CAPÍTULO F: EN IDENTIFICACIÓN Y PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES Y SUS APLICACIONES¹

ARTÍCULO 501. Aprobar la “Diplomatura en Identificación y producción de hongos comestibles y sus aplicaciones”, elevada por la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, presentada según la Resolución RESCD-2026-83-E-UBADCT#FCEN, que forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

a. Denominación: “Identificación y producción de hongos comestibles y sus aplicaciones”

b. Objetivos

El principal objetivo de la diplomatura es que los y las estudiantes adquieran conocimientos básicos para poder identificar hongos comestibles de tóxicos y aprendan a producir hongos comestibles en un sustrato adecuado. Como objetivos específicos se plantea:

– Conocer los caracteres principales que definen los hongos macroscópicos comestibles.

– Trabajar las técnicas de colección y preservación.

– Aislar cepas a partir de hongos coleccionados en salida de campo.

– Determinar a nivel de género, mediante claves dicotómicas y bibliografía, los representantes de las principales familias dentro del orden Agaricales.

– Identificar hongos Polyporales y Ascomycotas comestibles.

– Comprender el proceso de producción d}e los diferentes hongos comestibles y sus propiedades que se realizan en la actualidad.

c. Justificación

El interés por los hongos comestibles y sus aplicaciones ha crecido de manera sostenida en las últimas décadas, impulsado por la búsqueda de alimentos saludables, funcionales y producidos de manera sostenible. Estos organismos representan un recurso biológico de alto valor nutricional, medicinal y económico, y su correcta identificación y producción permiten aprovechar de forma responsable la biodiversidad, generar valor agregado y promover emprendimientos locales con bajo impacto ambiental.

En particular, el desarrollo de actividades vinculadas con la identificación y producción de hongos requiere conocimientos específicos que integren aspectos biológicos, ecológicos, productivos y sanitarios. La Diplomatura en Identificación y Producción de Hongos Comestibles y sus aplicaciones ha sido diseñada para personas sin conocimientos previos específicos en micología, con el objetivo de proporcionar herramientas teóricas y prácticas que permitan reconocer especies de interés, comprender su biología y aplicar técnicas básicas de cultivo y manejo.

d. Pertinencia respecto a la unidad académica que la propone

La Facultad de Ciencias Exactas y Naturales cuenta con vastos antecedentes en docencia e investigación en el área de Micología. Se aprobó en la FCEN en el año 2022 la materia de grado Identificación y Producción de Hongos Comestibles y Medicinales, dictada por primera vez en 2025 y en la cual se basa esta presentación. También se dicta un curso de posgrado denominado Identificación de Hongos Agaricales, en el cual se identifican a nivel de género hongos pertenecientes al orden. En otro aspecto, desde la Facultad se realizan actividades de extensión hacia la comunidad que fomentan el desarrollo cultural y la transferencia del conocimiento a través de distintos programas de extensión, como es el caso de Experiencias Didácticas y participación desde hacer varios años en charlas y stands en la Semana de la Biología, Noche de los Museos, etc.

e. Estructura

La Diplomatura está estructurada en dos temas principales: por un lado la identificación de hongos comestibles y tóxicos; por el otro, la producción de hongos comestibles y sus aplicaciones. La primera parte está abarcada por las unidades 1 a 6, ya que son temas que abarcan muchos conocimientos para la identificación; luego se encuentran los temas de producción de hongos, los cuales comenzarán a darse en la primera parte también para poder hace un seguimiento hasta el final de la cursada. Se tendrán en cuenta también en esta última parte temas sobre aportes nutritivos y de sustancias medicinales de los hongos.

f. Contenidos

Unidad 1 – El Reino Fungi. Generalidades de las diferentes Divisiones. Posición actual según diferentes miradas Filogenéticas. Nociones de nomenclatura.

Unidad 2 – Basidiomycota, Agaricales. Características macro- y microscópicas. Principales desarrollos de los basidiomas. Hábitos. Principales reactivos utilizados para su estudio. Posición taxonómica del Orden según diferentes autores. Grupos afines. Polyporales comestibles y medicinales, características macro- y microscópicas. Ascomycota, Tuber, Morchella, Ophiocordyceps. Características macro- y microscópicas. Posición taxonómica.

Unidad 3 – Factores que influyen en la riqueza de especies. Épocas secas y épocas de lluvia y variaciones anuales. Vegetación, geografía. Colección para cultivo y preservación de cepas. Colección, equipo necesario. Preservación de las colecciones: mantenimiento y protección. Uso de colecciones. Manejo de un herbario.

Unidad 4 – Características de las principales familias dentro del Orden Agaricales. Agaricaceae. Amanitaceae. Cortinariaceae. Entolomataceae. Hydnangiaceae. Hygrophoraceae. Marasmiaceae. Pleurotaceae. Pluteaceae. Psathyrellaceae. Strophariaceae. Tricholomataceae.

Unidad 5 – Familias afines al Orden Agaricales: principales características. Russulales. Boletales. Polyporales con himenóforo laminar.

Unidad 6 – Agaricales tóxicos. Principales características de las especies. Tipos de intoxicación, características y tratamiento.

Unidad 7 – Los hongos y la promoción del bienestar. Abordaje del rol de los hongos en el mantenimiento del equilibrio fisiológico y la salud integral. Revisión de mecanismos de acción, respaldo científico y límites entre uso tradicional, evidencia científica y regulación.

Unidad 8 – Producción de las principales especies comestibles cultivadas en el mundo. Agaricales comestibles. Reconocimiento de las principales especies. Especies medicinales: características y producción de las principales especies cultivadas.

Unidad 9 – Uso de los hongos comestibles para biorremediación. Concepto de economía circular. Ejemplos.

Unidad 10 – Hongos como alimentos de alto valor nutricional. Análisis de los aportes nutricionales de los hongos comestibles y su potencial como alimentos funcionales. Evaluación de calidad nutricional, biodisponibilidad de nutrientes y efectos del procesamiento.

g. Carga horaria total: 124 horas

h. Requisitos de ingreso

Esta diplomatura está destinada a cualquier persona con interés en adquirir conocimiento para diferenciar hongos comestibles de tóxicos y producir hongos comestibles en sustratos artificiales. Se requiere contar con secundario completo.

i. Modalidad de Cursada

Las clases serán teórico-prácticas con exposición del equipo docente y trabajos grupales, apoyándose en la producción de hongos. La duración de la Diplomatura es de 31 semanas, con una cursada de 4 hs una vez a la semana, pudiendo combinarse modalidad presencial con virtual y complementarse con actividades asincrónicas. Se aprovecharán las herramientas que brinda el campus virtual de la FCEN.

j. Cronograma de dictado:

k. Curriculum vitae del Coordinador, quien deberá ser docente de la Universidad.

Bernardo E. Lechner

Licenciado y Doctor en Cs. Biológicas, Universidad de Buenos Airess. Profesor Adjunto en el Departamento de Biodiversidad y Biología Experimental, Área Química y Microbiología de Alimento, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires. Investigadora Principal en CONICET. Director del Instituto de Micología y Botánica (InMiBo, UBA-CONICET).

l. Nómina de colaboradores/docentes

Dra. Isabel E. Cinto

Dra. María de los Ángeles Rey

Dra. Elizabeth Melgarejo Estrada

Lic. Joaquín Aliaga

Lic. Josefina Codina

Lic. Dinorah Aimone

Lic. Josefina M. Caso

Lic. Florencia Abadía

Lic. Juan M. Suarez

m. Modo de Evaluación

El aprendizaje será evaluado de manera continua mediante la elaboración de trabajos prácticos.

n. Requisitos de aprobación:

Para aprobar la diplomatura se requerirá un 75% de asistencia, la entrega y aprobación de trabajos grupales/individuales (dependiendo de la cantidad de asistentes) donde se dé cuenta de los conocimientos adquiridos en cada unidad. En caso de no estar aprobada se otorgará una instancia de compensación que contará con la orientación del equipo docente.

o. Modelo de certificado a otorgar  

p. Arancel estipulado: Gratuito.