CAPÍTULO K: LOS QUESOS ARTESANALES COMO PRODUCTOS TURISTICOS REGIONALES PROMOTORES DE LA IDENTIDAD TERRITORIAL LOCAL 1

ARTÍCULO 1001. Aprobar la Diplomatura en «Los quesos artesanales como productos turísticos regionales promotores de la identidad territorial local», elevada por la Facultad de Agronomía presentada según la RESCD-2021-323-E-UBADCT_FAGRO, que forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

1. Denominación: 

Los quesos artesanales como productos turísticos regionales promotores de la identidad territorial local

2. Unidad Ejecutora (Departamento): 

Cátedra de Turismo Rural, Departamento de Economía, Desarrollo y Planeamiento Agrícola

3. Coordinador de la Diplomatura (Profesor o Jefe de Trabajos prácticos regular) (adjuntar CV):

Dra. Sandra Fernández, Profesora Asociada, a cargo de la Cátedra de Turismo Rural.

4. Objetivos:

Que los participantes 

  • Reconozcan los productos regionales como bienes patrimoniales del territorio con potencialidad turística.
    • Adquieran herramientas para la interpretación del queso como parte del patrimonio territorial y local
    • Adquieran la capacidad de valorar esos recursos y clasificarlos desde el punto de vista turístico.
    • Adquieran conocimientos generales sobre quesos y un vocabulario específico para transmitir información con solidez técnica en el marco de la visita turística. 
    • Conozcan los atributos y perfiles sensoriales de diferentes quesos para transmitir información técnica en el marco de la actividad turística. 
    • Adquieran herramientas para la comunicación y difusión de las características de los diferentes quesos regionales. 
    • Desarrollen la capacidad de organizar estas herramientas de comunicación de acuerdo a la realidad local. 
    • Adquieran la capacidad de desarrollar nuevas herramientas y/o actividades tendientes a la difusión del queso y de otros productos regionales dentro del marco turístico. 
    • Comprendan la importancia de la combinación de quesos con otros alimentos de la misma región como estrategia para valorar y promover la identidad territorial. 
    • Transmitan interés por el consumo de quesos y productos regionales argentinos. 
    • Apliquen herramientas prácticas y didácticas para la difusión de alimentos regionales como el queso, de una manera lúdica.  
    • Aprendan a organizar y desarrollar una cata dirigida de quesos diferenciados ya sea por su tipo de producción o su valor regional.
    • Adquieran la capacidad de transmitir el valor de la calidad de los quesos.  
    • Conozcan y comprendan el valor de los sellos de Denominación de Origen e Identificación Geográfica, como herramienta de agregado de valor y su impacto en productos regionales como el queso. 

5. Justificación: 

La formación de referentes locales capaces de desarrollar proyectos innovativos constituye un desafío cada vez más relevante para nuestra sociedad. Para ello, dotar a los postulantes interesados de elementos que nutran sus competencias para reconocer recursos turísticos y transformarlos en productos a través de técnicas y prácticas de probada eficacia, constituye un aporte de gran valor diferencial. Se entiende que el manejo de las herramientas necesarias para la creación, validación y gestión de un producto de turismo rural con valor territorial, como el queso, a veces no se encuentra al alcance de los pobladores y es la razón por la cual muchos de ellos fracasan al poco tiempo. En ese sentido, las herramientas que se suministran para identificar oportunidades de desarrollo de productos desde el reconocimiento del recurso hasta la conformación del producto final. Esta iniciativa de capacitación surge de la importancia del rol del queso en el desarrollo socioeconómico de diversas zonas de Argentina, formando parte del valor patrimonial y cultural regional. 

Además, en función de la vasta heterogeneidad de quesos regionales, se identifica como necesaria la oferta de capacitaciones que puedan atender las demandas formativas de los pobladores rurales que tengan alguna iniciativa vinculada a su difusión y promoción como parte del patrimonio local y como producto turístico, para que logren desarrollar las acciones de una manera objetiva y efectiva.  

La propuesta ha sido pensada y diseñada para pobladores rurales con iniciativas, siempre centradas en turismo rural: i) referentes del sector público vinculados a la planificación turística; ii) productores del sector privado con alguna iniciativa para desarrollar un producto turístico iii) referentes sociales locales que tengan interés en desarrollar productos turísticos a partir del patrimonio territorial, como los quesos.

Los valores que guían la propuesta para la revitalización de áreas rurales a través de productos turísticos son la competitividad, la innovación, el trabajo de calidad en comunidad, la inclusión y la sustentabilidad. Es necesario aclarar que esta iniciativa de diseño e implementación de productos turísticos se vincula con procesos de desarrollo local, ocupación de mano de obra, retención de jóvenes en las áreas rurales y revalorización del rol de las mujeres en tanto impulsoras del mejoramiento familiar. Siendo el queso un producto que se relaciona directamente con todos estos procesos en muchas regiones de Argentina. 

Por otra parte, en las iniciativas formativas que lleva adelante la Cátedra, se mantiene la convicción que el turismo puede actuar como un entorno educativo en el que se destaquen y difundan valores de uso responsable de recursos, respeto por las minorías y grupos vulnerables, inclusión de sectores excluidos de la economía y revitalización genuina de áreas postergadas.

Por otro lado, se busca incentivar la creatividad y libertad de pensamiento para la identificación de ideas de productos turísticos en ámbitos rurales a partir de un problemaconcreto enmarcado en un entorno particular.

6. Pertinencia (indicar porque la temática corresponde a las áreas del conocimiento que son el objeto de esta Facultad): 

La cátedra de Turismo Rural, que coordina la Tecnicatura en Turismo Rural que se dicta hace más de diez años, desarrolla en conjunto con localidades y territorios rurales acciones para el fortalecimiento de las capacidades de gestión y administración de recursos turísticos. El plantel docente cuenta con una extensa trayectoria en el trabajo territorial vinculado al turismo rural con el firme propósito de contribuir al desarrollo local bajo un enfoque integrador de los actores locales y con énfasis en la preservación y valorización del patrimonio natural y cultural de las comunidades.

En el ámbito de la FAUBA, la Cátedra de Turismo Rural, que propone la actividad, tiene a su cargo proyectos de formación, investigación y extensión en varios municipios y ha contribuido a la difusión de técnicas y prácticas innovadoras para encarar emprendimientos vinculados al turismo rural. Por ejemplo, actualmente se desarrollan propuestas de formación en los Municipios de Larroque y Villa Clara, Rntre Ríos; Mercedes, Saladillo, Las Flores, San Pedro, en la provincia de Buenos Aires; Rio Grande, Tierra del Fuego.

Además, la Cátedra también tiene a su cargo el dictado de la Especialización en Turismo Rural, en el marco de la Escuela para Graduados de FAUBA, donde se han desarrollado contenidos y materiales específicos relacionados con algunas de las temáticas referidas en esta diplomatura.

7. Estructura (módulos, unidades, carga horaria por módulos o unidad):

UnidadMóduloTemarioCarga horaria de cursada
1  El             sistema agroturístico ruralTurismo Rural como sistema. Componentes, interacciones. Tierra y territorio. Recursos turísticos. Ambiente interno y externo. Competitividad sistémica. Innovación turística. 10
2  Identificación y valoración de recursos turísticos locales Clasificación de los recursos turísticos. Prácticas de identificación y valoración. Del recurso al producto turístico. Caracterización y estrategias para su definición.10
3  El queso. Conceptos y relación con la cultura, el territorio y su valor como producto turísticoHistoria y Origen del queso.  Factores que afectan la calidad sensorial de quesos.  El         queso como   patrimonio biocultural y su rol en el desarrollo socioeconómico regional.   Importancia del queso en la identidad territorial.  Denominaciones de origen y rutas de queso. Estudio de casos en Europa y Argentina.  20
4  Dispositivo interpretativo  Interpretación patrimonial Conformación del dispositivo Elementos constitutivos: folletos, guión, objetivos10
5  Catas dirigidas de quesos como herramienta para la difusión y promoción turística localAcciones con el queso para promover el interés de visitantes.  Las catas dirigidas como recurso para la  comunicación y difusión de quesos.  Analisis sensorial de quesos. 25
6    El queso y su combinación con productos regionales para el desarrollo y promoción de actividades turísticas Servicio de quesos.  Combinación con productos regionales disponibles y típicos.  Maridaje. Conservación de quesos: importancia de la calidad.  Rol del queso como ingrediente en la gastronomía local y la importancia de esta como parte del producto turístico.25  
7Evaluación y CierrePresentación   “pitch” de los trabajos Devolución y feedback10
 Total 110 horas

8. Contenidos de cada unidad o módulo:

8.1. MÓDULO 1. El sistema agroturístico rural

Elementos que conforman el Turismo Rural como sistema. Interacciones entre los actores públicos y privados. Diferencias entre tierra y territorio. Identificación de recursos turístico en el ámbito rural. Ambiente interno y externo del sistema. Competitividad sistémica, sus niveles. Innovación turística como diferenciador.

8.2. MÓDULO 2. Identificación y valoración de recursos/atractivos turísticos patrimoniales 

Metodología para identificar y gestionar la conversión de recursos/atractivos turísticos. Metodología para relevar e inventariar los recursos/atractivos turísticos. Identificación los atributos que caracterizan los recursos/atractivos. Reconocimiento del tipo de relación que se establece con el turista actual y potencial. Desglose de actividades e itinerarios en función del tipo de relación. Recursos/Atractivo como parte de la cadena de valor para generar producto turístico. Identificación de fortalezas y debilidades en cada caso. 

8.3. MÓDULO 3. El queso. Conceptos y relación con la cultura, el territorio y su valor como producto turístico

Definición. Historia y Origen. Desarrollo e importancia del queso en Argentina. Producción y consumo de quesos en Argentina y el mundo. Rol del queso en el desarrollo socioeconómico regional. Clasificación de quesos. Factores que afectan su calidad. Importancia del territorio y del factor humano en la calidad sensorial de los quesos. La leche, el proceso de elaboración y la maduración. Visita presencial o virtual a una fábrica de quesos. Ejemplificación. Importancia del queso en la identidad territorial, presentación y análisis de casos: Denominación de origen. Ejemplos de DO de quesos en Europa. Rutas del queso, presentación y análisis de casos: Ruta del queso en Buenos Aires. Visita a la Ruta del queso. Otros ejemplos de acciones que revalorizan al queso como patrimonio biocultural y su rol en el desarrollo de diferentes regiones como producto turístico. 

8.4 MÓDULO 4. Dispositivo interpretativo 

El dispositivo interpretativo (DI). Significado, importancia. Relación con el patrimonio. Conformación del DI, esquema básico y adaptado a los diferentes públicos. Elementos constitutivos: Folletos, Guiones, señalética. Mensaje relevante. Objetivos del DI: cognitivos, actitudinales, afectivos. Definición adaptada para cada producto y público.

8.5 MÓDULO 5. Catas dirigidas de quesos como herramienta para la difusión y promoción turística local

El análisis sensorial de quesos: objetivos, atributos, metodología. Características sensoriales distintivas de diferentes tipos de quesos. Defectos sensoriales. Las catas como parte de la cadena de valor para generar producto turístico y como herramienta de comunicación y difusión de quesos. Diseño de catas dirigidas de quesos: esquema básico y desarrollo, información básica que se debe incluir y ordenar. Ejemplos prácticos. 

8.6 MÓDULO 6. El queso y su combinación con productos regionales para el desarrollo y promoción de actividades turísticas

Optimización de los recursos disponibles en la región para el desarrollo de actividades turísticas y para su difusión.  Importancia de la búsqueda e investigación de los productos disponibles en cada región. Servicio del queso: selección, corte, temperatura, su combinación con otros productos regionales. Fundamentaciones. Maridaje con bebidas. Importancia de la calidad y correcta manipulación del queso y productos asociados.  Conservación de quesos. Rol del queso como ingrediente en la gastronomía local y la importancia de esta como parte del producto turístico.  

8.7 MÓDULO 7. Evaluación y cierre

Presentación pública de los productos diseñados y su plan de implementación. 

9. Carga Horaria Total (mínimo 100 horas máximo 250 horas):

110 hs

10. Requisitos de ingreso sugeridos:

Podrán inscribirse quienes cuenten con nivel primario completo.

Se recomienda contar con una idea de proyecto emprendedor y estar vinculado con la actividad productiva quesera.

11. Modalidad de cursada (virtual, presencial, clases magistrales, teórico-prácticos, prácticas de laboratorio, viajes, etc.): 

Virtual. Recorrido presencial o virtual de una fábrica de queso. Visita a la ruta del queso (si es posible el desplazamiento).   

11.1 MODALIDAD DIDÁCTICA y HERRAMIENTAS

  • Taller: introducción conceptual a cargo del docente y luego discusión grupal sobre casos prácticos. Cierre con conclusiones.
  • Role playing: sobre situaciones planteadas por el docente y ejecutadas por los participantes.
  • Lectura dirigida. Sobre material suministrado por el docente.
  • Uso de plataforma CED.
  • Análisis de casos.

12. Cronograma del dictado

A convenir con el patrocinante.

13. Nómina de Colaboradores/ docentes (Adjuntar CVs abreviados con énfasis en la temática de los contenidos a dictar en la Diplomatura)

Ing. Agr. Dra. Sandra Fernández, Coordinadora

Ing Zootencista Dra Beatriz Coste

Mg. Mónica Francés 

14. Modalidad de evaluación

La evaluación se realizará en dos instancias: 

Primera instancia: en cada uno de los módulos a través de la entrega parcial de un Trabajo Práctico con el contenido dictado.

Segunda instancia: para la aprobación de la Diplomatura se exige la presentación de un documento Trabajo Final Integrador del producto turístico desarrollado y su implementación.

15. Requisitos de aprobación

Aprobación de los Trabajos Prácticos parciales y del Trabajo Final Integrador.

16. Modelo de certificado a otorgar (deberá adecuarse al modelo presentado en Anexo III)

Se adjunta en archivo aparte.

17. Arancel de la Diplomatura (indicar valor por estudiante y/o monto total si es con Patrocinador)

A convenir con el patrocinador.

18. Patrocinadores:

Aclaración:

Esta diplomatura solamente se dictará en aquellos Municipios que así lo requieran y la financien.

Municipalidad de Larroque

Municipalidad de Saladillo

Otros que se están gestionando

19. Rubros a los que se afectaran los fondos (honorarios, fotocopias, otros consumibles, servicios, etc.) indicando porcentaje por rubro:

ConceptoPrecio Unitario ($/hora)Monto Total ($)
Honorarios docentes (hora)1.500165.000
Coordinación y administración 40.000
SUB-TOTAL 205.000
Porcentaje Facultad (20%) 41.000
Porcentaje Cátedra (10%) 20.500
TOTAL GENERAL 266.500

20. Nombre de la cuenta donde depositar el arancel:  

Tec TR Seminarios 449 (4-46)

[1] RESCS-2021-639-UBA-REC