CAPÍTULO B: EN SOMMELIER DE CARNES¹

ARTÍCULO 101. Aprobar la “Diplomatura en Sommelier de Carnes”, elevada por la Facultad de Ciencias Veterinarias, presentada según la Resolución RESCD-2025-556-EUBA-DCT_FVET modificada por la Resolución REDEC-2025-3521-EUBADCT_FVET «ad-referéndum» del Consejo Directivo ratificada por Resolución RESCD-2025-701-E-UBA-DCT FVET, que forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

a. Denominación: Diplomatura en Sommelier de Carnes

b. Objetivos

Dotar a los participantes con los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para que puedan desempeñarse como sommeliers, fundamentados en la ciencia disponible acerca del análisis sensorial y la carne. En este contexto, podrán:

• Conocer los factores que influyen en la calidad de la carne.
• Informar y asesorar a los consumidores y usuarios acerca de los aspectos relacionados a la calidad y utilización de la carne.
• Generar oportunidades de trabajo calificado para una enorme población de potenciales graduados.
• Caracterizar y realizar la evaluación sensorial de cortes de carne tanto en crudo como cocidos.
• Conocer y difundir el potencial uso de los diferentes tipos de cortes de carne de acuerdo a sus características.
• Retroalimentar a la cadena productiva y de la industria acerca de los aspectos relevantes de la calidad y utilización de los cortes.

Objetivos específicos

Lograr que el participante adquiera conocimientos sobre:

• Las características y atributos de las diferentes razas bovinas.
• La influencia de los diferentes sistemas de producción, alimentación y bienestar animal en la aptitud de los cortes de carne.
• La caracterización y potencial utilización de los cortes vacunos.
• La utilización de los cortes de carne según tendencias en el consumo y tipos de consumidores.
• Las condiciones de acondicionamiento de la carne para preservar su calidad.

Lograr que el participante pueda:

• Identificar los atributos indicadores de calidad de la carne cruda, como color, olor, brillo y color y aspecto de la grasa.
• Identificar los atributos indicadores de calidad de la carne cocida, por medio del análisis sensorial para determinar la terneza, jugosidad, sabor, aroma y tejido conectivo.

El participante habrá adquirido conocimientos para desarrollar funciones en:

• La industria frigorífica y la industria de restaurantes y hotelería.
• La distribución, comercialización, almacenamiento de carne.
• Organizaciones públicas o privadas relacionadas a aspectos de calidad y caracterización de cortes de carne.
• Cata de carnes.

c. Justificación

La Escuela de Sommelier de Carnes ha comenzado en 2019 como un Curso de Extensión Universitaria y hasta ahora, muchos de los que han finalizado el curso en estas 5 cohortes se encuentran trabajando y aplicando los conocimientos en Argentina, Japón, Estados Unidos, Colombia, México, Brasil, Uruguay y España. Hasta el momento, la convocatoria y la calidad de formación que han recibido los participantes han sido un éxito al igual que las posibilidades concretas de salida laboral.

Pensamos que si este Curso de Extensión Universitaria pasa a la Jerarquía de Diplomatura le dará mayor realce a esta nueva actividad en el mundo que es la de “Sommelier de Carnes”. Además, resulta importante destacar que solo hay dos iniciativas a nivel mundial, la de Austria creada en 2011 y la nuestra de FCV UBA en representación de Argentina creada en 2018.

La carne es un producto de mucha importancia en la dieta humana como aporte de proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes. Está presente en el menú de más del 90% de los 350.000 restaurantes y hoteles de Argentina, y en el 100% de los restaurantes de hoteles en el mundo.

La calidad de la carne, ya sea desde la mirada del consumidor final o de los actores intermediarios en la cadena, tiene enormes variaciones originadas en factores como: las razas de animales, sexo y edad, las zonas de producción, alimentación, el manejo a lo largo de la cadena productiva hasta llegar al consumidor, incluyendo la cadena de frio, entre otros.

La determinación de la calidad de carne por parte de los diferentes actores de la cadena se realiza en base a experiencias, comentarios, suposiciones, percepciones e incluso mitos, los cuales no están estandarizados, o sea, cada uno opina de la calidad de la carne desde su óptica y no es repetible y, en muchos casos, están lejos de ayudar a determinar la calidad de la misma basada en fundamentos científicos.

Existen miles de personas involucradas en la determinación de la calidad de la carne, ya sea en los frigoríficos, carnicerías, restaurantes, hoteles y los consumidores cuando realizan sus compras en las carnicerías.

La cadena comercial de la carne representa una fuente de trabajo sumamente importante, tomando en cuenta, productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles.

Es sabido que existen diferentes espacios con formación de jerarquía para ser Sommelier de diferentes productos como: vinos, aceites, sal, café, té, pero no existían para la carne y sería muy importante que en Argentina se pueda convertir el Curso de Extensión Universitaria en una Diplomatura de Sommelier de Carnes.

La determinación de la calidad de la carne en forma estandarizada y con base científica tendrá enormes beneficios a todo lo largo de la cadena, desde el consumidor que podrá elegir adecuadamente un corte de acuerdo a lo que quiere cocinar y, a su vez, podrá evaluar la calidad de ese corte, lo mismo para las personas encargadas de compra y recepción de carne en hoteles y restaurantes que, por otro lado, podrán contar con el conocimiento para evaluar y caracterizar la calidad de la carne tanto cruda como cocida.

d. Pertinencia respecto a la unidad académica que la propone

La Secretaría de Extensión de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA desde el año 2019 viene llevando adelante el curso de Sommelier de Carnes. Por eso, es importante desarrollar estas habilidades, pues continuará fortaleciendo la capacidad de liderazgo de cada persona teniendo un impacto directo y significativo en el rendimiento, la efectividad, la motivación de un sector tan importante como la cadena de la carne. Así como también, en los equipos de trabajo y la ejecución de los recursos alineados con los objetivos y los resultados esperados de cada organización fortaleciendo y potenciando la capacidad de gestión en la organización.

Considerando lo explicitado, esta Diplomatura se debe desarrollar en la Facultad de Ciencias Veterinarias, ya que además de contar con los antecedentes formativos y considerando que este componente aporta un gran valor para la efectiva gestión en cualquier organización, se cuenta con un espacio de laboratorio acondicionado con la infraestructura que se requiere para llevar adelante las clases prácticas.

Esta Diplomatura está destinada a un público amplio ya que estas capacidades las puede adquirir cualquier persona que quiera desarrollar y potenciar habilidades; entendiendo que el objetivo principal es que aprendan a ser efectivos en cualquier ámbito donde estén obteniendo resultados de alto impacto.

e. Estructura (módulos, unidades, carga horaria por módulos o unidad)

Se propone una estructura basada en:

• Módulo 1: Campo de Formación de Fundamento
• Módulo 2: Campo Técnico Específico
• Módulo 3: Campo Técnico Práctico Específico

f. Contenidos de cada unidad o módulo

Módulo 1: Campo de Formación de Fundamento – 40 horas

1.- Historia de la alimentación humana.

El desarrollo de la unidad brindará conocimientos sobre la evolución de la alimentación humana, las razones que llevaron al hombre al consumo de proteína animal, los inicios con el hombre como recolector y cazador. La domesticación. La importancia de la proteína en la evolución de los homínidos.

Carga Horaria: 4 hs.

2.- Producción mundial de carnes y derivados – Tendencias

El desarrollo de esta unidad permitirá obtener el conocimiento de:

• Producción mundial de carne, evolución.
• El comercio mundial de carne.
• Un análisis de las causas y factores que influyen en la evolución de la producción y el comercio.
• Un análisis de las perspectivas de la producción y evolución de la carne en el mundo.

Carga horaria: 4 hs.

3.- Producción de carnes y derivados en Argentina

El desarrollo de esta unidad permitirá obtener el conocimiento de:

• La producción de carne en Argentina desde la fundación del país.
• Existencias ganaderas, variación, estimaciones futuras.
• Producción de carne y derivados.
• Oferta productiva por razas, categorías, zonas geográficas y destinos.
• Destino de la producción nacional de carne y derivados.
• Distintos tipos de productos y derivados, utilización.
• Tendencia de la producción de carne y derivados en la Argentina.

Carga horaria: 4 hs.

4.- Sistemas de distribución y comercialización de carne en el mundo y en Argentina

El desarrollo de la unidad estará centrado en brindar un somero conocimiento de los sistemas de distribución y comercialización de carne en alguno de los países más importantes del mundo y un conocimiento bien detallado y claro del sistema de distribución y comercialización de la carne en Argentina. El conocimiento de estos aspectos resulta muy importante para la correlación con expresiones y calidad del producto. Se brindará conocimiento sobre:

• Estructura de producción de carne.
• Establecimientos productores.
• Flujo de animales desde el campo, ferias, mercados, frigoríficos.
• Explicación de la cadena de carnes, desde los frigoríficos hasta el consumidor o la exportación.
• Sistemas de producción y comercialización de carne en otros países de referencia, Uruguay, Brasil, Francia, Estados Unidos.

Carga horaria: 4 hs.

5.- Requisitos sanitarios, de inocuidad y de calidad de las carnes

La unidad brindará los conocimientos de estos factores que tienen impacto en la calidad y en los aspectos sensoriales de la carne. Esta unidad no pretende formar expertos en inocuidad, sino darles los conocimientos de cómo estos factores pueden afectar los aspectos sensoriales. En ese contexto, se brindarán conocimientos de:

• Los aspectos básicos de la sanidad y manejo en el campo.
• El bienestar animal y su influencia en la calidad de carnes, aspectos críticos y puntos de influencia.
• La inocuidad de las carnes, factores en cada una de las etapas.
• Contaminación y enfermedades zoonóticas.
• Contaminación microbiana.
• La higiene en la cocina.
• Limpieza y desinfección.
• Sistemas de preservación.
• El calor, el pH, la fermentación, la esterilización, etc. Factores del deterioro de las carnes desde el campo al plato.
• Asegurar carne inocua para el consumidor

Carga Horaria: 4 hs.

6.- Razas bovinas y sistemas de producción de carne

Las razas bovinas tienen características que las diferencian unas de otras, asimismo la edad, el sistema de producción, manejo y otras diferencias sustanciales de las razas determinan que las características sensoriales que se observarán en los cortes serán diferentes.

El conocimiento de las razas en la Argentina, su distribución en el país, y las diferentes categorías de animales será un aspecto importante en la formación para esta carrera.

Por lo que se abordarán aspectos como:

• Razas, sus características, aptitudes.
• Razas en Argentina.
• Sistemas de producción y alimentación.
• Categorías de animales.
• Relación alimento-territorio y cultura, énfasis en el enfoque de sistemas agroalimentarios localizados.
• Herramientas de valorización de alimentos: denominaciones de origen, IG, protocolos y sellos de calidad (calidad superior, éticos, ambientales, ) – mecanismos de certificación.
• Innovaciones del mercado para la alimentación sustentable.

Carga horaria: 4 hs.

7.- Procesamiento y almacenamiento

El conocimiento básico del proceso de sacrificio de los animales, el desposte de los cortes, tanto en frigoríficos como en carnicerías o supermercados y el almacenamiento de los cortes es importante para saber cómo estos pueden afectar los aspectos sensoriales. Para ello, se abordarán temas como:

• Faena y desposte en frigoríficos, aspectos de inocuidad y calidad.
• Desposte en carnicerías y supermercados, aspectos de inocuidad y calidad.
• Almacenamiento en Frigoríficos, carnicerías, restaurantes y hoteles, factores a tener en cuenta.
• La identificación de los cortes, factores a tener en cuenta en las etiquetas.
• La identificación y trazabilidad de los cortes.

Carga Horaria: 4 hs.

8.- Cortes de carne

El conocimiento de diferentes cortes de carne del animal, sus aptitudes por los diferentes métodos de cocción, su envasado y acondicionamiento son factores clave que se abordarán para integrar el conocimiento relacionado a la influencia que tienen en determinados factores sensoriales. Se brindarán conocimientos vinculados con:

• Descripción de los cortes de carne. 
• Cortes según la categoría de animales.
• Cortes para consumidores.
• Cortes para frigoríficos.
• Transporte y distribución.
• Envasado y acondicionamiento.

Carga Horaria: 4 hs.

9.- Restaurantes, hoteles, catering, tipo de productos particularidades

La unidad brindará conocimientos sobre el tipo de productos, la presentación, el estado y también las demandas afectadas por temporadas del año, aspectos culturales, económicos y regionales entre otros, se brindarán conocimientos de:

• La demanda de carne en los diferentes segmentos de la gastronomía.
• Tipo de producto para diferentes sectores.

Carga Horaria: 4 hs.

10.- Consumidores: tipos de productos, particularidades

La unidad brindará conocimientos sobre la demanda de los consumidores, la cual está

influenciada por aspectos económicos, calidad, cultura, religión, zonas geográficas, costumbres y salud, entre otros. Esta unidad es relevante en la formación de los futuros Sommelier de Carne. Se tratarán aspectos vinculados con:

• La demanda de los consumidores.
• Estacionamiento. 
• Tipos de cortes, presentación.
• Preferencias de los consumidores.
• Aspectos económicos, culturales, religiosos, de salud entre otros. 

Carga Horaria: 4 hs.

Módulo II: Campo Técnico Especifico – 28 horas

1.- Gastro-física y neuro-gastronomía

Se brindarán conocimientos sobre los sabores de las comidas y cómo se combinan para generar una mejor percepción del gusto y de cómo interactúan los alimentos para determinar el modo en que percibimos los sabores. Estas percepciones van desde el precio, la presentación, los colores, la música, el ambiente, la compañía, entre otros.

Carga horaria: 4 hs.

2.- Introducción al análisis sensorial

Esta unidad será la base de formación en uno de los aspectos clave de la carrera que es el análisis sensorial, se comenzará por aspectos básicos generales para poder brindar el conocimiento de que es lo que se puede hacer y cuáles son los alcances del análisis sensorial. Se brindarán conocimientos de:

• Conceptos generales.
• Percepción sensorial.
• Mecanismos y herramientas sensoriales de las personas.
• Vista, tacto, oído, olfato, aroma.
• El vocabulario específico.
• Atributos usados en las carnes.
• Preparación de las muestras.
• Distintos tipos de pruebas y de jueces.
• Uso de escalas.
• Entrenamiento y monitoreo de evaluadores.
• Prácticas de evaluación sobre distintos cortes y categorías.

Carga Horaria: 4 hs.

3.- La Carne: estructura química y física

La unidad proveerá conocimientos de factores que tienen una influencia directa o indirecta en los aspectos sensoriales, como la estructura del músculo, composición, transformación del músculo en carne, la contracción, factores ante y post-mortem que influyen sobre la calidad de la carne. Composición física y química.

Carga Horaria: 4 hs.

4.- La carne – cambios ante y post mortem ligados a la calidad

Los cambios que se producen en el proceso antes del sacrificio y posterior a él tienen una influencia directa en la calidad y aspectos sensoriales. Así, se brindará conocimiento acerca de:

• Metabolismo del músculo en el animal vivo.
• Acidificación post mortem y el desarrollo del rigor post mortem.
• Resolución del rigor post mortem de la carne.
• Conservación post mortem.
• Cambios producidos por la conservación.
• Factores que influyen en la calidad del producto.
• Características físicas y apreciación de los cambios post mortem relacionados con la calidad.

Carga Horaria: 4 hs.

5.- Los atributos de calidad deseados por los consumidores

La unidad brindará conocimientos acerca de la calidad desde el punto de vista de un consumidor y tratará aspectos como:

Calidad sensorial de la carne: los atributos de calidad y métodos de evaluación.

• Factores que influyen los atributos de calidad, tiernizado, marinado, madurado, cocción y almacenamiento.
• Métodos de conservación de la carne: factores que influyen en la conservación de la carne. Refrigeración y congelación. Efectos sobre la carne. Procesado y acondicionamiento del producto.

Carga Horaria: 4 hs.

6.- El Sommelier de Carnes – campo de trabajo – actividades a desarrollar en base a la formación – ética profesional

La unidad brindará las bases de las actividades y el ámbito laboral de aplicación de los conocimientos del Sommelier de Carnes, en diferentes lugares de la cadena de la carne, tales como:

• Establecimientos productores de ganado
• Frigoríficos
• Distribuidoras de carne
• Gastronomía
• Cata de carnes

Carga horaria 4 horas

7.- Terminología para Sommelier de Carnes

La terminología es muy importante para cualquier actividad y más aún cuando a través de las palabras y/o frases se debe identificar aspectos relacionados a los sentidos y a características de la carne bovina. Esta materia pretende dotar a los Sommelier una base de terminología amplia que permita entender claramente a que se refiere cada palabra o frase.

Carga horaria 4 horas

Módulo III: Campo Técnico Práctico Específico – 135 horas

1.- Análisis sensorial: Actividad práctica

La unidad se basa mayormente en clases prácticas de análisis sensorial para entrenar a los participantes con diferentes productos y que aprendan a conocer y diferenciar en forma gradual, lo dulce, lo salado, lo amargo, lo astringente, los colores y los olores. Se trata de una capacitación que necesita tiempo y repetición para lograr una adecuada formación y entrenamiento para que puedan captar las diferentes expresiones sensoriales de los cortes de carne.

Carga Horaria: 45 hs compuesta por 15 clases de 3 horas cada una.

2.- Evaluación de los atributos de calidad de la carne

Se trata de una unidad también absolutamente práctica, que se realizará con cortes de carne provenientes de animales de Argentina y necesita de muchas repeticiones y tiempo de entrenamiento para poder diferenciar los atributos de los cortes de carne: color, terneza, aroma, sabor, jugosidad. Correlación de atributos de calidad y su expresión sensorial.

Carga Horaria: 90 hs compuesta por 30 clases de 3 horas cada una.

g. Carga horaria total:

La carga horaria es de 203 horas

h. Requisitos de ingreso:

Se requiere título secundario. La Diplomatura está destinada a personas interesadas en incorporar habilidades de “Sommelier de Carnes” para potenciar su desarrollo personal y/o laboral.

i. Modalidad de cursado

Clases teóricas en formato virtual asincrónico y clases prácticas en formato presencial en instalaciones de la FCV-UBA.

j. Cronograma de dictado:

Clases teóricas: Las clases teóricas correspondientes al módulo 1 estarán disponibles en formato virtual y asincrónico por lo cual no requiere un cronograma preestablecido. Se establece como requisito que los participantes completen el componente virtual del módulo 1, antes de comenzar las prácticas que se desarrollan en el Módulo 2 y en el módulo 3.

Práctico presencial: las clases prácticas correspondientes a los módulos 2 y 3, se desarrollarán una vez por semana en el laboratorio-aula de la Facultad de Ciencias Veterinarias-UBA.

k. Currículum vitae del Coordinador:

Luis Osvaldo Barcos

Médico Veterinario * Profesor Honorario de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires * Presidente de la Asociación Argentina de Criadores de Wagyu – Miembro activo de la Academia Francesa de la Carne * Miembro de la Subcomisión Técnica de Identificación y Trazabilidad de AACREA * Director de la Escuela de Sommelier de Carnes de Argentina dependiente de la Secretaría de Extensión de la FCV-UBA. * Director del Instituto de Ciencias y oficios de la Carne-ICOCA * Creador del Campeonato Mundial de Carnes – CMDC® 1994 a 1996: Asesor ad honorem del Parlamento Argentino en la Comisión de Agricultura * De 1996 a 1999: ocupó el cargo de Presidente del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) de la Argentina *1996-1999: Representante de Argentina como Delegado ante la OIE. *1998: Secretario General de la Comisión Regional de la OIE de las Américas. * 1998: Presidente del Grupo Ad hoc de Identificación y Trazabilidad de la OIE * 1998: Creador de la Representación Regional de la OIE para las Américas y posteriormente organizador de la Oficina Sub Regional de la OIE para Centroamérica en Panamá. * 1999: Miembro del Grupo Ad hoc de Calidad de los Servicios Veterinarios y Calidad de Laboratorios. * 1999: International Embryo Transfer – Miembro del comité de importación y exportación. * 1998 – Organizador de la primera Conferencia Mundial de Identificación y Trazabilidad Animal “Del campo al Plato” en Argentina. * 2004-2005 – Jefe Interino del Departamento de Acciones Regionales de la OIE. * 2004-2015 – Miembro del Comité Editorial de la Revista Científica de la OIE – donde cumplió funciones como revisor de numerosos trabajos científicos propuestos para publicación e impulsor del número de la revista Científica de la OIE de la Contribución de los Animales a la salud humana. * Desde el 2004 y hasta el 31 de diciembre de 2024 Representante Regional de la Organización Mundial de Sanidad Animal – OMSA para las Américas. * 2024 – Se presentó a concurso como candidato a Director General de la OMSA – votado por 72 Países.

l. Nómina de colaboradores docentes

Dr. Luis Barcos

Dra. Andrea Calzetta Resio

Dr. Fernando Carduza

Ing. Agr. Julio De Vido

Dra. Susana Gil

Dra. Marilú Bonhomme

Dr. Norberto Vila

Dr. Leonardo Pérez Perry

Dr. Carlos Calvari

Sr. Pablo Bianchi

Sr. Nicolas Borenstein

Lic. Leandro Gentini

Dr. Carlos Blanco

m. Modalidad de evaluación:

Clases teóricas:

Se implementará un sistema de evaluación de 4 preguntas en cada clase, que los cursantes deberán contestar correctamente para comprobar los conocimientos adquiridos.

Clases prácticas:

Los conocimientos adquiridos en los módulos netamente prácticos como los del laboratorio de análisis sensorial, serán evaluados en base a la capacidad de los cursantes para poder diferenciar los atributos sensoriales. En esta instancia, serán acompañados por los docentes a los efectos de lograr los objetivos. Será evaluada la capacidad de realizar la diferenciación de los aspectos sensoriales básicos, como terneza, jugosidad, sabor y contenido de tejido conectivo.

n. Requisitos de aprobación:

Aprobación de las evaluaciones del componente teórico.

Asistencia mínima requerida del 80 % a las actividades del módulo teórico. Aprobación del 75 % de las evaluaciones de las prácticas de laboratorio sensorial.

o. Modelo de certificado a otorgar:

p. Aranceles: