presenten en el desarrollo del programa de la Carrera y proponer a la Escuela de Graduados las posibles soluciones de las mismas.
- Establecer un banco de datos de evaluadores.
- Comunicar a la Escuela de Graduados la nómina de alumnos que han cumplimentado los requisitos académicos y administrativos para acceder a su título de Especialista.
Son funciones del Director:
- Reunir a los miembros de la Comisión de la Carrera de Especialización periódicamente.
- Coordinar las sesiones de la Comisión de la Carrera de Especialización.
- Llevar un libro de actas de las decisiones que toma la Comisión de la Carrera de Especialización.
- Elevar a la Escuela de Graduados todo lo actuado por la Comisión de Carrera de Especialización.
- Integrar la Comisión de Maestría y Especialización de la Escuela de Graduados.
- Establecer mecanismos continuos de evaluación sobre el desarrollo de la Carrera, tanto en el rendimiento de los alumnos y docentes como en la calidad de la enseñanza que se imparte.
- Mantener un sistema de registro de toda la documentación inherente a la Carrera de Especialización.
- Mantener un registro actualizado de la situación académica de cada alumno.
- Evaluar el Proyecto de Trabajo Final Integrador y el Trabajo Final Integrador junto al Director Científico y un evaluador con trayectoria comprobada.
- Estimular el desarrollo y realización del Trabajo Final Integrador, junto a la Comisión de la Carrera de Especialización.
- Cumplir y hacer cumplir la Reglamentación vigente.
Son funciones del Director Científico:
- Evaluar los antecedentes curriculares del Tutor del Trabajo Final Integrador propuesto por cada alumno.
- Proponer acciones para el mejoramiento continuo del Trabajo Final Integrador.
- Evaluar el Proyecto de Trabajo Final Integrador y el Trabajo Final Integrador junto al Director Científico y un evaluador con trayectoria comprobada.
- Coordinar la vinculación de los alumnos con los Proyectos de Investigación referidos a la temática de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA) dentro y fuera del ámbito institucional.
Son funciones del Coordinador Operativo:
- Participar en la difusión activa de la Carrera.
- Responder a todos los interesados acerca de los lineamientos generales y administrativos que componen la Carrera.
- Analizar, junto a la Comisión de la Carrera de Especialización, los antecedentes de los aspirantes para asegurar que posean un perfil adecuado.
- Gestionar el vínculo de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria con el Tutor del Trabajo Final Integrador.
- Redactar las notas que se eleven a la Comisión de Maestrías y Especialización de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Veterinarias.
- Efectuar, junto a la Comisión de la Carrera de Especialización, el seguimiento de los egresados hasta la entrega del Trabajo Final Integrador.
- Registrar en forma continua y actualizada toda la documentación inherente a la Carrera.
Modalidad de selección y designación de los docentes:
Docentes:
Se seleccionarán coordinadores para cada módulo de la Carrera los que deben ser docentes regulares de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires vinculados a la temática de inocuidad y calidad agroalimentaria y con formación de posgrado equivalente o superior al que asigna la Carrera.
Los docentes de cada módulo deben poseer trayectoria y antecedentes en docencia e investigación en la temática correspondiente y con formación de posgrado equivalente o superior al que asigna la Carrera o, si el caso lo amerite, una formación equivalente demostrada por sus trayectorias como profesionales, docentes o investigadores.
Atento a la naturaleza y objetivos que persigue esta Carrera de Especialización y la vinculación con las tres Instituciones: el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) y Organización Panamericana de la Salud (OPS), los docentes deberán demostrar formación profesional relevante en su trayectoria vinculada a la temática que aborden.
La designación de los coordinadores y los docentes, propuestos por la Comisión de la Carrera de Especialización, se realiza de acuerdo a las normas vigentes de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires y son nombrados por el Consejo Directivo.
Tutores:
Pueden ser designados Tutores aquellos docentes con cargo de Profesor Universitario o bien que posean título de Posgrado, como mínimo del nivel académico de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA) o que cuenten con experiencia comprobable en el tema del proyecto y/o en la metodología de trabajo.
Las funciones serán las siguientes:
- Asesorar y avalar al alumno en la elaboración de su proyecto de Trabajo Final Integrador y en su desarrollo.
- Informar a la Dirección Científica de la Carrera sobre el trabajo en desarrollo, toda vez que esta lo solicite.
Cada Tutor puede tener a su cargo hasta un máximo de DOS (2) alumnos, simultáneamente.
La designación de los Tutores, propuestos por la Comisión de la Carrera de Especialización, se realiza de acuerdo a las normas vigentes de la Escuela de Graduados y son nombrados por el Consejo Directivo.
Normas de selección de los aspirantes:
La selección de los candidatos se realiza a través de la evaluación de sus antecedentes curriculares, de la experiencia profesional en la temática y de una entrevista personal en la que deben establecer con claridad la motivación y expectativas para realizar la Carrera.
Criterios de regularidad de los estudiantes:
La condición de alumno regular de la Carrera es de CINCO (5) años desde su admisión. De exceder el período mencionado el alumno deberá solicitar a la Comisión de la Carrera de Especialización, y con el aval de su Tutor, una prórroga fundamentada. Dicha prórroga podrá ser acordada por única vez y por un tiempo máximo de UN (1) año. La Comisión de la Carrera de Especialización podrá determinar las actividades a cumplir por el alumno para acceder a la mencionada prórroga.
El alumno debe asistir como mínimo al OCHENTA POR CIENTO (80%) de todas las actividades presenciales de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA) y aprobar los exámenes escritos estructurados, complementado con una o más actividades prácticas en los módulos UNO (1) al SEIS (6).
Los exámenes de cada módulo son calificados numéricamente. La nota mínima de aprobación es de SEIS (6) puntos. Los alumnos que alcancen un puntaje inferior a SEIS (6), deberán presentarse a la instancia de recuperatorio total o parcial de los contenidos del módulo.
La aprobación de las evaluaciones modulares teóricas y prácticas de los módulos UNO (1) al SEIS (6), habilita al alumno a presentar el Proyecto del Trabajo Final Integrador para ser evaluado y aprobado por las Autoridades de la Carrera, para luego presentar por escrito el Trabajo Final Integrador propiamente dicho. Una vez que éste haya sido aprobado, el alumno podrá acceder al Título de Especialista en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
Evaluación del Trabajo Final Integrador:
El Director, el Director Científico y un evaluador, propuesto por la Comisión de la Carrera de Especialización, son los encargados de evaluar y calificar el trabajo, que puede resultar:
- Aprobado (SEIS (6) a DIEZ (10) puntos): pudiendo el alumno gestionar el título,
- Observado (CUATRO (4) a SEIS (6) puntos): debiendo hacer las modificaciones propuestas, o
- Rechazado (CERO (0) a CUATRO (4) puntos): con dictamen fundado por los evaluadores.
Deberán expedirse dentro de los SESENTA (60) días de haberse presentado el Trabajo Final Integrador.
Requisitos de graduación:
El alumno deberá aprobar la totalidad de los créditos de los módulos: TREINTA (30). Los alumnos de la carrera están en condiciones de graduarse cuando hayan cumplido con todos los requisitos académicos y administrativos establecidos para ello.
Los requisitos académicos son la aprobación de las evaluaciones teórico-prácticas de los Módulos UNO (1) al SEIS (6) y la aprobación del Trabajo Final Integrador.
Los requisitos administrativos son la cancelación del arancel total de la carrera.
El Trabajo Final Integrador se centrará en el tratamiento de una problemática acotada en el campo de la inocuidad y calidad agroalimentaria que permita evidenciar la integración de aprendizajes realizados en el proceso formativo.
Contempla CUATRO (4) instancias:
1) Presentación del proyecto y propuesta del Tutor.
2) Evaluación del proyecto y del perfil del Tutor.
3) Presentación del Trabajo Final Integrador.
4) Evaluación del Trabajo Final Integrador.
El alumno cuenta con CIENTO VEINTE (120) días hábiles para la presentación del Proyecto, a partir de la aprobación de los SEIS (6) módulos y de la cancelación económica de la Carrera. El proyecto debe ser presentado mediante nota dirigida al Director, en el que incluya, además del proyecto en sí mismo, el Currículum Vitae del Tutor, salvo que este sea integrante de alguna de las estructuras de gestión o docente de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA).
Cada Proyecto y el Tutor será evaluado por el Director, el Director Científico y un evaluador, quienes podrán aceptar o rechazar el mismo dentro de los TREINTA (30) días hábiles de presentado. En el caso de ser rechazado, deberá ser comunicado formalmente con la fundamentación por escrito.
De ser aceptados el Proyecto y el Tutor, el alumno contará con CIENTO OCHENTA (180) días hábiles para la presentación por escrito del Trabajo Final Integrador.
Criterios generales de evaluación:
La aprobación de los módulos requiere en todos los casos alcanzar un mínimo de SESENTA POR CIENTO (60%) del conocimiento de los contenidos evaluados.
Mecanismos de aprobación de programas analíticos de los módulos:
Los contenidos de los módulos son analizados, en una primera etapa, por la Comisión de la Carrera de Especialización, a través de las propuestas planteadas por los coordinadores y docentes de cada uno de los mismos.
La decisión definitiva de su incorporación corresponde al llamado circuito académico, integrado por: en primera instancia la Comisión de Maestría y Especialización y en segunda instancia el Comité Académico de la Escuela de Graduados, quienes analizan las propuestas y luego las elevan para su consideración y aprobación final al Consejo Directivo.
Mecanismos de seguimientos de las actividades programadas:
La Comisión de la Carrera de Especialización debe tener reuniones periódicas con los coordinadores de los módulos para analizar el desarrollo de los mismos. Se irá teniendo en cuenta el resultado de la evaluación académica del proceso según lo expresado en el punto VIII – Mecanismos de autoevaluación.
El Director de la Carrera, además forma parte de la Comisión de Maestría y Especialización de la Escuela de Graduados, la cual es otra instancia de seguimiento de la Carrera. Finalmente el análisis de las actividades de la Carrera por el Comité Académico de la Escuela de Graduados y su posterior elevación y aprobación por el Consejo Directivo concluye el circuito de seguimiento de la misma.
Convenios:
| Institución con la que se establecerá convenio | Objetivos esperados | Recursos humanos, físicos y/o financieros previstos | Principales resultados esperados |
| INTI | La Facultad se incorpora en calidad de socio especial del Centro de Carnes para establecer relaciones de complementación y cooperación científica y tecnológica a través de: Intercambio de material didáctico y bibliográfico | Propios de ambas instituciones | Favorecer la vinculación directa de los alumnos con la industria cárnica |
| SENASA Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria | Realización conjunta de estudios y proyectos de investigación en temas de interés común. Implementar entre ambas Instituciones los medios y las acciones necesarios para lograr la mutua complementación técnica y realizar proyectos en forma conjunta o coordinada. Realizar trabajos de investigación. Defender y promocionar actividades que tiendan al desarrollo de la capacitación, etc. | Propios de ambas instituciones | Impulsar la articulación de los contenidos desarrollados en la Carrera con las acciones y normativas implementadas por SENASA, referidas a la inocuidad y calidad alimentaria |
| Consejo Profesional de Médicos Veterinarios | Establecer relaciones de complementación y cooperación académica, científica y cultural. | Propios de ambas instituciones | Potenciar la interacción de la Carrera con el medio profesional veterinario del que provienen los alumnos con esta graduación |
| ESIL Escuela Superior de Lechería, Villa María, Córdoba | Estadías de docentes e investigadores por períodos determinados con el propósito de dictar conferencias, participar en cursos y en el desarrollo de programas de docencia común. Realización conjunta de estudios y proyectos de investigación de temas de interés común. Asistencia de graduados a actividades de posgrado Organización de actividades de posgrado o extensión sobre temas de interés común. | Propios de ambas o externos cuando la actividad planificada, implique el apoyo en personal, instalaciones, equipamiento o económico de un tercero | Ahondar los conocimientos concernientes a la producción lechera en nuestro país. |
b) académica
Plan de estudios
La Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria es una Especialización que posee un plan de estudios de tipo estructurado. Este fue aprobado en el año 1998 por Resolución (CS) Nº 1339/98 del Consejo Superior de la Universidad de Buenos Aires y ratificado por Resolución (CS) Nº 7774/10.
La duración total de la Carrera es de DOCE (12) meses (TRES (3) cuatrimestres), con un total de CUATROCIENTOS OCHENTA (480) horas obligatorias, que se componen de TRESCIENTOS OCHENTA Y CUATRO (384) horas en el aula y NOVENTA Y SEIS (96) horas en terreno: plantas procesadoras de alimentos, centros de investigación, instituciones públicas y privadas de formación y control alimentario.
Las actividades curriculares del plan de estudios de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA) están organizadas en SEIS (6) módulos temáticos. Ellos son:
Módulo 1: Problemática sanitaria de los alimentos.
Módulo 2: Calidad e inocuidad de los alimentos.
Módulo 3: Tecnologías de procesamiento de los alimentos.
Módulo 4: Legislación alimentaria.
Módulo 5: Sistemas de comercialización de alimentos.
Módulo 6: Vigilancia y políticas agroalimentarias.
Atento al desarrollo modular de la carrera, que realiza un abordaje puntual de cada uno de los temas identificados, que tienen relación cierta entre todos pero no una dependencia fundamental para la adecuada adquisición de los conocimientos con el módulo que lo precede, no se ha definido formalmente un régimen estricto de correlatividades, aunque se sugiere a los alumnos cursar los módulos en forma ordenada. Ello es así, porque si bien la temática puntualmente vinculada a la inocuidad y calidad de alimentos está siempre presente, se la estudia muy profundamente en el módulo 2 con el desarrollo y práctica de todos los sistemas aplicados (BPM, POES, HACCP, ISO). Resultaría pertinente, pero no absolutamente fundamental para un profesional que recibirá el título de Especialista, interiorizarse previamente de la problemática sanitaria de los alimentos (módulo 1) y de las tecnologías de procesamiento de los alimentos (módulo 3). Secuencialmente, la segunda mitad del Plan de Estudios continúa en el módulo 4, que aborda el tema de la legislación alimentaria. Éste permite acceder al conocimiento de toda la normativa aplicada a la inocuidad y calidad alimentaria y fundamentalmente, habilita al futuro Especialista para la interpretación de la misma. Se continúa con el módulo 5 sobre comercialización de alimentos, en especial asociado a lo que se tiene en cuenta en el comercio de alimentos a nivel nacional e internacional, en lo referido a los aspectos vinculados a la inocuidad y calidad. El módulo 6, que es el último y se denomina Vigilancia y políticas agroalimentarias, brinda al final de la Carrera de Especialización la posibilidad de que el alumno pueda tener una visión general sobre la inocuidad y calidad agroalimentaria, desde una posición que la mayoría de las veces no coincide con su lugar de trabajo habitual, pero que resulta fundamental a la hora de entender las políticas aplicadas en el sector y diferenciar claramente roles y formular programas.
Aunque se motiva a los aspirantes habilitados a ingresar en el módulo 1, la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria se puede comenzar a cursar a lo largo del año académico en cada uno de los módulos, con la única excepción del último donde no se admite a nuevos ingresantes.
Toda la Carrera tiene como modalidad el dictado de clases teóricas-prácticas por parte de especialistas en cada tema, priorizando su sólida formación en la selección de los docentes y su experiencia práctica en el tema junto a su nivel académico. Los SEIS (6) módulos incluyen actividades de taller y seminarios especiales, que garantizan a los alumnos un rol muy activo en el proceso de aprendizaje de la inocuidad y calidad agroalimentaria. Complementariamente, las actividades desarrolladas en terreno, y acordes a los temas de cada módulo, ponen a los alumnos en contacto con el medio en el que tendrá que desempeñar su especialización.
La organización del Plan de estudios en módulos obedece a que de esta manera se logra concentrar y vincular intensamente áreas temáticas afines, desarrolladas en forma permanente y secuencial a través de trabajos grupales o individuales, estudio de casos, ejercicios prácticos y seminarios que se realizan a lo largo de los seis módulos. La especialización aborda contenidos diferentes, pero que son presentados siempre teniendo un eje conductor, la inocuidad y calidad de los alimentos, por lo que su agrupación en módulos resulta ser una manera efectiva de establecer y sostener los vínculos necesarios para que el alumno incorpore los conocimientos con asociación de conceptos, ya que en última instancia, serán los que les permitan desarrollar su propio criterio profesional como especialistas en la materia.
Los contenidos curriculares abarcan temáticas vinculadas siempre, directa o indirectamente, con la calidad e inocuidad agroalimentaria. En cada convocatoria son actualizados en función del avance del conocimiento y se va incorporando nueva bibliografía.
Las actividades prácticas que deben cumplir los alumnos se hacen a lo largo de toda la Carrera. Cada docente de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (CEICA) debe ofrecer además del desarrollo teórico, una actividad de aplicación del tema, con vistas a complementar la formación práctica del futuro Especialista; sea bajo el formato de actividades puntuales, acumulativas o prácticas en terreno.
Entre los lugares donde se desarrollan actividades prácticas fuera de la Facultad se incluyen las distintas dependencias (laboratorios, terminales portuarias, servicios oficiales de control) que integran el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la Escuela Superior de Lechería de Villa María, Córdoba (Planta piloto y laboratorios) y la Escuela Nacional de Pesca de Mar del Plata (Planta piloto y laboratorios) entre otras.
Cuadro correspondiente al Plan de Estudios:
| Módulo | Carga horaria Teórica | Carga horaria Práctica | Créditos | Correlatividades |
| Módulo 1: Problemática sanitaria de los alimentos | 48 | 32 | 5 | NO |
| Módulo 2: Calidad e inocuidad de los alimentos | 48 | 32 | 5 | NO |
| Módulo 3: Tecnologías de procesamiento de los alimentos | 48 | 32 | 5 | NO |
| Módulo 4: Legislación alimentaria | 48 | 32 | 5 | NO |
| Módulo 5: Sistemas de comercialización de alimentos | 48 | 32 | 5 | NO |
| Módulo 6: Vigilancia y políticas agroalimentarias | 48 | 32 | 5 | NO |
| SUBTOTAL | 288 | 192 | 30 | |
| TOTAL | 480 | 30 |
Los alumnos, además de cursar los SEIS (6) módulos, cuentan con la posibilidad de realizar una actividad optativa, en apoyo a la redacción de su Trabajo Final Integrador. Se dicta en la modalidad de Taller y se tratan temas vinculados con la redacción científica.
Contenidos mínimos:
Módulo 1- Problemática sanitaria de los alimentos
Factores que favorecen la presencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Conceptos de inocuidad y calidad alimentaria. Nuevas formas de consumo. ETA emergentes y re-emergentes. Ecología microbiana. Parámetros intrínsecos y extrínsecos para el crecimiento microbiano. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). ETA bacterianas, virales y parasitarias. ETA físicas y químicas. Implicancias sanitarias del diseño de plantas y equipamiento. El medio ambiente y su interrelación con la inocuidad de los alimentos.
Módulo 2- Calidad e inocuidad de los alimentos
Gestión integral de la calidad.
Requisitos empresariales. Relaciones entre proveedores y clientes. Creación de productos de calidad. Manual de calidad. Buenas prácticas de manufactura (GMP).
Requisitos generales. Construcción e higiene. Producción y distribución. Sanidad e higiene personal. Proveedores. Supervisión y documentación.
Procedimientos operativos estandarizados (SOP). Limpieza y desinfección. Poder detergente. Desinfección. Confección de manuales. Evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección. Diferentes sistemas.
Sistema de análisis de peligros potenciales y puntos de control críticos (HACCP). Normas ISO 9000, 14000 y 22000.
Las normas como base de calidad. Fundamentos y vocabulario. Estructura.
Certificaciones de calidad. Auditoría de calidad e inocuidad.
Principio de auditoría. Plan de auditorías. Perfil del auditor. Pasos de la auditoría. Costos de calidad y no calidad.
Módulo 3- Tecnologías de procesamiento de los alimentos
Métodos físicos y químicos. Concepto de vallas.
Tecnología de los alimentos de origen animal.
Carne y derivados. Conservas. Leche y derivados. Crema, manteca y helados.
Productos pesqueros. Productos de granja: Aves y huevos. Miel.
Productos de caza.
Tecnología de alimentos de origen vegetal. Productos de cuarta gama. Tecnología de vegetales mínimamente procesados. Aceites vegetales.
Módulo 4- Legislación alimentaria
Identificación del Orden Alimentario. La Situación de Seguridad Alimentaria. Acceso seguro al alimento.
La seguridad alimentaria a través del desarrollo sostenible. Biodiversidad.
Derecho Alimentario.
Marcos Institucionales y Normativos del Comercio Regional e Internacional.
Requisitos de la libre circulación de productos alimenticios.
Instrumentos de integración. Organización Mundial de Comercio y el proceso de coordinación y armonización entre la Comisión del Codex Alimentarius, la Organización Mundial de Salud animal (OIE) y el Comité Internacional de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.
Reglamentación internacional- Codex Alimentarius. MERCOSUR. Organización. Las resoluciones GMCs. Legislación de la Unión Europea.
Reglamentaciones nacionales. Código Alimentario Argentino.
Ley 18284. Decreto Reglamentario y Modificatorios. Decreto 4238/68.
Sistema Nacional de Control de Alimentos. Decreto 815/99.
Rotulado y etiquetado de alimentos. Codex alimentarius. Norma general sobre etiquetado de alimentos. Norma Mercosur.
Módulo 5- Sistemas de comercialización de alimentos
Cadenas productivas.
Sus componentes. Diferentes tipos. Transferencia de información.
Mercado agroalimentario.
Logística y transporte de alimentos.
Perfil de los consumidores. Formación de preferencias. Investigación y desarrollo. Rasgos principales del tema de comercio y ambiente. Certificación de productos ambientales. Normas técnicas zoo y fitosanitarias y ambientales.
Módulo 6- Vigilancia y políticas agroalimentarias
Políticas agroalimentarias.
Efecto de la globalización. Estrategias regionales.
Rol del estado y la industria en el control de alimentos
Modelos internacionales para el control de los alimentos. Protocolos analíticos.
Vigilancia epidemiológica de ETA. Investigación de brotes.
Definición de vigilancia. Sistema VETA. Claves estratégicas.
Sistemas georeferenciados. Análisis de información. Toma de decisiones.
Formulación y evaluación de programas de protección de alimentos.
Programas y proyectos. Ciclo de un proyecto.
Bases internacionales para la justificación de organizar programas integrados. Sistemas Locales de Salud (SILOS). Conferencia Interamericana sobre Protección de los Alimentos. Vigilancia sanitaria de alimentos. Programas Integrados: Enfoques sistémicos para la organización de programas de protección de alimentos.
VI. ESTUDIANTES
Requisitos de admisión:
- Ser graduado de la Universidad de Buenos Aires con título de grado vinculado a la temática de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, correspondiente a una carrera de CUATRO (4) años de duración como mínimo, o
- Ser graduado de otras universidades argentinas con título de grado vinculado a la temática de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, correspondiente a una carrera de CUATRO (4) años de duración como mínimo, o
- Ser graduado de universidades extranjeras que hayan completado, al menos, un plan de estudios de DOS MIL SEISCIENTAS (2.600) horas reloj o hasta una formación equivalente a Master de nivel I, o
- Ser egresado de estudios de nivel superior no universitario de CUATRO (4) años de duración o DOS MIL SEISCIENTAS (2.600) horas reloj como mínimo, quienes además deberán completar los prerrequisitos que determine la Comisión de la Carrera de Especialización, a fin de asegurar que su formación resulte compatible con las exigencias del posgrado al que aspira.
- Excepcionalmente, un graduado de una carrera de duración menor de CUATRO (4) años podrá postularse para el ingreso, previo cumplimiento de los requisitos complementarios que se establezcan.
- Presentar una copia de su título de grado legalizado por la Dirección General de Títulos y Planes de la Universidad de Buenos Aires, su Curriculum vitae, la documentación requerida para su análisis académico y una nota de intención donde se haga referencia a las motivaciones que lo llevan a iniciar la Carrera.
- Los postulantes extranjeros deberán presentar Título de Grado y certificado analítico de estudios apostillados por La Haya, Pasaporte y de corresponder, Visa de estudiante.
- Cumplir con los aranceles fijados.
En caso de no ser aceptada su admisión en la carrera, el aspirante podrá:
- Presentar recurso de reconsideración ante el Consejo Directivo, quien resolverá en forma definitiva y con carácter inapelable.
- Presentarse a una nueva admisión.
Criterios de selección:
La aceptación de los candidatos y la confección del orden de mérito por parte de la Comisión de la Carrera de Especialización depende del análisis de sus antecedentes curriculares, de la experiencia profesional en la temática y de una entrevista personal en la que debe establecer con claridad la motivación y expectativas para realizar la Carrera.
En el caso de que la Comisión de la Especialización considere necesaria la nivelación de conocimientos, se les exigirá a los aspirantes la aprobación de cursos de posgrado de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, o en su ausencia se los orientará hacia otras ofertas de la Universidad de Buenos Aires.
Se establece, en cada convocatoria de la Carrera, un orden de méritos para ingresar a la misma.
La Comisión de la Carrera de Especialización propondrá a la Escuela de Graduados el listado de los candidatos y el orden de mérito de los mismos para su aceptación en la Carrera hasta cubrir las vacantes de ingreso para cada ciclo.
La admisión definitiva de los candidatos se realizará a través de resolución de Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Veterinarias.
Vacantes requeridas para el funcionamiento del posgrado:
Se estima que el número de vacantes mínimo es de QUINCE (15) y el máximo es de TREINTA Y CINCO (35) alumnos para el normal funcionamiento de la Carrera.
Criterios de regularidad:
De acuerdo con lo establecido en el ítem V, para mantener su condición de regularidad los cursantes deberán:
- Concurrir como mínimo al OCHENTA POR CIENTO (80%) de todas las actividades presenciales de la Carrera.
- Aprobar los exámenes escritos estructurados de los módulos UNO (1) al SEIS (6) y cumplir con las actividades prácticas programadas.
- Presentar el Trabajo Final Integrador.
- Cumplimentar el pago de aranceles acorde a la reglamentación vigente.
Requisitos para la graduación:
- Aprobar los SEIS (6) módulos que integran el Plan de estudios de la Carrera y las actividades prácticas correspondientes.
- Aprobar el Trabajo Final Integrador.
La confección y expedición del diploma de especialista se ajustará a lo establecido por el Capítulo A CÓDIGO.UBA I-24.
VII. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO
La Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires cuenta con aulas destinadas a las actividades de posgrado que poseen calefacción, ventilación, espacio, luz natural y artificial adecuada y dependen de Bedelía. Los recursos didácticos son suministrados y dependen del departamento de Audiovisuales.
Asimismo, los alumnos utilizan los laboratorios ubicados en las siguientes áreas: Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de Alimentos, Veterinaria en Salud Pública y Parasitología.
Además, la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria cuenta con la posibilidad de que sus alumnos realicen prácticas en laboratorios pertenecientes al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y otros laboratorios integrantes de la red oficial de laboratorios habilitados a nivel nacional.
Con respecto a los laboratorios, y atento a que es limitada la demanda de este insumo dentro de la carrera, se estima suficiente por el momento con la disponibilidad existente. En cambio resulta muy importante consolidar convenios específicos para facilitar la accesibilidad de los alumnos a plantas de producción de alimentos, fundamentalmente para los que elijan para su trabajo final integrador un tema de desarrollo tecnológico.
La Biblioteca de la Facultad está informatizada; los documentos, libros, revistas, documentos de reuniones científicas, tesis y obras de referencia están registrados electrónicamente. El centro informático permite el acceso a diferentes fuentes bibliográficas electrónicas, muy particularmente aquellas a las que la Universidad de Buenos Aires tiene suscripción anual. A través de REDUBA está interconectada con otras redes del país y del exterior. Mediante enlaces existentes a través de Internet está conectada con otras bibliotecas virtuales La Biblioteca Electrónica de la Secretaría de Ciencia y Técnica (SECYT), Sistema de Bibliotecas y de Información (SISBI), Alianza de Servicios de Información Agropecuaria (SIDALC), Centro Argentino de Información Científica y Tecnológica (CAICYT), Biblioteca Virtual en Salud (BVS), la Scientific Electronic Library Online (SciELO), Portal de Información de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Panamericana de la Salud (OPS), son algunos de los sitios que se consultan en línea. Existe una base de datos con citas de artículos en lengua española que no aparece en bases de datos internacionales.
Servicios que ofrece la Biblioteca: préstamo de libros, búsqueda de material de hemeroteca y préstamos interbibliotecarios, solicitud de bibliografía al exterior, referencias especializadas, búsquedas sobre temas puntuales en impresos, en bases de datos y a través de Internet. Posee TRES (3) salas de consulta para impresos, sala para profesionales, sala parlante y sala silenciosa.
En el entrepiso funciona el servicio informático para consulta en bases de datos e Internet, así como para el desarrollo de los cursos que necesitan de PC. A la fecha se dispone de VEINTE (20) computadoras.
La Biblioteca reviste carácter de semipública ya que todas las personas de cualquier institución nacional o privada del país o del extranjero pueden realizar las consultas que deseen en esta sede. Dispone de VEINTICINCO MIL (25.000) libros que incluyen: textos de grado y posgrado, tesis, conferencias, talleres, simposios y material de apoyo. La biblioteca provee en su página web links de interés relacionados con el área de veterinaria y ciencias afines.
La Carrera cuenta además con una biblioteca propia con material específico de la Carrera de Especialización en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria y PC disponible para uso exclusivo de los alumnos de posgrado.
VIII. MECANISMOS DE AUTOEVALUACIÓN
Para el mejoramiento de la Carrera de posgrado se han previsto las siguientes actividades de autoevaluación:
- Encuestas a los alumnos de la Carrera acerca de los contenidos de cada módulo y evaluación de sus Coordinadores.
[1] Resolución (CS) Nº 1339/98
[2] Resolución (CS) Nº 1339/98
[3] Resolución (CS) Nº 7308/13