CAPÍTULO R: EN GESTIÓN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS ¹

ARTÍCULO 1801. Aprobar la Diplomatura en Gestión de Calidad en la Industria de los Alimentos, elevada por la Facultad de Agronomía, presentada según la Resolución RESCD-2025-1327-E-UBA-DCT_FAGRO, que forma parte del presente Capítulo.

PLAN DE ESTUDIOS

a. Denominación: Gestión de Calidad en la Industria de los Alimentos.

b. Objetivos:

Brindar a los asistentes los conocimientos y las herramientas de gestión que les permitan evaluar, diseñar o implementar eficazmente sistemas de gestión de la calidad en la industria de los alimentos.

Comprender aspectos clave de regulaciones de alimentos, certificaciones y exigencias de clientes.

Comprender la relación e interacción de la gestión de la calidad con otros aspectos de la gestión de una empresa, como los costos, la eficiencia operacional, la sustentabilidad y la cultura de la organización.

Mejorar y actualizar los conocimientos de los asistentes sobre herramientas de control, aseguramiento y gestión de la calidad para la satisfacción de los clientes de una forma rentable y sustentable.

c. Justificación:

La gestión de la calidad en la industria, especialmente en el sector de alimentos y bebidas, es una herramienta cada vez más relevante para lograr un crecimiento empresarial rentable y sostenible. En un entorno de cambios culturales, sociales y tecnológicos acelerados, es crucial que las empresas se adapten a estas nuevas realidades.

Una parte fundamental de esta adaptación está dada no solo por la forma en que las empresas de alimentos y bebidas gestionan la calidad de los productos y servicios que ofrecen a sus clientes, sino también por la calidad, eficiencia y eficacia con la que gestionan sus procesos a lo largo de toda la cadena de valor haciéndolos sustentables.

La forma en la que el sistema de gestión de calidad se interrelaciona con otros procesos y sistemas de gestión, y la manera en que esos sistemas de gestión atraviesan la compañía y generan una cultura capaz de sustentar el cambio de modo sostenible y competitivo es fundamental.

La gestión de la calidad en alimentos va mucho más allá del mero cumplimiento de las cambiantes expectativas de clientes y consumidores, también alcanza la inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de leyes y regulaciones. En efecto, la gestión de la calidad debe contemplar la eficiencia operacional, los costos y la sustentabilidad, además de otros sistemas de gestión de la empresa y su cultura. Es decir, la gestión de la calidad debe ser parte de la calidad de la gestión de las organizaciones.

d. Pertinencia:

La Diplomatura se alinea estratégicamente con la misión de la Facultad de Agronomía de la UBA de fortalecer la cadena de producción de alimentos. Este programa académico se enfoca en el desarrollo de sistemas de gestión integrales que garanticen la inocuidad, la eficiencia y la calidad a lo largo de todo el proceso productivo.

e. Estructura (módulos, unidades, carga horaria por módulos o unidad):

MÓDULO 1. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD EN ALIMENTOS Carga horaria 16 hs.

MÓDULO 2. ENTENDIENDO LAS REGULACIONES DE ALIMENTOS: DESDE EL REGISTRO AL LANZAMIENTO. UN ACERCAMIENTO PRÁCTICO– Carga horaria 16 hs.

MÓDULO 3. ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL, COSTOS Y EFICIENCIA OPERACIONAL – Carga horaria 16 hs.

MÓDULO 4. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y CONTROL DE PROCESOS – Carga horaria 16 hs.

MÓDULO 5. ANÁLISIS SENSORIAL– Carga horaria 16 hs.

MÓDULO 6. GESTIONANDO LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS– Carga horaria 16 hs.

MÓDULO 7. TALLER DE HACCP – Carga horaria 16 hs.

MÓDULO 8. TALLER DE CULTURA DE CALIDAD E INOCUIDAD – Carga horaria 8 hs.

f. Contenidos de cada unidad o módulo:

MÓDULO 1. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Y LA CALIDAD EN ALIMENTOS

Introducción a la gestión de calidad en alimentos. Componentes de los sistemas de gestión. Contexto de la organización. Cómo se organiza un sistema de gestión de la calidad y la inocuidad en alimentos. Normas más utilizadas en la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos: GFSI, FSSC 22000 y BRCGS. Requisitos necesarios para las auditorías internas.

MÓDULO 2. ENTENDIENDO LAS REGULACIONES DE ALIMENTOS: DESDE EL REGISTRO AL LANZAMIENTO. UN ACERCAMIENTO PRÁCTICO

Paso a paso: desde la monografía hasta la venta. Establecimientos y productos: habilitaciones y organismos intervinientes. RNE, RNPA. Dónde se registran y qué es necesario presentar para tal fin. El diseño de envases y de etiquetas. Las necesidades del marketing versus los requerimientos de las regulaciones. Rotulación: normativas para tener en cuenta. La rotulación obligatoria. Claims nutricionales y saludables. Comunicación a través de la publicidad. Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (rotulado frontal). Alimentos especiales y alimentos funcionales. Alimentos fortificados y enriquecidos (sal y harinas). Cuáles son las tendencias y cuáles los cambios en regulaciones de alimentos. Impacto de las distintas posiciones frente a las grasas trans y al sodio: panorama Mercosur, FDA y UE. Normas y tendencias sobre azúcar, sal y nutrientes críticos. Alimentos libres de gluten. Alérgenos: situación nacional y en el Mercosur, la FDA y la UE. Exportación de alimentos.

MÓDULO 3. ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL, COSTOS Y EFICIENCIA OPERACIONAL

Bases de la administración y la organización industrial. Desde la estimación de venta hasta la logística y la distribución. Características de las estimaciones. Logística, conceptos de logística transaccional y logística física. Conceptos de gestión de almacenes y stocks. Modelos. Costos y sistemas de costeo más usados. Bases de la contabilidad de gestión. Indicadores financieros y de gestión más usados; su significado e importancia. Eficiencia operacional. Eficacia, eficiencia, efectividad, productividad, rendimientos y estándares de gestión.

MÓDULO 4. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y CONTROL DE PROCESOS

Bases del control y el aseguramiento de calidad de los procesos. Herramientas más usadas: Espina de Pescado y diagramas de afinidad y de dispersión, entre otros. Otras herramientas. Estadísticas y planes de muestreo. Distintos tipos de estadísticas aplicables. Control estadístico de procesos. Concepto de capacidad de procesos. Mejora continua de los procesos. El ciclo de mejora. La inteligencia artificial (IA) y la transformación digital aplicadas al control de procesos.

MÓDULO 5. ANÁLISIS SENSORIAL

Introducción al análisis sensorial de alimentos. Normativa vigente. Los sentidos. Pruebas sensoriales: hedónicas, descriptivas y discriminación. Sala de cata. Condiciones y reglas de cata. Atributos y descriptores sensoriales: apariencia, textura y flavor. Análisis sensorial productos. Casos y ejemplos. Análisis sensorial como técnica cuantitativa. Aplicaciones y usos. Escalas. Técnicas cuantitativas. Mapa de decisión. Perfiles sensoriales. Técnicas de medición y representación. Estadística aplicada al análisis sensorial. Los test estadísticos utilizados. Proceso de tratamiento estadístico de los datos sensoriales. Informes y reportes; ANOVA, Los test de rangos y los análisis de componentes principales. Entendimiento conceptual. Los informes sensoriales cuantitativos. Usos para diseñar nuevos productos en alimentos y bebidas.

MÓDULO 6. GESTIONANDO LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

Introducción a la gestión de la vida útil de los alimentos. Qué características deben preservarse: organolépticas, microbiológicas, relacionadas con la inocuidad, nutricionales, físicas y reológicas. Factores que influyen en la vida útil de los alimentos. Mecanismos de deterioro y su cinética. Reseña de los principales métodos de conservación de alimentos. Determinación de la vida útil de los alimentos. Diseño de ensayos de vida útil. Estudios directos vs. acelerados. Aspectos estadísticos para el análisis de la vida útil. Métodos microbiológicos utilizados para la determinación de la vida útil en alimentos y bebidas. Estimación de la vida útil sensorial. Ejemplos en diferentes matrices alimentarias. Seguimiento, verificación y control de la vida útil de los alimentos.

MÓDULO 7. TALLER DE HACCP

Breve repaso de peligros para la inocuidad. Qué es, cómo se aplica y por qué implementar HACCP. HACCP y su aplicación. Legislación. HACCP y CODEX. Los 12 pasos de aplicación y los 7 Principios de HACCP. Las tareas preliminares: pasos del 1 al 5; cómo realizarlas correctamente. Aplicación de los 7 principios HACCP: pasos del 6 al 12. Ejemplos y casos. Condiciones necesarias para una implementación exitosa.

MÓDULO 8. TALLER DE CULTURA DE CALIDAD E INOCUIDAD

Qué significa la cultura organizacional. Relación de la cultura con los propósitos, la misión, la visión y los valores de la empresa. La calidad y la inocuidad como parte componente de la cultura de la organización. La cultura como factor de apalancamiento de la gestión de calidad e inocuidad. Factores de éxito. Desarrollo, medición y mejora de la cultura de Calidad e inocuidad. Las normas certificables y la cultura de calidad e inocuidad. Análisis de casos.

g. Carga Horaria Total: 120 horas.

h. Requisitos de ingreso:

Esta diplomatura está dirigida a profesionales y técnicos de la industria de alimentos vinculados con áreas de calidad y producción, entre otras. También, a auditores, docentes y asesores de la industria de alimentos. Directivos, gerentes y dueños de empresas alimentarias.

Estudiantes de carreras afines y público en general.

i. Modalidad de cursado: Virtual.

MODALIDAD DIDÁCTICA y HERRAMIENTAS

Módulos temáticos (cursos y talleres) con desarrollo de temáticas específicas a cargo de los docentes mediante clases sincrónicas a distancia. En función del contenido de los módulos, se realizan análisis de casos prácticos con discusión grupal de resultados, además de hacer uso de encuestas. Lectura de material de estudio proporcionado por el docente mediante la plataforma CED. Examen de aprobación de cada módulo en la plataforma CED.

j. Cronograma del dictado: Marzo/abril a septiembre/octubre.

k. Currículum Vitae de la Director/a, quien deberá ser docente de FAUBA.

Hugo D. Chludil: Farmacéutico y Doctor en Farmacia (UNPSJB). Profesor Asociado Regular a cargo del Área de Agroalimentos, FAUBA. Subdirector de Dpto. Biología Aplicada y Alimentos (FAUBA) desde 2023.Director Académico del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos UNIParmaFAUBA y responsable del PCyT-FAUBA, desde2019. Director de la Carrera de Especialización en Procesamiento y Gestión de Agroalimentos y Bebidas EPG-FAUBA, desde 2023.

l. Nómina de colaboradores/docentes:

Cisneros Etchevarria, Emma – Comesaña, Jorge – Dal Pont, Silvina Mabel – Frizzo, Laureano – Leiras, María Cecilia – Martínez Espinosa, Estela -Mayer, Julia – Olivares, Graciela – Picallo, Alejandra Beatriz – Tibaldi, Patricio – Troya, Paula.

m. Modalidad de evaluación:

Evaluación a través de examen múltiple Choice online (plataforma CED).

n. Requisitos de aprobación:

Para obtener el certificado de aprobación de la diplomatura, es necesario haber asistido al 75 % de los cursos y haber aprobado la totalidad de las evaluaciones con nota mínima 6 (seis).

o. Modelo de certificado a otorgar:

Arancel de la Diplomatura: $ 1.560.000.