CAPÍTULO B: EN GESTION DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CAPÍTULO B: EN GESTION DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ¹

ARTÍCULO 101. Aprobar la Diplomatura en Gestión de Calidad en la Industria de Alimentos elevada por la Facultad de Agronomía con RESCD-2020-608-E-UBADCT_FAGRO, que forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

Denominación: DIPLOMATURA EN GESTIÓN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Unidad Ejecutora (Departamento): Departamento de Biología Aplicada y Alimentos, a través del PCyT FAUBA

Coordinador de la Diplomatura (Profesor o Jefe de Trabajos prácticos regular) (Adjuntar CV): Prof. Hugo Chludil. Coordinador Adjunto: Lic. Jorge Comesaña.

Objetivos.

Brindar a los asistentes los conocimientos y las herramientas de gestión que les permitan evaluar, diseñar o implementar eficazmente sistemas de gestión de la inocuidad o sus componentes con el fin de que puedan elegir las opciones más adecuadas.

Mejorar y actualizar los conocimientos de los asistentes en temáticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y su gestión.

Justificación. Producir alimentos es probablemente una de las actividades más significativas que el ser humano desarrolla, además de un factor clave en la evolución de la humanidad. La comida —su producción y obtención— fue, es y será uno de los factores que mayor preocupación causa en la gente y, por lo tanto, en sus vidas.

Quienes trabajamos en el mundo de los alimentos sabemos que aquellos que los producen tienen en sus manos (muchas veces, de modo literal) una gran responsabilidad, ya que estos pueden acarrear riesgos y comprometer la salud, el bienestar y la calidad de vida de los consumidores en forma muy significativa. Es por ello que la industria de la alimentación, las agencias de regulación de los estados, las universidades y otras organizaciones dedican un gran esfuerzo en diseñar e implementar políticas y planes que permitan asegurar a los consumidores elevados estándares de calidad de los productos presentes en los mercados. En un mundo globalizado, con una demanda creciente por alimentos, y con una industria en expansión constante, los modelos de aseguramiento de la calidad de los alimentos basados en la acción regulatoria por sí misma son insuficientes para dar cuenta de las crecientes exigencias que, en materia de inocuidad, la sociedad reclama.

El cambio constante se ha convertido en una realidad que ha llegado para instalarse con más fuerza que nunca. Aún la forma en que satisfacemos nuestras necesidades más básicas, como nuestra alimentación y nutrición, han cambiado y siguen haciéndolo en forma significativa. Esto se manifiesta no solo en la forma en que los alimentos son producidos, conservados, transportados y vendidos, sino también en la manera en que los profundos cambios sociales, culturales, económicos y tecnológicos que están dando forma al siglo XXI, afectan y modifican las costumbres y las formas de consumo de la sociedad.

Hoy el impacto de las nuevas tecnologías, de nuevos medios de comunicación, el desarrollo de redes sociales y otros factores emergentes ejercen una influencia decisiva y nunca antes experimentada en la percepción de los consumidores, creando en ellos nuevas expectativas y necesidades.

En este marco, es fundamental que las empresas se adapten continuamente a estas nuevas realidades. Una parte vital del éxito de esa adaptación está dada por la forma en que las empresas de alimentos y bebidas gestionan desde la calidad de los productos y los servicios que ofrecen a sus clientes hasta la calidad, la eficiencia y la eficacia de sus procesos a lo largo de toda la cadena de valor, haciéndolos sustentables.

El modo en que la función de calidad de una empresa se interrelaciona con otros procesos y sistemas de gestión, y la manera en que esos sistemas de gestión atraviesan la compañía generan una cultura capaz de sostener el cambio en forma sustentable y competitiva. Para ello, es necesario que las herramientas y los conceptos que a la industria de los alimentos le resultan propios y distintivos sean conocidos y aplicados en forma efectiva.

Pertinencia: El área de producción, procesamiento y calidad son temáticas centrales en la Facultad de Agronomía que tiene, dentro de su oferta académica de grado, la Carrera de Gestión de Agroalimentos.

Estructura (módulos, unidades, carga horaria por módulos o unidad). 15 módulos de 8 horas

Contenidos de cada unidad o módulo:

Cursos Componentes	Horas (Módulos)	Contenidos Mínimos	Docentes
Gestión de Calidad en Alimentos el Siglo XXI	16 horas (correspondientes a 2 módulos)	Introducción: Calidad, alimentos y la era digital La estructura de las organizaciones. Misión, visión y cultura de la organización. Estrategias, políticas, sistemas de gestión, procesos, estructuras y recursos. Definiendo qué significa calidad. Calidad percibida vs. Esperada, tipos de clientes. Expectativas, deseos y necesidades. La “voz” del cliente, los modelos de Maslow, Juran, Kano y las 10 dimensiones del servicio. Qué es la mejora continua. Ciclo de Deming, PHCA, WV de Shoji Shiba y otros modelos. Principios para la organización de un SGC en alimentos. Cultura de calidad y la empresa. Indicadores de gestión. Fijación de objetivos. Breve mención a las herramientas de la calidad y la mejora. Excelencia y calidad organizacional. Modelos de excelencia. Premios a la calidad. Introducción a la integración de sistemas de gestión. Ventajas. Tendencias. La estructura y los requisitos comunes de los sistemas de gestión. Estructura de Alto Nivel de ISO (HLS). Qué sistemas pueden integrarse. Visión rápida de los principales sistemas de gestión ISO 9001, ISO 22000 (FSSC 22000), ISO 14000, ISO 45000, otros. Calidad y sustentabilidad.	Lic. Jorge Comesaña Lic. Paula Troya
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos FSSC 22000 y Auditoría Interna	16 horas (correspondientes a 2 módulos)	Introducción: breve reseña de la Global Food Safety Initiative (GFSI). Sus objetivos. Esquemas de certificación aceptados por la GFSI. Calidad. Inocuidad de los alimentos basada en comportamientos Como diseñar un sistema de gestión de calidad y seguridad de los alimentos. Requisitos para el éxito. Estructura de FSSC 22000 4.1: ISO 22000 y requisitos adicionales. La nueva estructura de alto nivel ISO (HLS). Sus ventajas Los requisitos de ISO 22000-2018: contexto de la organización. Liderazgo. Planificación. Apoyo. Operación. Evaluación. Mejora. Otros componentes y requisitos de FSSC 22000: los Programas de Prerrequisitos (PPR). Requisitos adicionales de FSSC 22000. Defensa de los alimentos, fraude, alérgenos y servicios. Capacidades analíticas. Auditoría interna. Cómo auditar los distintos elementos de una norma.	Dra. Rosa Baeza
Entendiendo las regulaciones de Alimentos: desde el Registro al Lanzamiento. Un Acercamiento práctico.	16 horas (correspondientes a 2 módulos)	De la monografía hasta la venta. Establecimientos y productos: habilitaciones y organismos intervinientes. RNE, RNPA. Dónde se registran y que presentar. Diseño de los envases y etiquetas; necesidades de marketing vs. Regulaciones. Rotulación: normativas para tener en cuenta. Rotulación obligatoria. Claims: nutricionales y saludables. Publicidad Alimentos especiales, alimentos funcionales, alimentos fortificados y enriquecidos (sal y harinas) Tendencias en regulaciones de alimentos: cómo nos impactarán. Posiciones frente a grasas trans y sodio, Mercosur, FDA, UE. Normas y tendencias sobre azúcar, sal y nutrientes cítricos. Alimentos libres de gluten. Alérgenos: situación nacional y qué sucede en Mercosur, FDA/UE. Exportando alimentos	Ing. Qca. Graciela Olivares y Lic. Roberto Urrere
Taller de Implementación de HACCP	16 horas (correspondientes a 2 módulos)	Introducción. Los pasos preliminares. Los Programas de Prerrequisitos (PPR) y los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO) Repaso de los tipos de peligros para la inocuidad. El equipo de seguridad alimentaria. Descripción del producto, sus características y los pasos del proceso El diagrama de flujo El primer principio. Análisis de peligros. Identificación y evaluación de peligros. Niveles aceptables. HACCP y los proveedores de insumos. Seleccionando las medidas de control. El segundo principio: determinar los puntos críticos de control y los PPRO. El tercer principio: determinando los límites críticos El cuarto principio: estableciendo el sistema de vigilancia de los PCC y PPRO El quinto principio: estableciendo las medidas correctivas El sexto principio: comprobación, verificación y validación El séptimo principio: estableciendo el sistema de documentación Implementando en forma efectiva; consideraciones. Factores de éxito. El empleo de los árboles de decisión. HACCP y los resultados de medición y ensayo. La importancia de la proficiencia analítica y el sistema de calibraciones. HACCP y mantemiento. Las acciones correctivas. Cómo validar las decisiones HACCP. El entrenamiento del personal Análisis de casos y ejercicios en clase
Herramientas para la Calidad y la Mejora de Procesos	16 horas (correspondientes a 2 módulos)	Gestión de la Calidad Total: contexto, metodologías y herramientas de la calidad. Selección de la metodología y las herramientas de la calidad. Metodologías: PDCA, Six-Sigma (DMAIC-DAMIV), Lean Manufacturing. TQM-PNC Herramientas para control de la calidad; planeamiento y gestión; creatividad, colección y procesamiento de datos: evaluación de procesos, y predicción. Proceso de mejora de la calidad. Pasos para la solución de problemas. Las 7 herramientas tradicionales de la calidad. Hoja de toma de datos, diagrama de flujo, diagrama causa-efecto, gráfico de control, histograma. Diagrama de Pareto. Diagrama de Correlación. Las nuevas 7 herramientas: Diagrama de Afinidad, Diagrama de Interrelaciones, Diagrama de Árbol, Diagrama Matricial, Diagrama de Priorización, Diagrama de Proceso de Decisión, Diagrama de Flechas. Otras técnicas y herramientas de la calidad: Metodología “9 S”. Análisis de Modo de Falla y sus Efectos (AMFE). Breve introducción. QFD. Benchmarking. Obtención de datos. Proceso de obtención de datos. Plan para recolectar datos. Listado de técnicas de búsqueda de datos (focus group, encuestas). Contribución de la calidad al diseño.	Msc. Ricardo Cravero
Packaging, Logística y Calidad	16 horas (correspondientes a 2 módulos)	Introducción al packaging y logística, su relación con la calidad de productos y servicios, y las preferencias de consumidores y clientes. Definiciones básicas: funciones de un envase moderno. Tendencias de evolución a futuro. Vinculación de los sistemas de packaging con la calidad y la inocuidad del producto. Interacciones envase-producto: permeabilidad o barrera, migración y sorción. Fenómenos físico-químicos asociados. Cálculo de vida de estantería para un alimento. Los materiales. Características y métodos de fabricación de los diferentes envases: celulósicos, papel, cartulina y cartón. Metales: hojalata y aluminio, vidrio y plásticos. Películas plásticas. Extrusión y coextrusión, ecoenvases, otros. Modos de fabricación y características. Impresión. Del diseño a la impresión. Tipos de impresión. Impresión tipográfica y offer. Impresión de películas: tipos, principios, ventajas y limitación de cada uno. Descripción de los equipos actuales. Tintas de impresión. Componentes. Laminación de películas con solventes y sin ellos. Adhesivos de laminación. Control sobre películas laminadas. Consideraciones sobre sistemas de inocuidad. Modelos de gestión para el desarrollo de sistemas de packaging. Brief inicial. Hojas de recopilación técnica y mercadológica. Etapas y entregables de un proyecto de packaging. Sectores involucrados y el rol del coordinador del proyecto. Sectores involucrados y el rol del coordinador del proyecto. Especificaciones de un envase. Ejemplos. La gestión logística y su impacto en la calidad. Qué es gestión logística. Packaging y logística. Coordinación dimensional y embalajes de transporte. Tipos, ventajas y desventajas.	Ing. Juan Marletto
Costos y Finanzas para no Especialistas. Cómo impactan las operaciones en los resultados de las empresas	8 horas (correspondiente al módulo)	Introducción al problema. La calidad y los costos. El valor agregado. Clasificación de los costos. Costos contables y económicos, implícitos y explícitos. Costo de oportunidad. Costos y producto total. Fuentes del costo; drivers operacionales, financieros y estratégicos. Intensificación en el uso de los factores. Indicadores de producto medio y producto marginal. Determinación de conveniencia económica en el uso de insumos y factores productivos. Costos y generación de valor. Gestión de ventas y drivers estratégicos: cómo generan recursos las empresas. Los indicadores económicos de una empresa y el lugar de los costos. Pérdidas y ganancias (PNL). El balance y el flujo de caja. Costos logísticos y costos de contingencia. Trayectoria de la industria y pensamiento estratégico de largo plazo. Conceptos de deseconomías de escala. Tasa de ganancia media del mercado. El impacto de la calidad en los costos. Cómo se componen y clasifican los costos de la calidad.	Lic. Silvina Dal Pont
Evaluación sensorial como herramienta para la calidad	16 horas (correspondientes a 2 módulos)	Introducción al análisis sensorial. El análisis sensorial como herramienta de la gestión de calidad. Definición. Interacción alimento-individuo en la apreciación de la calidad sensorial. Los sentidos: procesos básicos de la decodificación. Receptores y vías nerviosas implicadas en la percepción de estímulos gustativos, olorosos y pungentes. Adaptación gustativa y olfatoria. Atributos sensoriales. Tipos de pruebas y análisis sensoriales. Para qué se emplea cada una. Cómo se forma y entrenan los paneles de evaluación sensorial. Normativa internacional y nacional de análisis sensorial de alimentos. Laboratorios de análisis sensorial. Salas de cata. Estadística aplicada al análisis sensorial. Test estadísticos utilizados. Proceso de tratamiento estadístico de los datos sensoriales. Informes y reportes. Entendimiento conceptual de los informes sensoriales cuantitativos. Usos del análisis sensorial en el diseño de nuevos productos en alimentos y bebidas. Usos del análisis sensorial en la evaluación de vida útil de los alimentos. Empleo del análisis sensorial para el control de calidad.	Msc. Alejandra Picallo Dra. Beatriz Coste Y Lic. Eduardo Sebriano
Total de horas y de módulos	120 horas (correspondientes a 15 módulos)

Carga Horaria Total (mínimo 100 horas, máximo 250 horas): 120 horas.

Requisitos de ingreso sugeridos. Esta diplomatura está dirigida a interesados y profesionales de actividades relacionadas con la preparación, elaboración y distribución de alimentos, tales como directivos, empresarios, responsables de áreas de calidad, inocuidad, I&D, producción e ingeniería, asesores, estudiantes de carreras afines a la producción de alimentos, personal de áreas de bromatología e inspección de organismos regulatorios, etc.

Modalidad de cursada (virtual, presencial, clases magistrales, teórico-prácticos, prácticas de laboratorio, viajes, etc.): Todos los cursos se dictarán en modalidad presencial y/o virtual con clases sincrónicas.

Cronograma del dictado: de marzo a noviembre de cada año, Los cursos se dictan en jornadas de 8 h, con un promedio de 2 (dos) jornadas (16 h) por mes.

Nómina de Colaboradores/docentes (Adjuntar CVs abreviados con énfasis en la temática de los contenidos a dictar en la Diplomatura): se adjuntan CVs de los docentes propuestos.

Lic. Jorge Comesaña, Lic. Paula Troya, Dra. Rosa Baeza, Ing. Qca. Graciela Olivares, Lic. Roberto Urrere, Msc. Ricardo Cravero, Ing. Juan Marletto, Lic. Silvina Dal Pont, Msc. Alejandra Picallo, Dra. Beatriz Coste, Lic. Eduardo Sebriano.

Modalidad de evaluación. Evaluación a través de examen multiple choice online en la plataforma del centro de educación a distancia (CED – FAUBA).

Requisitos de aprobación. Para obtener el certificado de aprobación de la diplomatura, es necesario haber asistido al 75 % de los cursos y aprobado la totalidad de las evaluaciones con nota mínima 6 (seis).

Modelo de certificado a otorgar (deberá adecuarse al modelo presentado en Anexo III): se anexa modelo de certificado.

Arancel de la Diplomatura (indicar valor por estudiante y/o monto total si es con Patrocinador). Monto total para cada estudiante:

$100.000 (cien mil pesos)

Patrocinadores. —–

Rubros a los que se afectarán los fondos (honorarios, fotocopias, otros consumibles, servicios, etc.) indicando porcentaje por rubro: Honorarios, gastos relacionados con la transmisión online, servicios y otros consumibles.

Nombre de la cuenta donde depositar el arancel:

Fundación de la Facultad de Agronomía de la UBA.

Banco Ciudad, sucursal N.º 19, Villa Real.

Cuenta corriente n.º 1338/3

CBU: 0290019300000000133832

Tipo de cuenta: 01 CUIT: 30-62573434-3

[1] RESCS-2021-203-UBA-REC